- Autunno

Champignon

I funghi champignon, Agaricus Bisporus chiamati anche prataioli o champignon di Parigi o fungo bianco, sono tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana sia per il costo non elevato sia perchè sono reperibili tutto l’anno in quanto funghi coltivati.

Informazioni generali

Il fungo champignon è quello maggiormente coltivato perchè buono, nutriente, leggero e facile da preparare. Essendo un vegetale privo di clorofilla, non ha bisogno di luce per crescere, ma deve trovare nel substrato di coltivazione le sostanze adatte.
Cappello: largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso.
Lamelle: color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte.
Gambo: sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco.
Anello: fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.
Carne: di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all’aria.
Odore: gradevole, come di muschio o di erba stropicciata.
Sapore: tendente al dolce, risulta più forte negli esemplari più maturi.

Vedi la Struttura del fungo in generale.

Esistono ovviamente anche i prataioli spontanei. Volendo coglierli bisogna fare attenzione a non confonderli con specie mortali del genere Amanita di colore bianco.

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

Coltivazione e raccolta

La coltivazione forzata dei funghi è molto antica e veniva effettuata in grotta. La coltivazione su larga scala, ebbe però inizio nel 1650 nei dintorni di Parigi, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli. Da qui ebbero inizio diverse sperimentazioni.

In Italia la funghicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza. Oggi sono coltivati in celle in cui c’è un attento controllo della temperatura e dell’umidità. Il substrato è lo stallatico che viene opportunamente trattato e poi seminato con il micelio. Una volta che la semina ha attecchito si copre il micelio con la torba e dopo 10-15 giorni cominciano ad affiorare i primi corpi fruttiferi. Ultimamente, quando vengono coltivati in serra, si usa materiale sintetico più sicuro e asettico.
I funghi prataioli vengono raccolti dai letti di coltivazione a mano, perché sono delicati e si rompono facilmente. Dopo la raccolta, i funghi vengono messi in cassette di legno, o in confezioni di cellophane, oppure inviati alle aziende che si occupano di pulirli, tagliarli e poi metterli sul mercato, freschi, surgelati o cucinati.

Stagionalità

Grazie alla coltivazione gli champignon sono reperibili tutto l’anno.

Reperibilità

Facilmente reperibile in qualsiasi mercato.

Varietà

In Italia si trovano principalmente due varietà di fungo champignon: il cremino, chiamato anche Portobello, più colorato e saporito e il bianchetto. Gli champignon cremini sono squisiti ripieni (vedi ricetta).

Champignon tipo “bianchetto”.

Champignon tipo “cremino”.

Forme in commercio

In commercio è facile trovare gli Chiampignon sia freschi che conservati in svariati modi.

Champignon sott’olio

È facile trovare in commercio i funghi champignon sott’olio pronti per essere gustati come antipasto o d’accompagnamento all’aperitivo. Alcune aziende li vendono trifolati sott’olio, molto saporiti e gustosi.

Champignon secchi, surgelati o al naturale

In commercio li si trova freschi di varie dimensioni: medie, piccole e grandi oppure secchi, in barattoli conservati al naturale o surgelati a fette. Vedi anche Come si fa ad essicare i funghi e Come si fanno i funghi sott’olio o sott’aceto.

Informazioni culinarie

Sono funghi facili da cucinare. Possono essere consumati sia crudi che cotti ed è possibile inventare ricette fantasiose. Sono ideali da inserire nelle insalate, aggiungendo mele, noci o pinoli, spinaci freschi, pancetta o speck appena passato in padella.

Esempi di insalate con champignon crudi

Ottimi anche trifolati, per accompagnare la polenta, oppure come condimento per risotti e pasta, o in carpaccio con parmigiano a scaglie, olio e sale. Si prestano inoltre per ripieni di tortini e quiches.
Vedi in seguito le ricette con funghi champignon.

Come scegliere

I funghi champignon di alta qualità sono duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. La calotta superiore deve risultare fissata saldamente sul gambo. Una volta che è stato tagliato, il colore del fungo tende a virare sul rosa e inizia ad emanare un particolare odore, molto caratteristico. Meglio evitare di acquistare champignon che presentino macchie o infossamenti sul cappello, segno di attacchi batterici.
Segno di freschezza lo danno anche le lamelle, che non dovrebbero vedersi, e comunque devono essere rosee.

