Patata

La patata è un tubero. Ha forma irregolare o tondeggiante, la buccia ruvida e la polpa soda nelle patate a pasta gialla e farinosa nelle patate a pasta bianca. Definito il “cibo dei poveri”, è un alimento perfetto perchè facile da coltivare, conservare e mangiare. Ne esistono migliaia di varietà ed è il 4° alimento più diffuso al mondo. È inoltre una pianta medicinale, contro le nevralgie, utile per vari rimedi casalinghi per togliere macchie, grasso, odore di sudore e persino contro la nausea della gravidanza. Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l’alto contenuto in carboidrati, presenti principalmente sotto forma di amidi. Lessa con poco sale è in grado di sostituire il pane per chi ha problemi di linea.
ATTENZIONE: non consumare le parti verdi perchè contengono solanina, sostanza tossica!

Informazioni generali

Utilizzo in cucina

Prevalentemente sono destinate all’uso alimentare ed essendo molto versatili si prestano a migliaia di preparazioni diverse. Il loro utilizzo più diffuso è comunque come contorno. Vengono soprattutto servite calde, nel caso dell’insalata di patate e delle patatine fritte, le patate possono essere servite anche fredde.

I modi più comuni di utilizzarle sono:

Purè, cotte intere al forno, bollite o cotte al vapore, tagliate in cilindri, a julienne (foto a destra) o in dischi e poi fritte; a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense.

Inoltre possono essere usate per fare röst, focacce e gnocchi. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.

Altri utilizzi

• Fecola di Patate: una farina usata come addensante, insapore e inodore, composta dall’amido delle patate ed ottenuta dall’essiccamento delle medesime.
• È inoltre portentosa per la salute e per rimedi casalinghi. Vedi Trucchi e consigli sulla patata.
• Dalla distillazione delle patate si ricava un prodotto alcolico non di grande qualità.

La pianta

La patata,Solanum tuberosum, è una pianta perenne con tuberi carnosi, derivata dalla trasformazione di fusti o radici che crescono sotto terra e ne costituiscono la parte commestibile. Predilige i climi temperati caldi e i terreni ricchi di humus.

Stagionalità

Tutto l’anno, tranne che per alcune varietà, come le novelle, che è preferibile cosumarle da marzo fino a giugno, loro periodo di raccolta.

Reperibilità

Facile.

Varietà

Esistono migliaia di varietà (il Perù ne vanta ben 3000 delle 5000 circa coltivate al mondo).

	Patate a pasta gialla Dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Uso: patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate, le cotture in forno, lessate, cotte a vapore, arrostite. Varietà: le più coltivate in Italia sono: Monalisa, Spunta, Primura, Agata, Liseta, Lutetia.
	Patate a pasta bianca Dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Uso: adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi, per soufflé e pasticci.
	Patate novelle Caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia ben lavata prima. Le patate novelle si raccolgono a partire da marzo fino ad arrivare a giugno. Uso: arrosto o lessate. Varietà: Aminca, Alcmaria, Spunta e Nicola.
	Patate a buccia rossa e pasta gialla Hanno polpa soda. Uso: cotture intense quali cartoccio, forno e frittura. Varietà: Desirèe, Asterix e Rubinia, patata di Cetica.

In Perù

Le patate venivano coltivate già in epoca preincaica, se ne trovano di gialle, marroni, viola, addirittura azzurre e nere, di ogni forma e dimensione. Alcune sono piccole come noci, altre talmente grandi che si fatica a tenerle in mano. Anche i sapori variano enormemente tra loro, e questo spiega il fatto che la patata sia la regina nella cucina peruviana, e venga impiegata in primi e secondi piatti, come antipasto e anche per il dessert. Una varietà tipica peruviana è la Patata vitelotte o patata nera.

Informazioni culinarie

Come scegliere

È necessario che le patate al momento dell’uso siano:

• senza macchie sulla buccia,
• non raggrinzite,
• sode,
• con la polpa senza macchie e odori sgradevoli

La patata germogliata fa male?

Non devono essere germogliate e verdi: la germogliazione infatti eleva di parecchio il livello di solanina normalmente presente nel tubero in quantitativi insignificanti, esponendo il consumatore a reale rischio di intossicazione con conseguenti disturbi quali vomito, dispnea, polso frequente e in qualche caso enterite. La “solanina”, una sostanza alcaloide, è velenosa a concentrazioni superiori a 400 mg. per chilo di patate, presente solo in minime tracce nelle patate sane e che aumenta notevolmente durante la germogliazione. Il segno di un eccesso di solanina sta nella colorazione verde che talvolta si nota al di sotto della buccia e dei germogli. È quindi necessario, in presenza di queste condizioni, sottoporre le patate a una attenta pulizia ed alla rimozione delle aree verdastre.

Come conservare

Conservare i tuberi in locali non illuminati proprio per evitare la formazione di germogli.

Come cucinare

La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. A seconda del tipo di cottura, vanno preparate in modo diverso.

Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza.

L’ideale per non perdere le proprietà delle patate nell’acqua di cottura, l’ideale sarebbe cuocerle con la buccia. In tal caso necessitano più tempo, ma non rilasciano la lecitina e non si inzuppano.

