Davide Oldani
Al suo ristorante il “D’O” si può gustare alta cucina a prezzi pop, prezzi contenuti, dove Oldani riesce a “caramellare i sogni”!
Davide Oldani è nato il 1° Ottobre 1967 a Milano ed è sposato con Evelina Rolandi con la quale ha avuto una bimba di nome Camilla.
Informazioni professionali
La storia
Davide Oldani, classe 1969, è milanese, e dopo una carriera da calciatore interrotta a causa di un infortunio «a 16 anni giocavo in C2, nella Rhodense, poi ho dovuto smettere per una brutta frattura della tibia e del perone. Sono sempre stato portato al gioco di squadra e questo spirito influisce sulla brigata», ha studiato e lavorato presso i più grandi cuochi del mondo, da Gualtiero Marchesi ad Albert Roux, da Alain Ducasse a Pierre Hermé.
«Marchesi è stato quello che mi ha fatto entrare nel mondo della grande Cucina, Roux mi ha aperto gli occhi sulla cucina francese e su come si lavora in un 3 stelle che fa duecento coperti al giorno; Ducasse, mi ha insegnato la nuova grande alleggerita cucina francese e mi ha permesso di accostarmi alla parte manageriale di questo mestiere, Hermé, mi ha mostrato le invenzioni della grande pasticceria d’Oltralpe».
Ha tenuto lezioni di filosofia del marketing destrutturato all’Università Cattolica di Milano e di design presso IED. In una lezione sulle “Teorie e tecniche della promozione dell’immagine”, Oldani ha spiegato agli studenti che la sua idea del marketing ” è sacrificio, credere in un’idea, proporla, venderla”. Il suo obiettivo finale è di “realizzare la cucina pop, cioè avvicinare il maggior numero di persone alla buona tavola”.
Nel 2003 ha aperto il D’O, la sua trattoria di Cornaredo che in breve tempo ha ottenuto consensi unanimi dalla critica più autorevole e dal pubblico.
Riconoscimenti
Il ristorante D’O ha ottenuto i seguenti riconoscimenti:
- Accademia Italiana della Cucina: 3 tempietti su 4
- Michelin una stella e una forchetta e coltello
- Espresso assegna 16,5/20
- Gambero Rosso assegna 80 (56 in cucina)
- Touring Club assegna due forchette e una medaglia
- Veronelli assegna due stelle
- Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
Nel 2008 ha ricevuto l’ Ambrogino d’Oro, la massima onorificenza del comune di Milano.
Il ristorante
Ristorante D’ O; P.zza della Chiesa, 14 – San Pietro all’Olmo – Cornaredo (MI)
Il D’O, a pochi km da Milano, è un ristorante accessibile a tutti. Si propongono: 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. Il segreto di questa trattoria stellata sta nel rispetto assoluto della stagionalità, nella scelta della materia prima e ai costi applicati.
La cucina
La famosa cipolla caramellata, una ricetta che esprime al massimo la filosofia del D’O. Si tratta di un equilibrio di contrasti: sale/zucchero, caldo/freddo, morbido/croccante.
La cucina di Davide Oldani è di grande sostanza basata su materie prime “povere” ma lavorate con grande tecnica accontentando tutti i palati oltre che tutti i portafogli.
«L’arte di caramellare i sogni. Mi dicono che sono pop e ho smesso di chiedermi cosa intendano e soprattutto se sia davvero così, però ho cominciato a fare alcune considerazioni. Se rivalutare il territorio, le diverse zone che contraddistinguono il paese dal punto di vista gastronomico, con le sue materie prime più povere e più umili (e umiliate!), ha una valenza pop, allora ci sto. Chiamatemi pure cuoco pop e ne sarò orgoglioso, perché mi sa di popolare nel senso più tradizionale del termine. In fondo sono uno del popolo, a cui piace restare così, senza bussare alla porta dello star system che della parola popolare conosce un solo significato, secondo me distorto: celebre.» Tratto dall’ introduzione de “La mia cucina POP” di Davide Oldani.
Ingrediente preferito
Cipolla e Grana Padano selezione D’O.