Come pulire gli champignon

Per prima cosa eliminare i residui di terra che si insinuano tra le lamelle e la cuticola. Poichè l’acqua fa perdere sapore ai funghi, per pulirli sarebbe meglio usare uno straccio umido e poi asciugare con un panno asciutto. La pulizia deve essere fatta quando il fungo è intero. In genere si usano le parti carnose del fungo, e le altre si scartano. La parte finale del gambo si elimina.

Come conservare

In genere si acquistano dentro appositi contenitori e in queste condizioni possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni. Se invece sono sfusi si deve cercare di tenerli asciutti per evitare un deterioramento rapido e quindi è bene metterli distanziati in un recipiente e poi riporre il tutto in un sacchetto di carta. Una volta cucinati i funghi possono venir conservati in frigo per un massimo di 5/6 giorni all’interno di recipienti non metallici.

Consigli per cucinare gli champignon

I funghi coltivati cuociono in soli tre minuti; è importante mantenerli un po’ al dente per conservarne le proprietà nutritive e il gusto. Avendo, i prataioli un gusto delicato è preferibile non esagerare nell’uso di aglio, cipolla e aromi.
Se cambia colore è normale. Una volta cucinato lo champignon cambia colore, tende a diventare più scuro, quasi nero in certi punti.
Si consiglia di cuocerli il prima possibile dopo l’acquisto perchè, come tutti i funghi, sono abbastanza delicati anche se un po’ meno rispetto agli altri.

Ricette con funghi champignon

Sono tantissime le ricette con questi funghi e tante se ne possono inventare. Di seguito alcuni modi di cucinarli.

Ricetta: champignon trifolati

Tagliare i funghi champignon a fettine
Cuocere in tegame con fondo di olio ed aglio,
Rosolare a fiamma più alta possibile ed a tegame scoperto, in modo da evitare che vengano bolliti-stufati nella loro stessa acqua.
Aggiungere prezzemolo poco prima di spegnere.

Ricetta: champignon ripieni

Vedi la ricetta completa degli champignon ripieni.

Abbinamento col vino

Vedi Abbinamento funghi vino.

Informazioni geografiche

Allo stato spontaneo crescono nei campi concimati, nei letamai, nei giardini, nei prati ai margini dei boschi.
In Italia vengono coltivati nella zona centro-settentrionale in serre particolarmente attrezzate.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Nei funghi prataioli si trova molta acqua, poche calorie e pochi grassi e i pochi presenti risultano di tipo “polinsaturo”, grassi molto importanti per la nutrizione.
Sono un’ottima fonte di vitamina D. Queste proprietà nutritive si rivelano di grande importanza per chi segue una dieta priva di carne; infatti i funghi sono un’ottima base nella alimentazione vegetariana, associati ai latticini, alla frutta, alle erbe aromatiche e alle spezie.
Sono inoltre consigliati nelle diete dimagranti perché contengono pochi grassi e sono ricchi invece di speciali enzimi che, inibendo l’assorbimento intestinale dei grassi in eccesso, favoriscono il controllo del peso.
Da studi recenti pare che anche i comuni champignon abbiano proprietà antitumorali e che stimolino il sistema immunitario, lo sostiene l’Associazione Nazionale dei Medici Fitoterapeuti.

Celiachia

In purezza non contengono glutine.

Tabella nutrienti

Di seguito la tabella con i valori nutrizionali per 100 gr di prodotto non cucinato.

Calorie: 25 Kcal
Proteine: 3,7 gr
Carboidrati: 0,8 gr
Lipidi: 0,2 gr
Fibra: 2,3 gr
Sodio: 5 mg
Potassio: 320 mg
Vitamina C: 3 mg

Informazioni culturali

In francese la parola champignon significa “fungo”. Il nome deriva dal fatto che la sua coltivazione a livello industriale iniziò in Francia, vicino a Parigi. Da lì si diffuse in moltissimi altri paesi.

Eventi relazionati

Da alcuni anni, tra febbraio e marzo, si svolge il progetto di promozione del fungo champignon. Si tratta di una manifestazione agroalimentare, finanziata dall’Unione Europea, con il contributo di Italia, Francia, Spagna e Belgio, al fine di far conoscere e incrementare la vendita e il consumo di questo prodotto.