Salsa di soia
Originaria della Cina e diffuso condimento nella cucina giapponese, filippina, coreana e indiana, la salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua e sale. Il suo uso sta iniziando a diffondersi molto anche in Italia. È usata come ingrediente dell’inglese salsa Worchester.
Molti si chiedono se la soia faccia male. In realtà ha qualità antiossidanti, ma di contro, il contenuto di sale e glutammato non ne rende consigliabile l’uso in diete povere di sodio. Il nostro suggerimento è di provare a sostituirla al classico dado di carne nella preparazione di arrosti, carni, pollo e verdure. Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese “umami” ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico. Per essere naturale deve essere ottenuta per lunga fermentazione, senza aggiunta di zucchero e conservanti e non deve essere pastorizzata.
Come usare la salsa di soia
La salsa di soia può essere utilizzata in purezza, oppure aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo.
Usi della salsa di soia
- Condimento per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu, ecc.;
- preparazione di marinate,
- per salse per condire insalate;
- come ingrediente di cottura,
- per la preparazione di zuppe, minestre e ragù;
- come base o componente per altre salse più particolari (teriyaki, kabayaki, ecc.) alle quali dona un gusto più piacevole.
Altri utilizzi
È un ingrediente della salsa Worchester.
Tipi di salsa di soia
Le salse di soia giapponesi sono ritenute più pregiate rispetto a quelle cinesi. Sebbene esistano vari tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto.
Tra i tanti esistono due tipi di salsa di Soia principali:
- lo Shoyu molto usata nella cucina giapponese, che prevede anche l’aggiunta del frumento ed è più economica
- il Tamari tipica invece della cucina cinese, senza frumento, più densa e particolarmente salata.
Entrambe subiscono un processo di fermentazione naturale che dura 12-18 mesi, e si usano per insalate, verdure stufate, cereali, brodo, zuppe ecc.
Si può fare un’ulteriore classificazione più specifica anche a seconda delle zone dell’Oriente in cui vengono usate e della colorazione.
Salsa di soia chiara
Meno densa, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati. Possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita, da meno colore alle pietanze.
Salsa di soia scura
È quella più diffusa da noi. La colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all’aggiunta di melassa. Viene principalmente aggiunta ai cibi in cottura, è leggermente più dolce e meno salata della salsa leggera.
Salse di soia indonesiane
In Indonesia la salsa di soia è nota col nome di kecap, termine utilizzato per indicare salse fermentate. Si crede che la parola inglese “ketchup” derivi da tale termine.
Kecap asin
Salsa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, a differenza della quale è più densa e possiede aroma più forte.
Kecap manis
Salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa per l’aggiunta di zucchero di palma.
Salse giapponesi
Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all’aroma di sherry. Generalmente i due tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all’interno di una specifica ricetta.
Koikuchi
Originaria della regione Kantō, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
Usukuchi
Particolarmente popolare nella regione Kansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all’uso dell’amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
Tamari
Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l’aggiunta di una piccola quantità di grano; di coseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
Shiro
Di colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
Saishikomi
Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.
Suggerimenti
Provate ad aggiungere un po’ di salsa di soia durante la cottura per esempio di cosce di pollo in padella, darà più sapore del comune dado e rendere il sughetto scuro e saporito.
IMPORTANTE: tende a caramellare quindi bisogna fare attenzione ed aggiungere sempre un po d’acqua durante la cottura e a non salare.
Reperibilità
Da noi si trova facilmente nella grande distribuzione la salsa di soia giapponese. Per le altre varietà bisogna rivolgersi a negozi specializzati in alimenti orientali.
Preparazione in casa
Così come altri derivati della soia quali il miso, il latte di soia e il tofu, la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo ed è possibile ottenere anche salse più elaborate (come ad esempio la salsa di soia all’aceto).
Vedi anche gli altri Derivati della soia.
Zona di origine
Cina.
Proprietà della salsa di soia
Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, meglio nono esagere con l’uso a causa dell’alto contenuto di sale e glutammato che la rendono sonsigliabile in diete povere di sodio.
Fa male?
Attenzione per chi deve sottostare ad un regime di dieta iposodica, cioè povera di sale!
Calorie della salsa di soia
1 cucchiaino di salsa di soia contiene 10 Kcal.
La salsa di Soia nella storia
La salsa di soia nasce originariamente in Cina, nazione in cui le salse fermentate sono note fin dall’antichità, dinastia Zhou. Viene menzionata in uno scritto della Dinastia Han Orientali. Fu introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti.
La salsa di soia comparve per la prima volta in Europa grazie ai missionari alla corte di Luigi XV.
