Ricotta

La ricotta è un latticino dall’aspetto piuttosto denso e granuloso. La sua pasta è morbida, di colore bianco e dal sapore dolce e delicato. La forma più classica è quella a tronco di cono. Può essere prodotta con latte vaccino, di bufala, di pecora, di capra e le varietà regionali. Tra le ricotte tipiche italiane è unica nel suo sapore la ricotta romana DOP. Ne esistono di vari tipi: al forno, salate, affumicate, speziate e stagionate. Molto versatile, la ricotta viene usata non solo in purezza ma in tantissime preparazioni sia dolci che salate. Farla in casa non è poi così difficile.

Informazioni generali

Utilizzo principale

La ricotta è ottima gustata in purezza anche come dessert. Essendo però molto versatile si usa in molte preparazioni come ripieni per ravioli, tortellini, panzerotti, torte salate, per condire la pasta e in pasticceria per la preparazione di creme, torte.
È la base anche di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli (foto a sinistra), cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.

Vedi Crostata ricotta e Nutella, dolce golosissimo adorato dai bambini.

Lavorazione

La ricotta non viene ottenuta, come per il formaggio, attraverso la coagulazione della caseina, ma attraverso il latte, precisamente dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un’alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto (da cui il nome “ricotta”). La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.

Varianti

Esistono varietà di ricotta magre, light oppure grasse, come per esempio, quella mascarponata, ottenuta con l’aggiunta di panna al siero.
Oltre alle classiche ricotte fresche che hanno un sapore decisamente dolce e non hanno stagionatura, si trovano in commercio le ricotte salate (le cui forme vengono ricoperte da sale secco e stagionate, vedi foto a sinistra), stagionate e affumicate ideali per essere grattugiate e usate per condire svariate pietanze o primi piatti.

Varianti regionali

È riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle denominazioni: ricotta, ricotta forte, ricotta salata, ricotta romana, ricotta affumicata.

Tra le varianti più famose:

	Ricotta romana Ha ottenuto il marchio DOP (identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte “ricotta” in giallo e “romana” in rosso), ha origini antichissime. Il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e la lavorazione, trasformazione e condizionamento devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio. La ricotta romana (foto a sinistra) viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto. Ha un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
	Ricotta al forno È una preparazione culinaria tipica della Sicilia. Questa ricotta, salata a secco e infornata si presenta compatta con una crosta superficiale bruna e croccante, dall’aroma particolare. La ricotta al forno esiste in molte varianti dolci, salate, e speziate, per esempio al limone.
	Ricotta Saras del fen In corsa per l’ottenimento del marchio europeo DOP, nelle valli valdesi, in provincia di Torino, viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama Saras del fen.
	Ricotta sarda In Sardegna viene prodotta sia la ricotta fresca, che ha forma cilindrica che quella salata stagionata che viene solitamente grattugiata.
	Ricotta calabrese Viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora e mescolato con formaggio pecorino e cotta al forno. La calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino
	Ricotta “marzotica” pugliese È un prodotto prettamente pugliese, il cui nome deriva dal periodo primaverile, marzo, che i casari da sempre scelgono per produrla, è arricchita di sale ed è pronta dopo un mese di stagionatura, quando sulla crosta si è formata una leggera muffa. Una volta veniva conservata tra foglie molto aromatiche ed esposta al pubblico avvolta in verdeggianti involucri. Il sapore è lievemente piccante. La forma è tonda. Sempre pugliese è la ricotta detta “schianta” o “forte”, di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema e dal sapore deciso e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. In modiche quantità viene usta per insaporire il sugo della pasta artigianale, oppure spalmata sulle bruschette.
	Ricotta di Fuscella Nella regione Campania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di Fuscella.
Ricotta toscana È una ricotta magra con gusto asciutto e delicato.

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Facile.

Forme in commercio

Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala, capra o miste. A seconda del tipo di latte usato cambia il sapore, la consistenza e l’apporto calorico. In commercio è possibile trovare ricotte sia industriali che artigianali.

Informazioni culinarie

Come scegliere

Solitamente si predilige la ricotta vaccina per fare i dolci, perchè più delicata, ma dipende comunque dal gusto personale. Per la pastiera napoletana solitamente si usa quella di pecora.

La ricotta fresca si deve presentare di un colore bianco vivo e consistenza morbida e cremosa.

