Pulire i crostacei

I piccoli crostacei come gamberi e scampi possono essere cotti anche col guscio, soprattutto nelle fritture, mentre i grandi crostacei come aragosta e astice devono essere bolliti e poi aperti per poterne estrarre la polpa. Vedi anche Utensile sguscia-crostacei.

Come pulire i piccoli crostacei

Per pulire i piccoli crostacei come gli scampi, i gamberi e i gamberetti, basta afferrarne la testa con una mano e staccarla dalla parte addominale (la cosiddetta “coda”); quindi, va tolto a quest’ultima il guscio, tagliandolo al centro con una forbice da cucina e tirandone delicatamente la polpa in un unico pezzo; infine, si elimina il filo nero intestinale situato lungo tutta la coda, che renderebbe la preparazione amara, estraendolo con una pinzetta. L’intestino dei crostacei infatti contiene sabbia ed è amaro.

Come pulire i grossi crostacei

I grossi crostacei, invece, come l’astice e l’aragosta, vanno acquistati preferibilmente vivi. I pescivendoli in genere ne bloccano le chele con degli elastici. Per poterli pulire senza essere pizzicati e per estrarne meglio la polpa, soprattutto dalle chele, li si immerge in acqua bollente (con odori e verdure) così da causarne la morte. Una volta cotto con le forbici tagliare i lati della pellicina più morbida posta sul ventre, sollevarla, estrarre la polpa e tenerla da parte. Eliminare il sacchetto grigio contenente la sabbia, lavare il carapace e dividerlo a pezzetti. Per le chele si può usare uno spaccanoci.

Suggerimenti

• È possibile utilizzare un coltellino speciale per pulire i gamberi (non facile da reperire).
• Esistono anche delle pinze per astici e aragoste (abbastanza facili da trovare) e forchettine per estrarre la polpa.