Shiitake

I funghi giapponesi Shiitake, detti re dei funghi, crescono sulle querce, da qui deriva il nome che nasce dall’unione del termine giapponese “shii” che vuol dire quercia e  “take”, che significa fungo. Sono tra i secondi funghi più consumati al mondo dopo gli Champignon. Questi funghi si trovano in vendita in Italia essiccati nei negozi bio o etnici. Vantano numerose proprietà ed oggi sono un ingrediente molto apprezzato in cucina non solo per le ricette orientali, ma anche nella cucina macrobiotica.

Informazioni generali

Il nome scientifico dello Shiitake è Lentinus edodes. Questi funghi crescono in montagna, con un clima caldo umido, da inizio primavera fino all’autunno. Si  sviluppano a gruppi soprattutto sui ceppi delle querce, ma si possono trovare anche sui castagni.

Come sono fatti

• La forma della cappella è circolare e varia dai cinque ai dodici centimetri di diametro, il colore è bruno- ocra o violaceo, con verruche biancastre.
• Le lamelle sono bianche, poi ocra fino a diventare rossastre quando sono rotte.
• Il gambo è tozzo.
• La carne degli Shiitake è bianca e l’odore tenue.
• Il sapore è molto particolare, tendente all’acido.

Stagionalità e reperibilità

I funghi Shiitake crescono dalla primavera all’autunno.
In Italia non è facile trovare i funghi Shiitake freschi. In alternativa sono di facile reperibilità gli Shiitake essiccati nei negozi di prodotti biologici o etnici. Prima di essere consumati devono essere rinvenuti in acqua come per tutti i funghi essiccati. Vedi Come essiccare i funghi.

Quanto costano

Il prezzo non è fra i più economici.

Altri usi

Oltre che in cucina gli Shiitake, grazie alle proprietà di cui sono ricchi, sono utilizzati anche a scopo terapeutico non solo nella medicina cinese. Stimolano il sistema immunitario, aiutano a contrastare l’ipercolesterolemia, i disturbi da sindrome metabolica e l’ipertensione.
Inoltre è considerato un fungo afrodisiaco. Vedi Cibi afrodisiaci.

Informazioni culinarie

Hanno un sapore molto caratteristico, quasi acido e leggermente piccante per questo sono un ingrediente unico per la preparazione di molte ricette non solo della cucina macrobiotica o giapponese. Ideali in aggiunta al riso o per preparare gustose zuppe, creme o salse, si consiglia di utilizzare sempre anche la loro acqua di ammollo, ben filtrata. Prima di cucinarli occorre strizzarli molto bene per eliminare l’acqua in eccesso.. Gli shiitake secchi una volta reidratati possono essere utilizzati come qualsiasi altro fungo.
In Giappone si usa consumarli anche in brodo, tipo di cottura considerato molto salutare. Li si trova soprattutto nel Ramen, spaghettini in brodo tipici giapponesi.

Shiitake in brodo

I funghi Shiitake sono un importante ingrediente per la preparazione di numerose ricette giapponesi e della cucina orientale in generale. Oggi sono utilizzati in cucina anche per la realizzazione di piatti di derivazione fusion, che fondono appunto le caratteristiche della nostra cucina con quelle di altri paesi.
Per il loro sapore particolare e le svariate caratteristiche nutrizionali, gli Shiitake non vanno considerati solo come una versione più esotica dei nostri funghi. Sono dei veri e propri concentrati di vitamine e sali minerali. Durante la dinastia Ming si chiamavano “elisir di lunga vita”.
Le cappelle sono piuttosto belle panciute, ideali anche da fare ripiene. Vedi Ricetta funghi ripieni.

Shiitake ripieni

Si abbinano molto bene con la salsa di soia, l’olio di sesamo, le alghe, se si vuole cucinare alla giapponese.

Come scegliere

Meglio scegliere sempre prodotti da coltivazione biologica, soprattutto se ci si rivolge a negozi etnici e prestare sempre molta attenzione al luogo di provenienza.
Se possibile è meglio optare per quelli di derivazione europea o da coltivazione certificata.
I funghi devono presentarsi integri nell’aspetto. Scartare quelli spezzettati o troppo secchi, segno di eccessivo invecchiamento.

Come pulire e conservare

I funghi che si trovano in commercio essiccati sono già puliti, vanno soltanto fatti reidratare in acqua tiepida per almeno un’ora e quindi cucinati a piacere. In genere occorre sapere che i gambi possono risultare un po’ duri e legnosi, a discrezione si possono eliminare.
Gli Shiitake essiccati si possono conservare in un barattolo ben chiuso per diversi mesi, come per gli altri funghi secchi che si acquistano.

Abbinamento col vino

Come per gli altri funghi non è semplice abbinare gli Shiitake ad un vino giusto. Meglio scegliere un vino bianco leggero e poco aromatico.

