Salmone

È un pesce tipico dei mari freddi del Nord, Scozia, Norvegia e Canada ed è molto apprezzato per le sue pregiate carni. Salmone è il termine usato genericamente per diverse specie della famiglia Salmonidae. Si presta a svariate preparazioni in cucina.

Informazioni generali

Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico. Il profilo del salmone è particolarmente snello ed allungato ed il capo è appuntito. Il colore e l’aspetto, si differenziano in base alla varietà. Il maschio può raggiungere dimensioni notevoli, sino a 150 cm di lunghezza per un peso di 36 kg; la femmina difficilmente supera i 120 cm per 20 kg. In genere il salmone vive 4-6 anni e raramente raggiunge la soglia dei 10. I salmoni acquistano il loro tipico colore durante la crescita; essi nascono infatti bianchi, poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plankton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido. Al salmone allevato al cibo viene aggiunto un miscuglio di carotenoidi, coloranti autorizzati dalla legge, che danno, anche al salmone di allevamento, il tipico colore rosa.

Habitat

Tipico dei mari freddi è diffuso nel Pacifico e nell’Atlantico, ma ne esiste anche una specie che vive solo nelle acque dolci. Il salmone nasce nelle acque dolci, vive poi in mare per un periodo che varia da uno a quattro anni. Nell’arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi.

Salmoni vivi che risalgono la corrente

Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri che gli consentono di superare rapide e cascate fino a giungere ai freddi corsi d’acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d’incubazione e gli avanotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto. Molto abbondante in passato, oggi invece è piuttosto raro a causa della pesca intensiva, della costruzione di dighe e dell’inquinamento. Il salmone dell’Atlantico fu il primo a rischiare l’estinzione; oggi, però, grazie all’allevamento e alla buona gestione delle specie esistenti, si riesce a garantirne la sopravvivenza.

Varietà di salmoni

Oggi, è sempre più diffuso il salmone di allevamento e sempre più raro quello selvaggio. A differenza dell’Oceano Atlantico, dove esiste una sola specie di salmone, il salmo salar, nel Nord Pacifico ci sono sei specie di salmone di cui cinque pescate descritte qui di seguito.

Salmone reale

È la specie più grande dell’Alaska in commercio lo si trova dai 2 ai 18 Kg. Viene utilizzato dagli chef nei migliori ristoranti e dagli affumicatori per il suo sapore intenso e le sue spettacolari dimensioni. È possibile acquistarlo fresco per 9/10 mesi all’anno oppure affumicato e congelato, in pezzi interi o in filetti.

Salmone rosso

Il salmone rosso ha dimensioni medie e forma più sottile di quella delle altre specie. Il peso medio in commercio va dall’1.8 ai 4.5 Kg. Le sue carni sono di un colore rosso intenso ed è più compatta di quella delle altre specie. Molto apprezzato soprattutto per l’affumicatura a freddo, è ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che richiedono una minima cottura per preservarne la succosità.

Salmone argentato

Il salmone argentato è la specie dall’aspetto più simile al salmo salar dell’Atlantico. Peso medio: 4.5 Kg. È il salmone selvaggio più popolare tra gli affumicatori europei. Le sue dimensioni e il colore accattivante delle sue carni lo rendono molto apprezzata dai ristoratori.

Salmone keta

Il salmone keta è di dimensioni medie rispetto a quelle del Salmone Argentato e quelle del Salmone Rosso. Peso medio: 3.6 Kg. È caratterizzato da una consistenza compatta, sapore delicato e prezzo conveniente. Dal Keta si ricava il caviale di salmone più famoso sul mercato, in giapponese IKURA. La carne del keta contiene solo il 4-5% di grassi e ha un colore più vario di quello delle altre specie. Essendo molto succoso si presta a tartare, marinate e piatti dalla cottura veloce.

Salmone rosa

Il salmone rosa è la specie più piccola e abbondante dell’Alaska. Peso medio: 1.5 Kg. È caratteristico per il colore rosa delle sue carni tenere e delicate. Il Salmone Rosa può essere preparato in tranci interi (con o senza testa) o in filetti. Pescato in abbondanza e venduto a prezzo economico trova impiego nei piatti classici.
Classificazione tratta da alaskaseafood.it.

Pesca

Esistono due metodi di pesca al salmone.

Pesca “troll”

Il metodo più antico di pescare i salmoni lungo le coste e nei fiumi. I “Troller” sono delle lunghe lenze con ami destinati alla pesca dei salmoni più pregiati e più adatti all’affumicatura.

Pesca “net”

Si tratta della pesca con le reti praticata in mare aperto. I salmoni pescati con le reti, dovrebbero essere destinati all’inscatolamento in quanto, oltre ad essere qualitativamente inferiori, una volta catturati continuano a dibattersi riempiendo la loro carne di grossi ematomi.

In commercio

Lo si può acquistare a tranci fresco o surgelato, essiccato, in scatola e affumicato.

Stagionalità

Si trova tutto l’anno.

Reperibilità e costo

È facilmente reperibile, ma il suo costo è medio-alto.

