Cipolla

La cipolla, Allium cepa, è una pianta coltivata bulbosa. Un mondo fantastico quello della cipolla, una delle più antiche specie orticole, attualmente coltivata in tutte le parti del mondo, mentre non si ritrova più allo stato spontaneo. Vedi anche Trucchi e consigli sulle cipolle e tagliarle non farà più lacrimare.

Informazioni generali

Cos’è la cipolla

È tra i bulbi più usati in cucina. La parte commestibile della pianta è il bulbo, del quale si consumano le squame, dette tuniche, crude oppure cotte. Ingrediente indispensabile dei soffritti, si mangia anche cruda nelle insalate.

La usiamo spessissimo, ma forse non sappiamo che è anche ricca di proprietà terapeutiche come decongesionante per la faringe, disintossicante per il fegato, per l’intestino, per l’anemia, antibiotico e vermifugo.

È imparentata con l’aglio ed il giglio.

Vedi Trucchi e consigli sulle cipolle e la ricetta del Calzone di cipolle pugliese.

La pianta della cipolla

Allum Cepa L. è una pianta bulbosa della famiglia delle Liliaceae. È una pianta biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici fascicolate, foglie cilindriche, bulbi di varia forma derivati dall’ispessimento di più foglie.

Allum Cepa L.

Le foglie nella cipolla, alterne e opposte di 180°, sono particolari in quanto sono composte da due parti: una parte basale tubolare detta guaina ed una lamina di consistenza carnosa, provvista di cera. Le guaine fogliari più interne si trasformano in catafilli, che sono foglie squamiformi prive di clorofilla o tuniche, sovrapposte, carnose e succulente, la parte edibile, mentre quelle più esterne rimangono sottili, cartacee, tipo scaglie, variamente colorate dal giallo, all’arancio al violaceo con funzione protettiva della parte interna. Sono quindi due tipi di catafilli: quelli esterni protettivi, di consistenza papiracea, e quelli interni carnosi, con funzione di riserva. Internamente al bulbo si trovano una o più gemme.

Stagionalità

Viene commercializzata tutto l’anno, ma alcune si raccolgono in primavera mentre altre nel periodo autunno-invernale.

Varietà di cipolle

Le molte varietà della specie si distinguono per la forma del bulbo, per il colore delle tuniche che vanno dal giallo-paglierino al rosso al bianco e per il sapore.

A seconda della destinazione del prodotto, si distinguono varietà per il consumo fresco, in genere quelle precoci, da sottoli e sottaceti, raccolte a fine estate-inizio autunno e conservate fino alla primavera successiva, varietà a bulbo bianco come la Bianca di Baretta o la Borettana e varietà tipiche da disidratare per l’impiego in cibi precotti, nelle mense, nei ristoranti.

Ci sono poi le cipolle destinate all’industria, per la produzione dei sottaceti; si tratta di varietà estive, più piccole e di colore bianco.

La cipolla rossa contiene una maggiore quantità di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca, ma dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sensibili.

Tra le varietà più rinomate troviamo: la cipolla rossa di Tropea, la Cipolla di Suasa, la cipolla rossa di Breme, la Cipolla Ramata di Montoro, la Borrettana.

Informazioni culinarie

I mille usi della cipolla in cucina

La cipolla è uno dei bulbi più usati nella cucina di tutti i paesi del mondo. Il suo gusto particolare dona sapore alle preparazioni ed esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale, infatti serve come ingrediente per la preparazione di molte pietanze.

Viene usata come come base per minestre, minestroni e risotti, carni, sughi, per insaporire le insalate, oppure per la realizzazione di diversi piatti che la vedono protagonista. le cipolle ripiene, le cipolle lesse in insalata e la frittata di cipolle.

Zuppa di cipolle francese

La cipolla diventa regina di questo piatto cosiddetto povero dalle origini francesi, ma che è ricchissimo di sapore e di gusto.
Vedi Ricetta della Zuppa di cipolle.

Anelli di cipolla fritti

Gustosi e golosi sono gli anelli di cipolla fritti. Li si consuma nei fritti misti anche di pesce insieme ad altre verdure sempre fritte oppure anche come gustoso contorno a piatti di carne.

Cipolle ripiene

Cruda, soprattutto la cipolla rossa di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro, ed è molto usata in estate.

Conserva e chutney di cipolla

Sempre più diffusa è anche la conserva di cipolle e il chutney, ideali da gustare con i formaggi.

Onion Chutney

Le cipolline invece possono essere conservate anche sottaceto, per accompagnare bolliti o come semplici antipasti.

Vedi la ricetta del Calzone di cipolle pugliese.

Cipolla caramellata

Chi si reca al Ristorante D’O dello chef Davide Oldani avrà almeno la prima volta assaggiato la sua famosissima Cipolla caramellata, con parmigiano caldo e freddo.

Questa ricetta mette in risalto come un alimento povero ed economico come la cipolla possa diventare la regina del piatto. Impossibile toglierla dal menù del D’O!