Oldani e il “POP” e gli eventi
31 Ottobre 2009. Incontro con Davide Oldani
Incontriamo Davide Oldani al D’O. Chiacchieriamo un po’ con lui, ci fiutiamo, ci osserviamo, e capiamo davvero che per Davide essere Pop vuol dire essere raggiungibile a tante persone, “arrivare” alla gente, dando però massima qualità in modo semplice ed umile. Il raggiungimento del risultato va conquistato, va ricercato, ecco perchè chi vuole andare al D’O non lo può fare stasera, no, deve rispettare una lista di attesa lunga mesi, o chi vuole acquistare i suoi oggetti d’arredo per la tavola, deve fare delle ricerche, “non trova il passepartout” al negozio sotto casa.
Davide osserva, non perde di vista l’obiettivo, non mette in carta alimenti eccessivamente costosi o fuori stagione, non aggiunge alla tavola posate o piatti superflui. Oldani cuoco ottimizza, Oldani cuoco semplifica la vita al suo ospite, al suo staff, al suo budget. Quello che ho sentito essere davvero un suo segno di riconoscimento è il rispetto. Un rispetto non detto, non spiegato, ma implicito nella sua persona come nella sua attività.
Rispetto per la materia prima, stagionalità e luogo, consente di offrire una cucina “a giusto prezzo” e di qualità, raggiungibile a più persone, e queste dopo mesi di attesa sono soddisfatte dell’esperienza gastronomica, dal cibo alla tavola, ALLORA LA CUCINA DI OLDANI PENSO SIA POP.
Di seguito cercheremo di tracciare il significato di POP attraverso diversi ambiti di osservazione, partendo dalla definizione che ne dà il vocabolario della lingua italiana per arrivare al POP di Davide Oldani.
Dizionario della lingua italiana: Pop
POP= abbreviazione di “popular”. Usata per indicare le tendenze musicali ed artistiche che, a partire dagli anni ’60 hanno adottato nuovi criteri estetici e contenuti rivolti soprattutto ad un pubblico giovanile e di massa. ( DAL DIZIONARIO DEVOTO OLI 2004-2005.)
Pop-Art
La pop art si ispira a tutti quegli oggetti che sono entrati a far parte della vita quotidiana della gente e li isola dandogli una nuova immagine. Il più grande esponente è A. Warhol. La Pop art è un’arte aperta alle forme più popolari di comunicazione: i fumetti, la pubblicità, i quadri riprodotti in serie, elevando però in forma artistica proprio gli oggetti quotidiani, ritenuti finora semplici e di scarso valore. Cosa fa Oldani con un alimento “semplice” come la cipolla? La eleva da alimento da dispensa, a piatto unico nel suo genere.
Musica Pop
Le canzoni pop sono caratterizzate da melodie molto semplici e facili da ricordare.
Marketing P.O.P.
POP è l’acronimo di “Point of Presence”, ossia come punto locale di accesso alla rete. Politica pop è quella che “arriva” al grande pubblico. Non è più soltanto materia di nicchia, complessa e per pochi appassionati, ma è presente quotidianamente nelle vite di tutti attraverso i mass media. (Vedi libro: “Politica Pop. Da Porta a Porta all’Isola dei Famosi” di Giampietro Mazzoleni e Anna Sfardini).
Come Oldani è arrivato al POP?
Per rispondere a questa domanda, e per meglio comprendere cosa sia il POP per Davide Oldani, con il suo personale consenso riportiamo fedelmente tutta l’introduzione del suo libro: “La mia cucina pop. L’arte di caramellare i sogni”.
“Mi dicono che sono pop e ho smesso di chiedermi cosa intendano e soprattutto se sia davvero così, però ho cominciato a fare alcune considerazioni.
Se rivalutare il territorio, le diverse zone che contraddistinguono il paese dal punto di vista gastronomico, con le sue materie prime più povere e più umili (e umiliate!), ha una valenza pop, allora ci sto. Chiamatemi pure cuoco pop e ne sarò orgoglioso, perché mi sa di popolare nel senso più tradizionale del termine. In fondo sono uno del popolo, a cui piace restare così, senza bussare alla porta dello star system che della parola popolare conosce solo un significato secondo me distorto: “celebre”. Che sono popolare, pardon pop, me lo dicono in molti, ormai. Me l’hanno detto la prima volta quattro anni fa, anzi, qualcuno l’ha anche scritto.
