Cannoli di orata al lardo di colonnata
Cannoli di orata al lardo di colonnata su vellutata di patate al rosmarino e pomodoro confit. Ricetta dello chef Mauro Improta noto al grande pubblico per la sua bravura e simpatia a La prova del cuoco su Rai 1.
Procedimento
- Incidere i pomodori a croce e sbollentarli per 2 minuti in acqua bollente.
- Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e ricavare delle falde, privandoli di pelle e semi.
- Cuocere le falde nel forno per 10 minuti a 90°.
- Sfilettare il pesce ricavando dei filetti, batterli leggermente tra due fogli di carta velina.
- Salare e pepare adagiando sulle fettine il lardo colonnata ed avvolgerli a mo di cannolo.
- Cuocerli in padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio per 4 minuti da ambedue le parti. Pelare le patate e tagliare a dadini e cuocerli in un pentolino con olio e rosmarino.
- Versarvi 2 mestoli di brodo dopodichè frullare e aggiustare di sale e pepe.
- Versare la salsa a specchio sul piatto adagiare i cannoli e le falde di pomodoro. Ingentilire con olio a crudo.