La famosa Cipolla caramellata dello chef Davide Oldani

La cipolla germogliata

I germogli sono commestibili? Quante volte ti sarà capitato di avere cipolle che restando lì un po’ hanno germogliato. Non buttare via i germogli! Sono molto saporiti.

Si possono usare al posto dell’erba cipollina e per decorare le preparazioni.

Questo uso è controverso, in quanto alcuni ritengono che i germogli siano tossici, mentre per esempio all’estero vengono consumati tranquillamente.

Come scegliere

Le cipolle devono avere forma compatta, devono essere sode e non presentare ammaccature, muffe e germogli al momento dell’acquisto.

Come conservare

Possono essere conservate a temperatura ambiente, meglio evitare il frigorifero, in un luogo fresco, asciutto e buio, per 2-3 settimane circa, fino a che non si presentano i germogli.

Altri utilizzi

Oltre agli utilizzi visti in cucina, è impiegata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari e in cosmetica.

Informazioni geografiche

Zona di origine

In Italia le regioni maggiormente interessate a questa coltura sono l’Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Il suo valore nutritivo è legato soprattutto alla presenza di sali minerali e di una certa quantità di vitamine, soprattutto la vitamina C, contiene anche enzimi (fermenti) in abbondanza che stimolano la digestione e il metabolismo; oligoelementi (zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi dall’azione diuretica e, infine, la glucochinina, un ormone vegetale dall’azione antidiabetica.

Le numerose proprietà delle cipolle

Lo definiamo un ortaggio povero, ma la cipolla anche se sgradita ad alcuni, ha numerosissime proprietà per il benessere fisico.
Di seguito i tanti motivi per cui la cipolla fa bene alla salute:

Antibiotico naturale

Applicandone il succo esternamente debella vari batteri cause di infezioni della pelle.

Espettorante

Lo sciroppo di cipolla con un po’ di miele è un rimedio ideale per alcune affezioni respiratorie.

Decongestionante della faringe

I gargarismi con brodo di cipolla decongestionano la faringe e sono molto utili in caso di tonsillite.

Ipotensore, diuretico, depurativo

È consigliata a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e ne facilita la circolazione. Consultare in questi casi consiglio al proprio medico di fiducia.

Vermifugo

È efficace contro gli ascari e gli ossiuri; in questo caso la cipolla deve essere consumata cruda.

Ipoglicemizzante

Abbassa il livello di glucosio nel sangue permettendo di ridurre le dosi di insulina o di farmaci specifici.

Tonificante dell’apparato digerente e dell’organismo in generale

Aiuta la digestione e l’assimilazione del cibo, anche se è sconsigliata a chi soffre di iperacidità e di ulcera gastroduodenale persistente.

Disintossicante del fegato

Depura il fegato e stimola la funzione metabolica e pertanto è consigliabile a che soffre di alcune malattie epatiche. Consultare in questi casi consiglio al proprio medico di fiducia.

Normalizza la flora intestinale

Rallenta i processi putrefattivi che liberano sostanze tossiche legate al cancro del colon e del retto.

Antianemico

Apporta ferro e oligoelementi.

Presunto afrodisiaco

Le viene attribuito anche un potere afrodisiaco. Vedi Cibi afrodisiaci.

Per la crescita dei capelli

In uso esterno la cipolla stimola la crescita dei capelli, ammorbidisce e rende più bella la pelle, purifica le pelli impure e con foruncoli e acne.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Controindicazioni

Le cipolle, soprattutto se consumate crude, possono lasciare uno sgradevole alito cattivo: per rimediare a questo inconveniente si può tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano. Vedi Trucchi e consigli sulle cipolle. Consumate cotte, conservano in gran parte alcune delle loro proprietà; sono però controindicate, specialmente se crude, per chi soffre di iperacidità e di ulcera gastrica.

Calorie della cipolla

È davvero poco calorica, 100 gr di prodotto fresco contengono 26 Kcal.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il nome scientifico è “Allium cepa”; “Allium”, nome usato da Virgilio che deriva dal celtico all = caldo, ardente mentre “cepa”da “caput”, la pianta più importante tra quelle provviste di bulbo, che viene ancora oggi chiamato capo o testa.

Nella storia

La cipolla è originaria dell’Asia occidentale (altipiani del Turchestan e dell’Afghanistan) dove era molto apprezzata dagli egiziani (già da circa il 3000 a.c.) che la raffigurarono persino nelle loro tombe. Fu introdotta in Europa dai greci.

Sagre famose

Si svolgono soprattutto sagre relative a cipolle di varietà particolari nelle zone specifiche di produzione.

Modi di dire sulla cipolla

“Coperto come una cipolla”. Coperto da molti indumenti indossati l’uno sopra l’altro, in genere per difendersi dal freddo.

“Doppio come le cipolle”. Falso, ipocrita, detto in particolare di una persona che non fa mai capire quello che pensa in realtà, che nasconde sempre qualcosa, paragonata alla cipolla che si compone di tanti strati sovrapposti.

“Strofinarsi gli occhi con la cipolla”. Fingere di piangere, fingere un dolore che in realtà non si prova. Allude alla sostanza volatile emanata dalla cipolla, che irrita gli occhi e provoca un’involontaria lacrimazione.