Sono arrivati al punto di giocare con questa etichetta, facendomi immortalare con indosso un paio di improbabili occhiali alla Andy Warhol. Ma questo è solo un gioco, appunto, la verità è da tutt’altra parte. La verità del mio essere pop è in quello che probabilmente ha fatto più parlare di me negli ultimi anni: la mia cipolla caramellata. Lì, credo, stia tutto il mio essere pop e anche il sogno della mia vita. Non si tratta di “cucina povera” (perdonate l’azzardato paragone con l’arte povera), quanto piuttosto di cucina umile, perché creata e portata in tavola con una sana dose di umiltà, una virtù che dovrebbe estendersi a tutti gli ambiti della vita…
… Le mie esperienze in giro per il mondo e tra le cucine dell’alta gastronomia, quelle con le “stelle” da grandi sacrifici e lo stato dell’arte della disciplina – da Londra de Le Gavroche di Albert Roux al Principato di Monaco del Louis XV di Monsieur Alain Ducasse e alla pasticceria Fauchon quando il pasticciere era Pierre Hermè, dopo essere partito da Gualtiero Marchesi e passato anche da Giannino e dalla pensione Bellaria di Cesenatico – hanno fatto di me quello che sono oggi: un imperfetto cuoco pop con il pallino per la cucina dello stare bene, anche a tavola, abbinata al gusto e alla tradizione.
È proprio la tradizione che mi ha permesso di raggiungere traguardi che mi rendono orgoglioso e che mi danno la sensazione di aver percorso la strada giusta: l’aver ritirato l’Ambrogino d’oro nel 2008, per esempio, ha assunto un significato duplice…
… Me lo dicono i sorrisi degli ospiti al D’O, gli oggetti di design che da semplici ipotesi della mia mente si concretizzano in materia, e tutto ciò che intorno a me comincia ad assomigliarmi sempre di più.
Ecco la mia identità, frutto di anni di dedizione e lavoro, grazie ai quali si è fatta visibile e immediatamente riconoscibile. Oggi sono un cuoco pop come lo sarò anche domani, magari con maggiore consapevolezza. E’ la mia natura che mi porta a voler progredire incessantemente, per dare – se possibile – ancora più identità alle mie ricette e ai miei oggetti, a tutto ciò che di me è visibile e tangibile, non solo astrazione o sogno di un ragazzo di provincia alla costante ricerca dell’eccellenza.”
Davide Oldani a 21 Minuti a Milano
20 Novembre 2009. “21 Minuti: I saperi dell’eccellenza”. Davide Oldani è ospite nella giornata del 20 Novembre dedicata alla creatività. Oldani racconta ad una platea di circa 1000 persone come la sua esperienza di cuoco sia in fondo per lui un sereno Stile di Vita, la Giusta Via, il suo ristorante D’O: una casa che ospita amici.21minuti è stato un meeting di tre giorni a Milano, in cui 21 menti, tra le più brillanti e appassionate del terzo millennio, della filosofia, arte, scienza, sport ed economia, hanno condiviso in 21 minuti la loro esperienza.
Personalità varie, italiane ed internazionali, quali Tara Gandhi, Erno Rubik, Julio Velasco e… Davide Oldani.
DAVIDE OLDANI: “CERCO DI PRENDERE SEMPRE DALLE PERSONE, COSÌ COME NEI MIEI COLLABORATORI, CIÒ CHE C’È DI POSITIVO”.
Davide Oldani è SANO, quando a voce bassa e lentamente racconta le sue esperienze professionali davanti a mille persone. Gli anni della gavetta nelle più importanti cucine del mondo a fianco di grandi cuochi e grandi uomini. Spiega di come sia passato dalla cucina di Marchesi, a quella di Roux e Ducasse, non perdendo MAI di vista il suo obiettivo.
In G. Marchesi la “bontà dell’uomo e l’intelligenza” e Marchesi di lui dice che: “…quando si fa un mestiere occorre grande passione oltre che solide basi sia a livello personale che professionale. Davide credo abbia entrambe le cose. Proviene da una famiglia sana, per quel che posso ricordare….”.
