Sesamo

Il sesamo, Sesamum indicum L., è una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae, originaria dell’India e dell’Africa. Se ne consumano i semi.

Dal mix di semi di sesamo e sale marino tostati e tritati si ottiene il gomasio condimento tipico della cucina giapponese. Esiste anche una varietà di sesamo nero.

Il sesamo non contiene glutine e quindi è perfetto per la preparazione di alimenti per celiaci.

Informazioni generali

Descrizione della pianta del sesamo

Sesamum indicum L., è una pianta annuale che raggiunge i 50 (massimo 100) cm di altezza con foglie lanceolate anche molto lunghe.

I fiori sono bianchi e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. I semi sono piccoli, bianchi o neri, a seconda delle varietà.

Il frutto è una capsula deiscente contenente numerosi e piccolissimi semi, di colore più o meno scuro in relazione alla varietà, ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo; in ognuno di essi la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell’oliva matura).

I semi di sesamo si trovano in commercio tutto l’anno.

Attenzione che avendo un alto contenuto di grassi irrancidiscono facilmente. È utile controllare la data di scadenza e comunque non devono avere odore e sapore rancidi.

Sesamum indicum L., pianta del sesamo

Informazioni culinarie

Usi del sesamo in cucina

I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati. A seconda del trattamento che subiscono i semi possono essere di colore più o meno chiaro.

I semi di sesamo sono ricchi di olio. Per la croccantezza ed il caratteristico sapore, i semi di sesamo sono largamente impiegati per decorare ed insaporire diversi prodotti da forno, pane, crackers ecc., barrette dietetiche e sostitutive del pasto, muesli, verdure e persino alcuni dessert.

È possibile utilizzarli nella preparazione di panature e per gratinare le verdure sia come condimento di piatti a base di pasta o di riso, in zuppe e minestre.
In Sicilia il sesamo, chiamato “giuggiulena”, viene aggiunto al pane, e si usa per produrre una varietà di torrone.

Nella cucina coreana i semi servono per preparare piatti tipici come il bulgogi e il sannakji.

Pane al sesamo
Pane e bagel turchi con semi di sesamo

Semi di sesamo bianco e sesamo nero

I semi di sesamo chiari sono semi di alcune varietà chiare, semplicemente essiccati. È il sesamo che si trova più facilmente in commercio.

Il sesamo nero è il seme tipico di alcune varietà a seme scuro. I semi, soprattutto del sesamo nero, possono o meno essere tostati, a seconda degli usi. Il sesamo scuro ha un sapore più intenso e oleoso del sesamo bianco. Usato quasi esclusivamente nelle cucine dell’estremo oriente è poco conosciuto in Europa fatta eccezione per la cucina greco-turca, conosciuto come shamar o mavro, dove lo si può trovare mescolato al sesamo bianco per guarnire il pane.

Il sesamo nero è inoltre ingrediente importante di molte ricette cinesi e giapponesi. La zuppa dolce di sesamo nero per esempio è un piatto cantonese molto popolare insieme ai rotolini di gelatina di sesamo nero.

Semi di sesamo neri e chiari

Olio di sesamo

L’olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole.

Viene estratto ed usato a scopi industriali oltre che per l’alimentazione umana. Quest’olio viene aggiunto nella misura del 5% circa a tutti gli oli di semi in commercio. È caratterizzato da un buona presenza di acido oleico e linoleico (omega 3) protettore del cuore e del sistema circolatorio.

Nel settore farmaceutico viene utilizzato come veicolo di medicamenti liposolubili ad uso parenterale e come blando lassativo.

Viene impiegato anche in cosmetica, per saponi e shampoo e per la cura della pelle, per effettuare massaggi rinvigorenti, contro la forfora e per contrastare la congestione nasale.

Altri derivati del sesamo

Molti sono i prodotti che si ricavano dalla lavorazione dei semi di sesamo.

Oltre all’olio si ricava:

Il tahin, una crema di semi di sesamo usata nella cucina greca.

Halva, una pasta cremosa derivata dal tahin.

Il gomasio un condimento tipico della cucina giapponese che si ottiene dai semi di sesamo e dal sale marino ed è un ideale sostituto del sale.

Derivati del sesamo
Condimenti derivati dal sesamo: gomasio, tahin, halva

Informazioni geografiche

Zone di coltivazione

Attualmente nel mondo il sesamo viene coltivato in India, Birmania e Cina mentre in Europa viene coltivato in Grecia e nel sud Italia.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

I semi di sesamo sono composti da circa il 5% di acqua, 50% di grassi, 25% di carboidrati e il restante 20% di proteine; tra i minerali presenti nei semi di sesamo citiamo il calcio, il fosforo, lo zinco, il selenio, il potassio, il rame ed il magnesio.

Contiene molte vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), la vitamina T e la J, presente in modica quantità insieme alla vitamina A. Tra i principali aminoacidi presenti nel sesamo in base alla quantità troviamo acido glutammico, acido aspartico, glicina, alanina, arginina, leucina, serina e valina.

Da sottolineare la presenza nei semi dell’acido oleico e linoleico (omega 3), due sostanze con proprietà protettive nei confronti del cuore e del sistema cardiocircolatorio.

Calorie dei semi di sesamo

I semi di sesamo, contenendo una buona quantità di grassi, hanno un elevato apporto calorico; 100 grammi di semi contengono 700 calorie rese.

Proprietà dei semi di sesamo

Le proprietà e i benefici del sesamo sono numerosi.

Rafforzante delle ossa

L’abbondanza del calcio contenuto rende il sesamo importante per il rafforzamento dello scheletro nonché per la prevenzione dell’osteoporosi.

Contro le infezioni

Lo zinco, presente in buona quantità apporta benefici all’organismo proteggendolo dalle infezioni.

Integratore e ricostituente per i bambini

Grazie alla buona presenza di fosforo, potassio e magnesio, l’uso del sesamo è ideale come integratore nella dieta dei bambini dando ottimi risultati in termini di crescita.

Inoltre è un ottimo ricostituente per le piastrine del sangue e l’emoglobina.

Proprietà del sesamo

Il sesamo rafforza il sistema immunitario, soprattutto nei casi di affaticamento e convalescenza ed è in grado di riequilibrare le funzioni dell’organismo in caso di nausea, mal di testa e vomito.
Attenzione! Il sesamo per la presenza di alcune proteine (Bet v1, Ses I1, Ses I2 e Ses I3) può essere causa di allergia alimentare.

Informazioni culturali

Simboli di immortalità

Anticamente in India era prevista un’offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri; tale offerta avrebbe favorito il passaggio del defunto nell’aldilà. Ancora oggi i semi di sesamo (sia bianco sia nero) sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri.

Apriti sesamo!

Probabilmente la formula magica “Apriti Sesamo”, utilizzata in Persia nella fiaba di Alì Baba e i 40 ladroni per accedere alla caverna del tesoro, si riferisce alle preziose proprietà nutritive e vitali del sesamo, che aprirebbero all’uomo le porte della forza e della vitalità.

Oppure per la loro caratteristica di venire rilasciati una volta giunti a maturazione.