Informazioni culinarie

È un pesce molto versatile in cucina e si presta a svariate preparazioni, sia cotto che crudo.

Alla griglia

Essendo un pesce dalla carne molto pregiata e saporita, il salmone è ottimo semplicemente cotto al forno o bollito o al vapore; in tranci o a fette è indicato per essere cotto alla griglia.

Salmone grigliato

Come condimento

Il salmone si abbina bene anche alla preparazione di sughi per il condimento della pasta, o come antipasto, se tagliato sottile e condito con oliva olio di oliva, sale, pepe, limone e prezzemolo.

Crudo

Nella cucina giapponese viene prevalentemente consumato crudo.

Salmone crudo. Tipico della cucina giapponese

Salmone al forno

Per cucinarlo al forno si usa lo stesso procedimento della cottura al cartoccio, ovvero si chiude l’alimento da cucinare in un foglio d’alluminio e si lascia cuocere con i propri vapori, così facendo tutte le sostanze nutritive del salmone e degli altri ingredienti rimangono all’interno e non vanno disperse.

Salmone cotto al forno

Come riconoscere il salmone fresco

Il salmone intero deve presentarsi con l’occhio convesso e vivo, le branchie devono essere umide e rosa, la carne ben soda e dal colore brillante.
Il salmone a tranci deve essere di colore uniforme e la carne ben attaccata alla lisca (la parte centrale è la migliore).
Il salmone a fette deve avere la lisca ben aderente alla cartilagine.
Il salmone di allevamento, che si trova tutto l’anno, è riconoscibile dalla carne leggermente scura, mentre il salmone non pregiato si può riconoscere dal fatto che la parte inferiore della mandibola è curvata verso l’alto, come un uncino.
Il salmone di allevamento per legge, deve essere venduto senza interiora.

Come pulire

Sarebbe bene evitare di lavarlo, ma bisognerebbe invece pulirlo con un panno umido.

Il taglio della testa

Tagliare la testa del salmone con un taglio trasversale, verticalmente.
Tagliare a metà il salmone. Tagliare il salmone esattamente a metà eseguendo un taglio da coda a testa precisamente dove vi era allocata la pinna dorsale.

Il taglio orizzontale

Una metà del salmone deve essere tenuta con una mano mentre con l’altra si esegue il taglio premendo leggermente la lama verso il basso andando a toccare la lisca centrale.

Le due metà del salmone

Una volta che il salmone è diviso in due parti uguali è possibile intravedere delle velature bianche nella zona addominale, sono i residui della sacca viscerale che verranno asportati al termine della filettatura.

Estrazione della spina dorsale

Per estrarre la spina centrale occorre eseguire un’incisione tenendo il coltello leggermente premuto verso l’alto contro la spina che viene rimossa. Pulire il salmone da lische, grassi e cartilagini. Togliere le lische, i grassi e le cartilagini residue sul lato dorsale. Eliminare i residui della sacca viscerale e spina addominale.

Eliminare le ultime lische

Passare le dita sul filetto in modo tale da individuare le spine residue per poi estrarle con una pinza da pesce.

Come si conserva

Il salmone a tranci o filetti, va semplicemente pulito con carta assorbente bagnata, avvolto poi in carta da forno e conservato in frigorifero, per poi essere consumato entro un giorno dall’acquisto. Il salmone affumicato va conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza consigliata; una volta aperto è possibile conservarlo per 2-3 giorni, e prima di consumarlo va tenuto per almeno 10 minuti a temperatura ambiente.

Il salmone affumicato

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato l’Oncorhynchus masou (Salmone giapponese). Il salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici come ginepro, rosmarino, alloro. Una volta pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:

affumicatura a freddo
il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20°C.
affumicatura a caldo
il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75°C.

Uova di salmone

Del salmone si consumano anche le uova, chiamate impropriamente caviale rosso. Le uova del salmone sono piccolissime (5-7 mm) ma sono estremamente numerose. Infatti, un litro d’acqua ne contiene da 5 a 7000. Il caviale di salmone sono uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni rosa e keta. Sono uova di colore rosso-arancio brillante piuttosto grosse. Vedi Il caviale.

Uova di salmone

Informazioni nutrizionali

Il salmone contiene fosforo, proteine, ferro e calcio. È ricco di “Omega 3” che aiuta a aumentare il colesterolo buono (HDL-Colesterolo ) e ridurre invece quello cattivo (LDL-Colesterolo).

Calorie del salmone

100 gr di salmone fresco contengono circa 142 Kcal.

Controindicazioni

Il consumo di salmone è sconsigliato ai bambini con meno di due anni (l’alto contenuto lipidico può infatti renderne difficile la digestione), mentre per quello affumicato è opportuno attendere fino ai quattro-cinque anni d’età.

Informazioni culturali

Salmone deriva dal termine latino ”salmo”, che secondo alcune fonti deriva dalla radice del verbo ”salire”, ovvero saltare. Questo farebbe riferimento al fatto che il salmone, che vive in mare, torna a riprodursi nel fiume nel quale è nato, risalendolo saltando controcorrente.