Fontina DOP

La Fontina DOP è un formaggio grasso a pasta semi-cotta elastica e morbida di origine Valdostana. Utilissimo in cucina soprattutto per la caratteristica di fondere molto bene dai 60°. È un gustoso formaggio italiano a cui è stata nel 1995 riconosciuta la Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Si presenta in forme cilindriche appiattite di varie dimensioni, con un peso che varia dagli 8 ai 12 kg, diametro di 43 cm. La crosta è compatta di colore marrone e compatta, sottile ed untuosa di colore marrone, da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura. La pasta è piuttosto morbida, di colore avorio-giallo paglierino pallido, con occhiatura caratteristica sparsa e rada. Il gusto della fontina è fondente in bocca, l’aroma è delicato e burroso nelle forme giovani, e nei formaggi più stagionati acquista toni fruttati e delicate sfumature di noci. L’aspetto al taglio, può variare leggermente sia nel colore che nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato, anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme prodotte durante il periodo estivo, dette di alpeggio, sono le più morbide nella consistenza, più ricche di gusto e profumi e si presentano con un colorito più marcato in quanto il latte è ricco di carotene.

Informazioni generali

Utilizzo principale

La Fontina è un formaggio da tavola che si può gustare da solo, ma è molto usato in cucina soprattutto per la sua facilità di fusione, già a 60°; viene impiegato nei toast, ed è l’ingrediente fondamentale di parecchi tradizionali e famosi piatti come la fonduta alla Valdostana. È ottimo con la pasta, o nella preparazione di piatti particolarmente gustosi come i famosi “gnocchi alla bava”.

Lavorazione

La fontina viene prodotta con latte intero di mucche di razze autoctone valdostane (Valdostana Pezzata rossa e Valdostana Pezzata nera), che pascolano ad alte quote, lontano dall’inquinamento, alimentate a foraggio verde d’estate e con fieno locale durante il resto dell’anno.
Il latte utilizzato deriva da una sola mungitura e viene lavorato entro due ore dalla mungitura, per conservare tutta la sua genuinità e il suo profumo.

La lavorazione della Fontina, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della DOP, non altera le caratteristiche e i contenuti nutritivi del latte appena munto che passano inalterati nel formaggio.
Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.
L’intervento dell’uomo è quotidiano: ci vuole una cura costante per far nascere la Fontina. Le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. La strofinatura serve a togliere dalla crosta lo strato di muffa derivante dalla fermentazione naturale e a rendere umida la crosta.

Stagionatura

Il periodo medio di stagionatura è di 3 mesi. Le grotte di stagionatura della Fontina sono scavate nella roccia, per mantenere le forme nelle condizioni ideali di temperatura e umidità, e per farle maturare naturalmente.

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Facile.

L’etichetta

Per identificare il prodotto sono previsti tre segni distintivi della Fontina:
1- i marchi di origine apposti dal singolo produttore al momento della produzione della forma,
2- la marchiatura di selezione,
3- il contrassegno alla vendita, costituito da una velina sulla quale si ritrovano gli elementi grafici standard che identificano il prodotto Fontina.

Il consorzio

Il Consorzio, costituito nel 1957 inizialmente come Consorzio Produttori Fontina e successivamente come Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, vigila sulla produzione e sul commercio del prodotto Fontina, provvede alla marchiatura delle forme conformi al disciplinare di produzione Fontina. Per “diventare fontina DOP” bisogna superare numerosi e severissimi esami. Con sapienti colpetti sulla superficie della forma se ne saggia la consistenza. L’operazione di carotaggio consiste nell’estrarre un “tassello” di formaggio per verificarne l’occhiatura e la morbidezza. Il pezzo di formaggio viene piegato tra le dita: se si flette, e le due estremità si toccano senza spezzarsi, allora è degno del marchio Fontina. La Cooperativa si occupa della raccolta, stagionatura e commercializzazione della Fontina. Oggi sono circa 400 i produttori di Fontina, tra aziende individuali, caseifici cooperativi e latterie turnarie: producono circa 3.500 tonnellate, pari a 400.000 forme di Fontina all’anno. In ognuna c’è tutta la natura della Valle d’Aosta, una tradizione secolare di bontà, e la garanzia della Cooperativa Fontina. www.consorzioproduttorifontina.it

Informazioni culinarie

Conservare in cantina o frigorifero

La Fontina può essere conservata in cantina oppure in frigorifero. In cantina bisogna porre la forma in un locale umido a temperature non superiori a 10-12°C, meglio se su un asse di legno. Periodicamente la forma andrà strofinata con un panno inumidito di acqua addizionata di sale per eliminare la normale formazione di muffa bianca sulla crosta. Nel caso in cui il locale risulti troppo asciutto è consigliabile avvolgere la forma con un panno umido.
In frigorifero avvolgere la fetta con pellicola trasparente e posizionarla nella zona meno fredda del frigo.

Abbinamento col vino

È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio. Vedi anche Abbinamenti cibo e vino.

Informazioni geografiche

Zona di produzione

Il territorio di produzione della Fontina è quello della Valle d’Aosta, la Regione Autonoma nelle Alpi occidentali, aperta su Piemonte, Vallese, Savoia e Alta Savoia. Solo in questa terra la combinazione di fiori, erbe, acqua dà al latte delle mucche quel profumo speciale: ed è solo l’aria della Valle d’Aosta che fa stagionare la Fontina.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Evitarne il consumo in gravidanza come per gli altri tipi di formaggi a base di latte crudo.

Valori nutrizionali

L’acido palmitico (C 16) ritenuto invece il principale responsabile dell’effetto colesterogico determina un valore di colesterolo nella fontina pari a 80mg/100g, quindi per niente elevato e paragonabile ai valori presenti nella carne magra e assai inferiore alle uova o alle frattaglie. Inoltre la sua quantità diminuisce nella fontina di alpeggio in seguito ai profondi cambiamenti della razione alimentare degli animali che determinano la qualità del latte.

Calorie e valori nutrizionali

Nutriente	Valore	Note
Calorie	360 Kcal	Per ogni 100 gr
Proteine	27 gr
Carboidrati	0 gr
Grassi saturi	28 gr
Grassi monoinsaturi	7,4 g
Vitamina A	200 mg	25% della R.D.A.
Calcio	700 mg	87,5% della R.D.A.
Fosforo	540 mg	67,5% della R.D.A.

Citazione sorgente

Valori tratti da: www.formaggio.it

Informazioni culturali

Origine del nome

La Fontina ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d’Aosta. Sin dalla metà del 1.200 si incontra la famiglia “de Funtina” e cento anni dopo si legge “de Fontines”.
A partire dal XVIII secolo viene usato in modo inequivocabile per il formaggio tipico.

Nella storia

La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne in cui su un medievale banco di vendita del formaggio si riconoscono le tipiche forme di Fontina.