L’etichetta

Se la ricotta è prodotta industrialmente sull’etichetta vi sono elencate le sostanze come correttori di acidità che hanno funzione antiossidante e proteggono la ricotta dalla possibile deperibilità causata dall’aria. Deve essere assolutamente indicata la data di scadenza. In realtà dovrebbe essere presente anche la data di produzione del latticino ma sulle confezioni non la si trova praticamente mai perchè non obbligatoria per legge.
Se si forma della muffa è necessario gettare il prodotto, poichè indica che non è più commestibile.

Come conservare

Sia le ricotte industriali che quelle artigianali vanno conservate in frigorifero, ma mentre quella artigianale va consumata subito dopo l’acquisto (comunque entro la giornata), quella industriale invece si può conservare in frigorifero anche per 15 giorni o comunque fino alla data di scadenza indicata sulla confezione.

Come fare ricotta in casa

Ingredienti per una ricotta da 200 gr:

• 2 cucchiai di Aceto di mele,
• 1 lt di Latte intero,
• 100 ml di Panna fresca da montare,
• 1 pizzico di Sale.

Procedimento

In una pentola mettere il latte, la panna ed il sale. Riscaldare a fiamma media mescolando in continuazione fino a raggiungere 80º (vedi “Termometri alimentari“). Aggiungere l’aceto, mescolare e continuare la cottura a fiamma bassa per 1 minuto senza far raggiungere al latte il bollore.
Quando si formano i grumi, coprire con uno strofinaccio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Preparare una ciotola con sopra un colino foderato di garza.
Una volta che la ricotta si sarà raffreddata passarla al colino ; formare un pacchettino con la garza strizzando un po’ per far sì che perda il liquido. Lasciare riposare un paio d’ore in frigo.
Se si desidera una ricotta più leggera si può non aggiungere la panna. Più tempo la si lascia riposare più acqua perderà diventando più soda. Il liquido raccolto è il latticello, ricco di vitamine, proteine e sali minerali che può essere usato per fare pane, focacce e torte.

Abbinamento col vino

Come per i formaggi freschi o a maturazione rapida a pasta molle, la ricotta si abbina a vini bianchi morbidi, giovani, leggermente profumati, freschi e caldi al gusto (Soave Classico, Verdicchio dei castelli di Jesi, l’Orvieto, il Vermentino di Gallura, il Greco di Tufo, Chardonnay dell’Alto Adige). Vedi Abbinamenti cibo vino.

Informazioni geografiche

Zona di produzione

È prodotta in diverse regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana DOP. Altre regioni con una produzione importante sono la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte.
Negli altri paesi europei viene prodotta in Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros) e Spagna (requeson). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger.

Informazioni nutrizionali

Ricca di proteine nobili, ha un contenuto di grassi e calorie molto basso, anche se in alcuni casi, viene aggiunto al siero del latte puro o della panna, per dare alla ricotta una consistenza più densa e cremosa; in questo caso diventa inevitabilmente un prodotto meno leggero e digeribile.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.
Consultare in caso di dubbio il proprio medico.

Controindicazioni

Intolleranza ai latticini; se grassa va evitata in caso di obesità e diabete.

Valori nutrizionali

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Origine del nome

Dal latino “recoctus” che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio.

Nel cinema

“La ricotta” è il terzo episodio, diretto da Pier Paolo Pasolini, del film Ro.Go.Pa.G.. Gli altri episodi sono: Illibatezza di Roberto Rossellini, Il nuovo mondo di Jean-Luc Godard, Il pollo ruspante di Ugo Gregoretti.

Nella storia

La ricotta era già conosciuta ed usata dagli antichi romani, ma il suo grande successo lo ebbe nel Medioevo.

Eventi relazionati

Buscemi (SR), Poggioreale (TP), Vizzini (CT).

Modi di dire e proverbi

Friuli Venezia Giulia:
Man de puina. Cioè: mani di ricotta,mani deboli, senza forza.
Lazio:
Te lo do io l’orzo co la ricotta. Cioè: nel senso di dare la giusta punizione.
Campania:
Natt, ricott e latt, r’or vaj vestut, ma semp e latt fiet! Cioè: ricotta e latte acido, di oro ti puoi vestire, ma sempre di latte puzzi!. Saranno sempre evidenti le origini plebee di un uomo anche se ricco e vestito da gran signore.

Dialetti

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