Patate schiacciate o in insalata

Devono essere prima di tutto lavate, poi vanno lessate con tutta la buccia, in acqua fredda: mai metterle a bollire in acqua calda.

Fritte, arrosto o altri modi

Vanno sbucciate e, per il tempo che passa tra la preparazione e l’inizio della cottura, conservatele in acqua fredda per evitare che anneriscano. (Vedi anche Trucchi e consigli per friggere).

Cottura al microonde

Adifferenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio di plastica bucherellato (quelli per microonde) che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l’umidità. Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello della cottura in forno.

Ricette tipiche estere

Rösti (Svizzera), Shepherd’s Pie (Inghilterra), Cepelinai (Lituania), Papas rellenas (Perù).

Suggerimenti

È consigliabile lessare le patate con la buccia, ben lavata, e un pizzico di sale. Se non si ha molto tempo le si può lessare sbucciate e a tocchetti anche se ciò porta a rendere la patata più “acquosa”.

Rimedi della nonna

Vedi Trucchi e consigli sulla patata.

Informazioni geografiche

Zona di origine

È originaria dell’ America meridionale, nel territorio compreso fra il Perù e il Cile.

Informazioni nutrizionali

• Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l’alto contenuto in carboidrati principalmente sotto forma di amidi. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.
• Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Inoltre contengono potassio, tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco.
• Il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli. La buccia contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa.
• La cottura può alterarle notevolmente. Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti.
• Spesso sono escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un’alta quantità di zuccheri. In realtà l’indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà della loro origine, della preparazione, e dai cibi con cui si accompagnano come per esempio le salse.
• Il livello di colesterolo è uguale a 0 mg!
• Facili da digerire si addicono a bimbi e ad anziani.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

Nessuna in particolare, ma attenzione alle patate fritte, non giovano alla salute, ma solo al palato!

Calorie delle patate

Valori per ogni 83 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il nome patata deriva da batata, termine caraibico che definisce la patata dolce o patata americana.

Nella storia

È originaria dell’ America meridionale, nel territorio compreso fra il Perù e il Cile, da dove i conquistatori spagnoli alla fine del 1500 la portarono alla loro corte di Madrid, presentandola come una curiosità botanica detta “ il tartufo americano“. In tale ruolo essa fu considerata per parecchio, fin quando non si pensò bene di destinare il tubero alla alimentazione animale; con questa funzione essa iniziò a diffondersi prima nei Paesi a stretto contatto politico con gli Spagnoli, Italia e Germania, solo successivamente nel resto dell’ Europa e con varie difficoltà nella Francia immediatamente prerivoluzionaria. Dopo un primo momento di successo nelle corti spagnole e francesi, fu dimenticata. Si pensava che fosse afrodisiaca o che provocasse la lebbra. Nell’Encyclopédie francese del 1765, viene definita come un “cibo flatulento”, che causa peti. Tornò in auge solo nel 18° secolo, quando, a causa delle carestie, divenne il principale alimento disponibile in Europa. Attecchì soprattutto in Irlanda, dove rappresentava il principale cibo dei poveri. Nel 1845, la peronospora (un fungo) attaccò le piante di patate, danneggiando foglie e tuberi fino a renderli immangiabili. Ci furono più di un milione di vittime, ed anche per ciò in quegli anni iniziò la migrazione in massa degli Irlandesi verso Canada e USA. Lo sviluppo demografico del 1700-1800 è dovuto proprio alla patata, che permetteva di sopravvivere anche ai poveri che non potevano permettersi il pane.
In Germania ebbe successo per altri motivi: la si usava per produrre distillati e le bucce venivano usate come alimento per gli animali.

Curiosità

In Francia, la regina Maria Antonietta (1755-1793) diffuse la moda tra i nobili di mettersi tra i capelli i fiori di patata.

Mr. Potato (negli USA noto come Mr. Potato Head) è il nome di un giocattolo per bambini piuttosto popolare negli Stati Uniti d’America. Realizzato e messo sul mercato per la prima volta alla fine degli anni ’40, è attualmente distribuito dalla Hasbro. Mr. POtato Head è un modellino in plastica di una patata sulla quale possono essere applicati diversi componenti, come occhi, naso, orecchi, fino a trasformare la “patata” in un “viso”.

Modi di dire e proverbi

• “Spirito di patate”: indica una battuta spiritosa non riuscita, perchè il distillato alcolico che si ricava dalle patate è insipido.
• “Avere le patate in bocca”: parlare in modo non chiaro.
• “Patata bollente”: simbolo di argomenti imbarazzanti.
• “Persona che sembra un sacco di patate”: è una persona goffa, semplice, sciocca.
• “Idem con patate”: dato che le patate sono prodotti di basso prezzo, aggiungerle a un altro piatto, non arrichisce lo stesso.
• “Patatone”: vezzeggiativo che descrive una persona un po’ grassa ma che risulta dolce, tenera.
• “Patatina”: termine usato con i bambini per indicare il sesso femminile.
• “La patata dà più forza quando è cotta con la scorza”.
• “Cruda, arrosto oppur lessata benedetta la patata”.
• Proverbio marchigiano: “La magghjese de magghju va preparata pe’ lo granturcu e la patata”: il maggese di maggio si deve preparare,perché granturco e patate hai da seminare.

Nei dialetti italiani

Nelle altre lingue

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