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Castagna

Frutto atipico, poiché ricco di carboidrati complessi come i cereali, la castagna è il frutto di un albero caratteristico dei boschi di mezza montagna. Per secoli le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni montane durante l’autunno e l’inverno, dette per questo anche “pane dei poveri”. La castagna, tonda da un lato e piatta dall’altro, ha una buccia resistente color marrone e la polpa chiara ricoperta da una pellicola rosso-bruna. Frutto molto nutriente e ricco, è uno dei pochi che può essere ancora definito come “frutto naturale”. Il suo riccio infatti la “protegge” dai trattamenti chimici rendendo così la sua produzione agricola una produzione biologica. Vedi Trucchi e consigli sulla castagna.

Informazioni generali

Tanti modi per mangiare le castagne

I più golosi di castagne non vedono l’ora che sia aututnno per gustarsi le castagne. I più fortunati magari possiedono un albero nel proprio giardino e vedono i ricci cadere ai loro piedi, altri vanno a fare le castagnate per associare il piacere di una passeggiata nei boschi e c’è chi le compra direttamente al negozio o al supermercato. In qualunque modo ci si procuri le castagne sono sempre adatte ai più svariati usi. Di seguito alcuni modi per mangiare le castagne.

Bollite sono dette “ballotte”

Castagne bollite

Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente bollite in acqua e sale e vengono dette “ballotte” o “ballucci”. Vedi Come bollire le castagne.

Arrostite: le deliziose caldarroste

Caldarroste

Il modo più gustoso sicuramente per gustare le castagne è farle arrostite. A questo scopo si usa la tipica padella forata. Le castagne arrosto sono dette comunemente caldarroste. Cotte in questo modo risultano meno digeribili a causa delle inevitabili imperfezioni della cottura e per questo è molto importante non dimenticarsi di tagliarle, vedi come si fa sulla nostra pagina Come fare le caldarroste.

La crema di castagne

La crema di castagne è un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes.Vengono anche utilizzate per la preparazione di dolci, e confetture.

La farina di castagne

Farina di castagne

Dalle castagne essicate si ricava la farina con cui poi si prepara il castagnaccio, le frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.
La farina di castagne un tempo, si conservava in scrigni di legno che la proteggevano dall’aria e dalla luce, e serviva per fare la polenta, il castagnaccio (con pinoli, uvetta, scorza di arancio) e le frittelle che si mangiavano con la ricotta a colazione durante l’inverno per dare energia a chi lavorava fuori al freddo.

La birra alle castagne

Esiste anche la birra alle castagne.

Utilizzi non alimentari

Uso cosmetico

L’acqua in cui sono state cotte le castagne può essere usata come maschera dopo lo shampoo per esaltare i riflessi dei capelli biondi e come emolliente.

Uso curativo

L’infuso e il decotto sono indicati per affezioni bronchiali e diarrea. L’infuso delle foglie di castagno è ottimale per i gargarismi in caso di infiammazioni della bocca e della gola.

Alimento per bestiame

Le castagne sono usate anche nell’allevamento degli animali: la carne di maiali e galline acquista un sapore migliore e una maggiore consistenza quando nell’alimentazione entrano castagne e cascami di sfarinatura.

La stagione delle castagne

AUTUNNO. I marroni come le castagne sono frutti propri dell’autunno, maturano intorno alla fine di settembre e si trovano fino a dicembre.

Cadono spontaneamente nello stesso periodo, mentre gli ibridi eurogiapponesi si trovano all’inizio di settembre e i giapponesi da fine agosto ad inizio settembre.

Il castagno

La pianta delle castagne

La pianta Castanea sativa appartiene alla famiglia delle fagacee. In passato era una risorsa importantissima in tutte le sue parti: il legno grosso serviva per mobili, attrezzi e materiale da costruzione; i rametti e i legnetti più sottili per il riscaldamento della casa, della stufa e del forno (la porchetta tradizionale, per esempio, “pretende” la frasca di castagno); le foglie erano usate per il composto da concime e per la lettiera degli animali; il fiore è tutt’ora importantissimo per le api, capaci di donarci un miele molto aromatico, amarognolo e, dicono, persino afrodisiaco; i frutti per i più svariati usi di cucina. Infine dal legno e dai ricci si ricava il tannino indispensabile per conciare le pelli.

Reperibilità

La castagna fresca è facile da trovare durante l’autunno, mentre la farina, o le castagne secche si trovano tutto l’anno.

Varietà

Le varietà presenti in Italia sono moltissime, circa trecento; tra le più rinomate troviamo le varietà di marroni di Marradi (FI) con marchio Igp, quelle di Montella in provincia di Avellino.

La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara

In sintesi si può dire che la castagna è il frutto del castagno selvaggio: ogni riccio ne contiene tre, mentre il marrone proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti, ogni riccio contiene normalmente un solo frutto. Il marrone ha rispetto alle castagne un sapore più dolce e più profumato, una pezzatura maggiore ed è protetto, sotto la buccia, da una sottile pellicina che può essere asportata senza difficoltà.

Varietà di Marroni

Marrone Fiorentino, il Marrone di Caprese, il Michelangelo, il Marrone di Viterbo, il Marrone di Marradi, il Marrone di Castel del Rio, il Marrone di Susa, il Marrone di S. Mauro di Saline, il Marrone di Chiusa Pesio, il Marroncino di Borgovelino, il Marrone Comballe (Francia), il Marrone Bouche Rouge (Francia), il Marrone Goujounac (Francia) ed il Marrone Belle Epine (Francia).