Informazioni geografiche

Cina e Giappone sono i più importanti coltivatori di questo fungo in tutto il mondo. Negli ultimi anni anche il Brasile ne ha avviato la coltivazione con ottimi risultati.
In Europa sono ancora pochi i produttori di Shiitake che li coltivano su substrato di paglia, come avviene per gli altri funghi coltivati.
In Italia, sull’Appennino Emiliano esiste una nuova realtà che da qualche anno ha avviato la coltivazione di questi funghi giapponesi secondo il metodo naturale, ovvero la crescita lungo i tronchi delle querce.

Informazioni nutrizionali

I funghi giapponesi Shiitake sono un concentrato di proprietà nutrizionali, grazie alla forte concentrazione, soprattutto nella cappella, di vitamine e sali minerali.

Proprietà

Lo Shiitake è ricco di minerali come potassio, calcio, magnesio, ferro, fosforo e zolfo; di vitamine come la provitamina D, vitamina C, vitamina B2 e B12; di acidi grassi insaturi, aminoacidi essenziali e non; di polisaccaridi tra cui il lentinano.
Oltre alla medicina tradizionale cinese che ne fa da sempre uso, oggi il fungo Shiitake è utilizzato per curare o limitare i danni di molte patologie.
Svariati studi hanno confermato che l’uso dei funghi Shiitake, o di integratori a base di questi funghi, apporta diversi benefici, come:

• Potenziamento del sistema immunitario.
• Aiuta a contrastare i radicali liberi, grazie ad una sostanza di cui sono ricchi, la ergotioneina.
• Recenti studi hanno stabilito che il lentinano, un polisaccaride contenuto nel fungo, ha proprietà antitumorali oltre che di protettore del fegato.
• Ha una importante funzione antivirale, utile per la cura dell’epatite.
• È utile per ridurre il rischio di carie.
• Aiuta a ridurre il rischio di artrite e il suo avanzamento.
• È utile durante le diete dimagranti, grazie al suo alto contenuto di fibra e ad un basso apporto calorico.
• Essendo ricco di ferro aiuta a ridurre l’anemia.

Celiachia

Non contengono glutine. Adatti agli intolleranti al glutine.

Valori nutrizionali

• Proteine: 25,8 g
• Carboidrati: 53 g
• Grassi: 1,5 g

Calorie

34 kcal per 100 gr di prodotto fresco non cucinato.
56 Kcal per 100 gr di prodotto reidratato.

Controindicazioni

Potrebbero causare forme allergiche ai soggetti più sensibili. Le reazioni allergiche portano orticaria, difficoltà nella respirazione, gonfiore alla gola, al viso, tachicardia.
In altri soggetti potrebbero comportare diarrea, vomito, nausea, problemi allo stomaco, soprattutto se il consumo è smisurato. Meglio non eccedere nelle quantità.

Informazioni culturali

Sono considerati un vero elisir da parecchi secoli, inizialmente in Cina e nei Paesi dell’Antico Oriente poi anche in Occidente e negli ultimi decenni anche in Europa.
La parola Shiitake deriva dall’unione del nome giapponese “shii”, ovvero quercia e “take”, che significa fungo.

Storia

Citazioni dello Shiitake risalgono a duemila anni fa in documenti di medicina cinese. La medicina tradizionale cinese li utilizza infatti da svariati secoli sia come alimento che come “medicina”,  capace di curare e portare benessere e longevità.
Intorno agli anni ’60 si concentrò l’attenzione sulle proprietà medicinali di questo fungo, quando degli epidemiologi giapponesi osservarono lo stato di salute degli abitanti di alcuni distretti di montagna. La longevità della popolazione fece dedurre agli studiosi che potesse dipendere dal consumo abituale dello Shiitake. Da qui iniziò lo studio dal punto di vista nutraceutico.

La leggenda del taglialegna

La storia racconta che in Cina la sua coltivazione risale a circa 1000 anni fa. Tutto pare abbia inizio un giorno in cui un taglialegna volle provare l’efficacia della sua ascia colpendo un tronco di un albero dove erano già cresciuti i funghi. Qualche giorno dopo sui tagli inferti dalla sua ascia erano nati nuovi funghi, così provò a fare altri tagli al tronco ottenendo il medesimo risultato. In modo del tutto casuale il taglialegna scoprì il metodo di coltivazione degli shiitake chiamato “colpisci e pianta”, utilizzato ancora oggi in alcune zone della Cina.
In Giappone ancora oggi il fungo Shiitake è conosciuto col nome di fungo della foresta proprio per la sua caratteristica di crescere sui tronchi di determinate piante.

In Cina

In Cina invece viene chiamato fungo profumato e la sua coltivazione precede addirittura quella del riso. Negli ultimi anni proprio la Cina è diventato il primo paese coltivatore di Shiitake, superando il Giappone.
In Cina ogni villaggio che si occupava della coltivazione degli Shiitake ha un tempio in loro onore.
Risale al 1313 la stesura di un libro “Libro dell’Agricoltura” da parte di un autore cinese, Wang Cheng, dove viene descritta la tecnica di coltivazione dello Shiitake.

Anche detti…

Elisir di lunga vita, Re dei Funghi.