Farina di castagne
La farina di castagne, detta anche farina dolce è ottenuta dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
È di color nocciola chiaro ed è caratterizzata da un sapore dolce.
In tutto l’Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo in passato era una essenziale fonte di sostentamento proprio perchè presenta un elevato apporto nutrizionale.
Non contiene glutine, per cui può essere consumata dai celiaci o da chi è intollerante al glutine.
La farina di castagne è un prodotto usato principalmente per la realizzazione di ricette regionali tradizionali rappresentate perlopiù da torte, come il famoso castagnaccio, per altri tipi di dolci e per un tipo particolare di polenta.
Il suo scarso utilizzo al giorno d’oggi, in cui si tende a ridurre le calorie, dipende forse dal fatto che è una farina molto calorica e non secondariamente non tutti amano il sapore delle castagne. C’è chi le ama e chi le odia.
Come si ottiene
Processo di lavorazione
- Dopo la raccolta delle castagne, i frutti del castagno, in ottobre, vengono poste in enormi balle di juta e successivamente portate al caniccio (piccolo essiccatoio costituito da un fuoco acceso di legna di castagno), per l’essiccazione dei frutti.
- Dopo 20 giorni vengono sottoposte alla battitura per pulirle dal guscio e, successivamente passano alla tostatura.
- In fine vengono macinate in un apposito mulino ad acqua o in pietra, e poi tramite la vagliatura o setacciatura, vengono selezionate le particelle di polvere di castagne. In questo modo si ottiene una farina di granulometria omogenea.
Costo e reperibilità
Costosa e facilmente reperibile
Le castagne hanno rinomatamente un costo alto se non si ha la fortuna di poterle raccogliere nei boschi in autunno. Pertanto anche la farina che se ne ricava non è propriamente economica soprattutto se si tratta di farina di castagne di qualità. Più il prezzo si abbassa più scende la qualità della castagna.
Usi in cucina della farina di castagne
Generalmente alla farina di castagne viene aggiunta acqua ed un pizzico di sale e dopo un’opportuna amalgamatura si presta a diversi tipi di cottura. Sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari della farina di castagne, ma viene utilizzata anche per la preparazione di polente.
Principali ricette
Castagnaccio
È un dolce tipico e molto diffuso in Veneto, Piemonte, Lombardia e Toscana. È a base di farina di castagne, acqua e sale a cui vengono aggiunti pinoli o noci, uva passa, rosmarino e buccia di arance e di seguito viene cotto in forno.
Necci
I necci o nicci, o cian, sono piatti tipici della Montagna Pistoiese, della Lucchesia, alta Versilia, Garfagnana, Corsica e dell’alta valle del Reno, nell’appennino bolognese.
Hanno la particolarità di essere cotti in appositi cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) ed assomigliano a crêpes di colore marrone.
Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.
Trofie di farina di castagne
In Liguria, soprattutto nella zona di Recco, si preparavano le troffie di farina di castagne, una pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.
I panzerotti dolci
Sono dolci tipici dell’Irpinia, e ripieni con la Castagna di Montella.Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.
Pattona
È tipica della Lunigiana, e si prepara cuocendo nel forno a legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l’impasto viene posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse.
Informazioni geografiche
Zona di produzione
Viene prodotta principalmente in Toscana, Emilia Romagna, Liguria, Campania e Calabria, ma è possibile trovarla nei supermercati di tutta Italia.
Valori nutrizionali e proprietà
Le castagne sono ricche di carboidrati complessi e per questo rappresentano un’ottima alternativa ai cereali.
La farina di castagne è un alimento dalle ottime proprietà nutrizionali, infatti contiene non solo un’elevata percentuale di carboidrati e amidi in particolare, ma anche un discreto contenuto di proteine e grassi e di sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio, ferro e calcio, vitamine B1, B2, C e PP.
La farina di castagne presenta un bassissimo contenuto in grassi; per questo viene spesso consigliata da alcuni dietologi in sostituzione ad altre farine.
| Nutriente | Valore * |
|---|---|
| Acqua (g) | 11,4 |
| Energia (kcal) | 318 |
| Proteine (g) | 6,1 |
| Carboidrati (g) | 62,0 |
| di cui Zuccheri (g) | 16,1 |
| Fibra (g) | 13,8 |
* valore per 100 g di prodotto.
Celiachia
La farina di castagne NON contiene glutine.
Informazioni culturali
Farine di castagne DOP
- Farina di castagne della Lunigiana ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta – Protezione Transitoria Nazionale con decreto del 2006.
- Farina di neccio DOP della Garfagnana (Lucca) dal 2004.
Cenni storici
La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline.