In A. Roux “Le basi della cucina classica francese, oltre che la lingua inglese” e M. Roux di lui dice che: “…quando uno è in grado non solo di accettare un proprio errore, ma di ricavarne una lezione ha tutte le caratteristiche per essere un grande chef.”
In A. Ducasse “l’evoluzione della cucina classica francese, in forma alleggerita”. E A. Ducasse di lui dice che: ” La sua cucina è sincera esattamente come lui: egli è altrettanto rigoroso quanto lo sono i suoi piatti…”
DAVIDE OLDANI: “NON HO MICA LA LAMPADA, E NON FACCIO I MIRACOLI, PARTO SOLO DA QUELLO CHE SO FARE”. Oldani è GENUINO, quando conquista la platea con la sua semplicità disarmante. Il pubblico lo ascolta e lo applaude affascinato. “Sono più sereno in cucina, in fondo sono un cuoco” dice Davide sorridendo. Ma in fondo questo cuoco è davvero sereno, psicologicamente sereno, dice lui, sapendo che il suo ristorante D’O ha un anno di prenotazioni, e lui, il cuoco, ha progetti sempre vivi e in movimento, sogni che spesso non restano tali, come i suoi oggetti d’arredo per la tavola, i libri che ha scritto e che scriverà…
“VOGLIO STARE SUL PEZZO, MA NON VUOL DIRE PRESENZIARE IN TELEVISIONE, O AVERE LA MENTALITA’ DI ESSERE VIP! VOGLIO CREARE E DIFFONDERE LA MIA ATTIVITA’! “
Oldani è NUTRIENTE, oltre che per il corpo (il cuoco nutre il suo ospite con qualcosa di effimero come il cibo, l’ingrediente, verso il quale Oldani prova il massimo rispetto) per lo spirito. Nutre l’anima perchè sentirlo parlare infonde tranquillità, tenacia e fiducia. Non “genio e sregolatezza”, marchio delle persone creative, ricorda P. Paoletti durante la fase finale del dibattito, Oldani non si definisce un creativo, ma un artigiano curioso e preparato, ma “sempre con i piedi per terra”. Questa è una sintesi di quello abbiamo colto durante il racconto di Davide Oldani. Se il titolo del suo intervento era SEMPLICITÀ, direi proprio che ha semplicemente fatto centro. A discorso concluso, uscendo dalla sala, mando un messaggio a Oldani con scritto: “Sano, genuino, nutriente. Complimenti!” e lui come può rispondermi se non semplicemente con un: GRAZIE E A PRESTO!
Davide Oldani e Gualtiero Marchesi
09 Marzo 2010. Milano. Incontro presso la Sala Buzzati del Corriere della Sera per il ciclo “Ritratti di una città: Milano in cucina”. Protagonisti: Davide Oldani e Gualtiero Marchesi. In una serata nevosa di una Milano di inizio Marzo, partecipo all’evento del ciclo “Milano Ritratti di una Città” presso la Sala Buzzati del Corriere della Sera. L’argomento è la Milano in cucina, pertanto partecipa il Maestro Gualtiero Marchesi, come rappresentante della Milano culinaria e uno dei suoi allievi, che oramai allievo non è più: Davide Oldani.
Il moderatore, il giornalista Roberto Perrone, presenta i due ospiti come simboli del “nuovo” in cucina, persone che spinte dalla stessa passione sanno rimettersi sempre in gioco. È emozionante ascoltare due generazioni a confronto e anche un grande professionista come Davide Oldani, di fianco al sig. Marchesi, appare come il figlio al quale dare sempre un saggio consiglio. È questo l’approccio fra i due. Il sig. Marchesi, in più occasioni, si rivolge infatti a Davide come farebbe un buon padre; lo istiga, lo sollecita, lo ascolta, lo provoca, cerca di capirlo, lo corregge, ma sempre in modo simpatico e dolce.
Oldani racconta Marchesi.
Parlando di come il sig. Marchesi abbia rivoluzionato la cucina classica italiana, Oldani racconta:
«…Le sette pennellate del suo menù, sono per la prima volta sette portate, non come nei menù classici, con un primo, un secondo, un dessert…” dice Oldani, “Sono sette tapas”»! Gualtiero Marchesi interviene prontamente per correggere amichevolmente Davide e accogliendo un sorriso fra la sala gremita, risponde: «Perchè parli di tapas, e non di bacari * alla veneziana. Chiamiamo le cose all’italiana.». * I Bacari veneziani sono tipiche osterie di Venezia. (N.d.R).