Varietà di Castagne

Castagna della Madonna di Canale d’Alba (a maturazione precoce), la Bracalla (frutto di grosse dimensioni), il Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), il Pistoiese, la Reggiolana, la Castagna di Montella (ottima per le castagne secche), la N’zerta, la Riggiola e la Gabbiana.

Esistono altre due categorie

Gli Ibridi Eurogiapponesi tra cui il Primato, il Precoce Migoule, la Bournette, il Bouche De Betizac, Marsol e la categoria Giapponese le cui più importanti varietà sono Tanzawa e Ginyose.

Informazioni culinarie

Come capire se sono buone

Quando acquistate delle castagne o dopo averle raccolte, controllate che la buccia sia integra, di colore brillante ed uniforme, priva di parti verdi o scure. Al tatto devono essere sode. Se sono raggrinzite sono vecchie, mentre se ci sono dei forellini, significa che sono state attaccate dai parassiti. Vedi come verificare che le castagne siano buone in Trucchi e consigli sulla castagna.

Come scegliere in base all’uso

Il prezzo è solitamente relativo alla grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola. In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite. Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l’interno.

Come conservare

Fresche

Le castagne possono essere messe a bagno in acqua per qualche giorno, poi asciugate si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Le castagne possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente. Vedi “Conservazione caldarroste”.

Farina di castagne

Può essere conservata a lungo e si trova tutto l’anno. Una volta aperta la confezione, meglio conservarla in luogo fresco e asciutto e consumarla quanto prima per evitare le larve.

Marmellata o crema di castagne

È una marmellata preparata con la purea di castagne. È un prodotto velocemente deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata peercentuale di zuccheri (60%).

Essiccazione

Morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

Surgelazione

È il metodo di conservazione più semplice e consente di consumare le castagne fino al successivo raccolto, quindi per un anno.

Crude

Possono essere surgelate solo se fresche e sane e dopo essere state lavate, asciugate e incise. Mentre le caldarroste sgusciate si conservanoo surgelate anche 6 mesi. Prima di consumarle è bene farle scongelare lentamente e poi si possono mangiare fredde o leggermente scaldate al forno.

In frigorifero

In frigorifero a +2 o +3° C si conservano un mese e mezzo circa.

La “Novena”

Tale metodo consente di prolungare il periodo di consumo del frutto per 2 o 3 mesi. Dopo una bella castagnata, raccolti i frutti freschi, si mettono in un recipiente e li si ricopre interamente d’acqua per eliminare quelli che galleggiano in quanto “malati”. Ogni 24 ore si sostituisce una metà dell’acqua di conservazione, tranne che nel quinto e nell’ottavo giorno, quando l’acqua va sostituita interamente. Il nono giorno si tolgono le castagne dall’acqua, si fanno asciugare e poi le si conserva in cassette o in contenitori non troppo alti (15-20 cm) in ambiente arieggiato, rivoltandole spesso perché non ammuffiscano.

Suggerimenti

Vedi Trucchi e consigli sulla castagna.

Informazioni geografiche

È una pianta molto antica; risale addirittura al Cenozoico ed è diffusa in una vasta area che va dall’Asia minore all’Europa meridionale, all’Algeria. L’Italia conta la maggiore superficie di castagneti in Europa costituita da circa 800.000 ettari.

Informazioni nutrizionali

La quantità d’acqua nel prodotto fresco si aggira intorno al 50 % e sono altamente energetiche.
Le castagne contengono anche proteine vegetali, sali minerali, vitamine idrosolubili, potassio, di fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio. Tra le vitamine sono presenti la B1, B2, C e PP. La composizione della castagna è simile a quella del grano; tuttavia il suo valore nutritivo è inferiore a quello della farina di grano.
La castagna è molto digeribile e i suoi zuccheri sono facilmente assimilabili.
Sono indicate per anemia, stanchezza psicofisica, inappetenza, magrezza.
Essendo ricche di fibre sono utili per la funzionalità intestinale.

Le castagne fanno ingrassare?

Rispetto alla frutta fresca, l’apporto calorico delle castagne fresche è superiore. Meglio evitare di sommare le castagne al pane e alla pasta se non si vuole assumere una quantità di calorie molto alta. 100 gr di castagne contengono circa 250 Kcal.

Celiachia

In purezza non contengono glutine. Attenzione a quelle secche in commercio che non contengano farina.

Controindicazioni

Proprio per l’alto quantitativo di amido se la cottura è imperfetta, ad esempio nelle tradizionali caldarroste, la digestione può non risultare facile come invece risulta nelle castagne bollite in acqua e sale. Le castagne sono sconsigliate a chi soffre di:

diabete
obesità
acne
patologie del fegato
aerofagia
colite

Tabella nutrienti

100 gr. di castagne contengono circa 250 Kcal.

Per i bambini

La presenza di zuccheri fa della castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio.

Informazioni culturali

Nel Parco dell’Etna nel comune di Sant’Alfio (CT) esiste “Il Castagno dei Cento Cavalli”, un albero di castagno plurimillenario. Considerato come il più famoso d’Italia, è stato studiato e visitato da molti personaggi illustri. Prenderebbe il nome dalla leggenda di una misteriosa regina e di cento cavalieri con i loro destrieri, che, si narra, vi trovarono riparo da un temporale. Oggi la circonferenza del tronco misura circa 22 mt ed è alto 22 mt!