Veneziana con crema di mandorle

Difficoltà: per esperti

Veneziana con crema di mandorle: ricetta di Luca Montersino di un dolce ideale per la colazione, per i visitatori di Alimentipedia del pasticcere, a base di Burrolì nella versione intolleranti ai latticini. La ricetta non è di semplice realizzazione. Per informazione o dubbi su questo dolce, inviateci una mail. Chiederemo direttamente a Luca Montersino e al suo staff un consiglio. Alimentipedia ringrazia Luca Montersino e Fabio Ciriaci per la ricetta fornita.

Ingredienti per l’impasto

270 gr di Burrolì
1 kg di farina 460w (farina forte, tipo manitoba)
250 gr di lievito madre
250 gr di zucchero di canna grezzo
320 gr di tuorli
40 gr di lievito di birra
20 gr di sale
210 gr di acqua
3 gr di scorza d’arancia
2 gr vaniglia

Ingredienti per la crema pasticcera alle mandorle

50 gr di Burrolì
500 gr di latte di mandorle
150 gr zucchero
150 gr di tuorli
18 gr amido di mais
18 gr amido di riso
30 gr liquore all’amaretto

Per il latte di mandorla

800 gr di acqua
120 gr di mandorle in farina
1,5 gr mandorle amare in farina

Per la finitura

Mandorle a bastoncino, granella di zucchero, zucchero a velo.

Procedimento per Veneziana con crema di mandorle

Preparazione del latte di mandorle

Frullare la farina di mandorle con l’acqua e filtrare.

Preparazione della crema

Portare a bollore il latte e versare all’interno i tuorli montati con gli amidi, lo zucchero e la vaniglia.
Mescolare la crema e farla addensare, togliere dal fuoco e mantecare con il Burrolì ed aggiungere il liquore. Far raffreddare.

Preparazione dell’impasto

Unire la farina, il lievito madre, il lievito di birra, lo zucchero e l’acqua, impastare e aggiungere i tuorli a filo ed il Burrolì a pezzettini. Infine aggiungere la vaniglia, la scorza d’arancio ed il sale.
Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora.
Dividere l’impasto in pezzi da 50 gr, pirlare (vuol dire far ruoteare) e sistemare in teglia.
Far lievitare per circa 3 ore, farcire con la crema e decorare con le mandorle e lo zucchero, cuocere a 170° per 18 minuti circa.