Gli aneddoti del sig. Marchesi sulla Milano della cucina sono tanti, si parla dei piatti della tradizione, dell’evoluzione della sala, del modo di operare in un ristorante, di nouvelle cuisine, di cucina POP.
Il punto di partenza e di arrivo per i due cuochi è lo stesso: il rispetto per la materia, nella sua qualità e forma. Si parla dell’importanza del trancio, di come sia bello vedere una portata nella sua integrità in sala.
Si parla dei piatti di Milano, dei preferiti, “spaghetti alla milanese” per Gualtiero Marchesi (burro, limone e prezzemolo), e “risotto allo zafferano del D’O” per Davide. Da come Davide Oldani si rivolge e ascolta il sig. Marchesi emerge grande rispetto e riconoscenza. L’ex allievo, (Davide ha fatto la cosiddetta gavetta in Bonvesin de la Riva), ha perfettamente assorbito il modus operandi del Maestro.
«I giovani sono come spugne, adesso assorbono, poi rilasceranno», questa frase pronunciata dal sig. Marchesi anni fa a Oldani, è stata profetica. Davide sta rispettando e seguendo quanto appreso dal suo Maestro, aggiungendo però quel quid di suo in più. Conoscendo Davide Oldani, anche attraverso i suoi libri ritrovo in pieno ogni insegnamento del sig. Marchesi. L’importanza della convivialità, i tempi di servizio, la costruzione di un menù, la materia prima locale, la scelta anche di portare la propria attività fuori Milano. Marchesi ha scelto la Franciacorta, Oldani ha scelto Cornaredo per il suo D’O…comunque l’ospite per assaporare la loro cucina deve spostarsi dai grandi centri.
Entrambi vivono fuori dalla grande Milano. Marchesi la definisce ormai una città “sconclusionata”, Oldani una città da vivere la domenica mattina, con poca gente in giro. È stato uno scambio affettuoso quello in cui il sig. Marchesi, dall’alto comunque della sua esperienza e sicurezza meritata, chiede a Davide quale siano i ristoranti o locali “in” di Milano oggi, tenendosi un po’ “a distanza” da una città che non riconosce più come sua. Davide cita qualche locale, e una gelateria in particolare. Il signor Marchesi, come un padre davanti al figlio che frequenta locali che a suoi tempi non esistevano, reagisce con curiosità e stupore, perchè… non la conosce!
Vocaboli: da “grande ristorante” a “trattoria”. I termini si aggiornano; la tradizionale “brigata” in cucina è diventata il “vivaio” per Davide, il “grande ristorante”, definizione di forte impatto, diventa la “trattoria della provincia”, ma la passione e la competenza restano, per entrambi, la base, il motore che così a ottant’anni come a quaranta, fanno di questi due signori, due veri “marchesi”…Parafrasando il titolo del suo nuovo libro autobiografico “Marchesi si nasce“, il Maestro sbeffeggia ironicamente il titolo del libro del collega “Cuochi si diventa”.
Davide Oldani a Pomeriggio 5 contro Benedetta Parodi
30 Marzo 2010. Davide Oldani, “Re degli chef” a Pomeriggio 5 in collegamento dalla cucina di casa sua a Cornaredo, offre qualche consiglio alle casalinghe per cucinare bene con poca spesa.
In collegamento da Cornaredo, lo chef (o meglio il “cuoco” come preferisce definirsi) Davide Oldani grazie alla suo pensiero “pop” e al suo ultimo libro dal titolo “Pop. La nuova grande cucina italiana. D’O, ricette e gioco di squadra“, può insegnare trucchi e scorciatoie per risparmiare cucinando “bene” anche a chi ha poco tempo e non lo fa per professione. In studio con Barbara D’Urso risponde Benedetta Parodi che con la sua rubrica e il suo libro “Cotto e mangiato” porta il proprio contributo alle casalinghe suggerendo ricette facili e veloci.
