Orata

È fra i pesci più pregiati, di costo elevato se pescata. Allo stato brado se ne trovano, purtroppo, pochi esemplari (10%); esistono specie d’allevamento (90%) che non hanno lo stesso gusto di quelle pescate e hanno un contenuto in proteine e grassi superiore.

Informazioni generali

È azzurrognola sul dorso, dorata sui fianchi con linee più scure, argenteo il ventre. L’orata ha il corpo ovale allungato e compresso ricoperto da grosse squame non presenti sul muso. Ha bocca piccola, muso corto ed occhio grande. Ha denti aguzzi. Ha una sola pinna dorsale e anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale forcuta.
È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 mt dalla costa. Vive sia in fondali duri che sabbiosi. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi e la si può frequentemente trovare in lagune ed estuari, ma è molto sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.

Costo, stagionalità, reperibilità

Il costo un tempo piuttosto alto è oggi un prezzo medio per quanto riguarda le orate da allevamento. Si trova tutto l’anno.
Le orate d’allevamento sono reperibili facilmente e spesso sfilettate in ogni supermercato, mentre per l’orata pescata è necessario recarsi nei mercati, dove comunque non sempre è reperibile.

Informazioni culinarie

Le carni bianche dell’orata sono molto apprezzate perché magre e delicate, ma comunque molto gustose. Si presta a diverse preparazioni. Eccellente soprattutto alla griglia, è ottima cotta al forno oppure in crosta di sale.

Orata al cartoccio cotta in forno

L’orata al cartoccio è un secondo piatto di pesce molto veloce da preparare e poco calorico, adatto anche alle diete ipocaloriche a patto di non aggiungere grassi.

La pancia dell’orata una volta eviscerata viene riempita con aglio e aromi a piacere e poi cotta in forno avvolta in un cartoccio che può essere di carta stagnola o carta forno. Con questa cottura il pesce conserva inalterato il suo sapore e la sua morbidezza. Si usa portare a tavola l’intero cartoccio e sfilettare il pesce al momento.

Temperatura e tempi di cottura al forno

Unica cosa a cui prestare MOLTA ATTENZIONE è la cottura. Infatti per un risultato ottimale è importante non sbagliare nè la temperatura del forno nè il tempo di cottura perché l’orata potrebbe risultare o troppo asciutta e stoppacciosa o peggio ancora sanguinolenta. La temperatura ottimale del forno dovrebbe essere tra i 200 e i 220° C.
Il tempo varia ovviamente in base alla pezzatura del pesce. Per un’orata di circa 600 gr bastano 25 minuti. Più aumenta il peso, maggiore sarà il tempo: per un’orata da 1 Kg ci vorranno circa 35 minuti, mentre per orate più grandi può essere necessaria anche un’ora.
Per verificare comunque la cottura si può aprire un poì il cartoccio e verificare se l’occhio del pesce è bello bianco e con una forchetta verificare se la pelle viene via bene.

Come scegliere e pulire

L’orata è fresca quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.
Per pulire l’orata si procede eliminando dapprima le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore, poi si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa, infine si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato. La pelle può essere lasciata in base alle proprie preferenze.

Come conservare

Il pesce in genere è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.
Se è molto fresca, è possibile anche congelarla, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Informazioni geografiche

L’Orata è una specie diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico nord orientale.

Informazioni nutrizionali

L’orata appartiene alla classe dei pesci magri come le acciughe, il luccio, merluzzo, palombo, rombo, sogliola, spigola.

Valori nutrizionali e calorie

L’orata è molto magra, ricca di proteine nobili, contiene vitamine B1, B2 e vitamine PP. Tra i sali minerali spiccano in particolar modo: fosforo, iodio, ferro e una discreta quantità di calcio. Indicata nell’infanzia, adolescenza ed età avanzata, per i convalescenti, nelle malattie del fegato e gastrointestinali (però non affumicata) nell’arteriosclerosi e nell’obesità.
Per quanto riguarda l’apporto calorico, 70 gr di prodotto contengono circa 90 Kcal.

Controindicazioni

Limitazione nell’iperuricemia, nella gotta e nell’insufficienza renale.

Celiachia

Fresco o surgelato non contiene glutine.

Informazioni culturali

Il nome scientifico è Sparus aurata. Dal latino “aurata”, del color dell’oro.

Come si chiama nei dialetti

In Liguria si chiama: auràda, aurata, oggià, ouè, vò
In Veneto: doràda, oràda, oràa, orada da la corona, orae de la corona, oradela
In Friuli Venezia Giulia: doràda, oràda, oràa, orada veccia, palassiola, oraela
In Toscana: aurata, dorata
Nelle Marche: aurada, orada
In Abruzzo: orada, dorada
In Lazio: dorata
In Campania: aurat
In Puglia: arata, arate, aurata, bandicede, bannicella
In Sicilia: aràta, auràta, dèntici-aurata, ruràta, zuràta, sau-vidìcchiu
In Sardegna: cagnina, canina, canina de stanni, carina, corina, caniottu