Nel suo intervento porta avanti la sua filosofia di cucina “pop”. Quello che ci ha sorpreso è stato vedere Davide in Tv. Ci ha sempre detto di non amare la cucina in televisione e neanche il web come mezzo di informazione, e di amare i suoi fornelli e la sala dove “dà da mangiare ai suoi ospiti”. Un collegamento difficoltoso, un audio pessimo e voci dallo studio un po’ “esuberanti” non hanno del tutto consentito a Davide di poter esprimere al meglio la sua opinione.
Le scorciatoie in cucina. Le stesse?
Barbara D’Urso a Benedetta Parodi: “A volte tu usi delle scorciatoie che farebbero inorridire gli chef “.
Benedetta Parodi risponde: “È vero, ma noi che tutti i giorni dobbiamo cucinare per la nostra famiglia e arriviamo a casa tardi, mica possiamo sempre fare le cose precise precise, l’importante è il risultato”.
La D’Urso: “E quali sono le scorciatoie, Benedetta?”.
Parodi: “Le scorciatoie sono tutti quei passaggi intermedi come per esempio pulire un pesce, quando lo si può prendere già sfilettato o addirittura surgelato, prendere le verdure già pulite, comprare magari la maionese già fatta, questo fa inorridire lo chef…guardalo guardalooooo…”
In collegamento dalla sua casa appare Davide Oldani
“Eccolooo lo chef…” e la D’Urso alza trionfalmente un braccio in segno di grande rispetto, davanti alla sua fama internazionale… e aggiunge: “Oldani inorridisce, il grande chef, inorridisce”.
Davide, saluta e risponde semplicemente: “Noooo…alcune scorciatoie sono corrette, altre meno”, e lo dice con convinzione e una certa nochalance…Ma come una casalinga di corsa che deve occuparsi di tante cose può avvicinarsi alla GRANDE cucina? Come un grande chef, allievo di Gualtiero Marchesi, può “scendere” a fare una cucina “pop” olare e a dare consigli a delle casalinghe? Lo chef: “Comprare il pesce già pulito, ci sta, le altre scorciatoie sono un po’ da evitare perchè comunque per mangiare bene bisogna dedicare del tempo”.
La Parodi: “E se uno non l’ha il tempo?”.
Lo chef risponde: “Deve sacrificarsi un po’ di più, alzandosi prima al mattino, e fare una mise en place…”, dice Davide, e clamore sale dalle donne dello studio e sempre dallo studio Edoardo Raspelli (giornalista gastronomico)… dà la propria alternativa: “oppure va al ristorante”. “Oppure viene da noi al D’O, assolutamente”, suggerisce Davide.
Scambio tra D’Urso, Oldani e Benedetta Parodi
“Hai scritto un libro, “Pop”, “dai a queste povere casalinghe un suggerimento un’indizio, dacci un’aiuto”. Lo chef risponde: “Assolutamente il primo indizio che trovo giusto è quello che mi ha suggerito mia madre: seguire la stagionalità, quindi comprare prodotti solo di stagione è la base della buona cucina, e poi saperli selezionare, riconoscere quelli freschi, perchè così si può fare anche una buona economia e una buona gestione famigliare”.
La D’Urso: “Ma…adesso, a fine marzo, quale sono le cose di stagione?” chiede la D’Urso.
Lo chef: “Adesso ci sono le verdure un po’ più verdi, dagli asparagi, alle fave, all’aspargina al pungitopo che è un prodotto che sto riscoprendo in questi giorni…” e qui, sul pungitopo, che lo chef fa la differenza, perchè dallo studio sale spontanea la domanda:
“Ma non è quello che si usa a Natale? Cos’è il pungitopo? Scusa, per noi poveri ignoranti…”. Lo chef spiega: “È della famiglia dell’aspargina, ha un gusto molto amaro, noi lo facciamo candito con zucchero e acqua…”. La D’Urso scuote la testa come a dire che è proprio di un altro livello, non è possibile emularlo. Le basi della sua cucina sono davvero “pop”, ma poi, le sue conoscenze, la sua esperienza, la sua tecnica, lo rendono inevitabilmente un grande chef.
La D’Urso non può fare a meno di parlare dell’ormai famosissimo emblematico piatto della cucina pop di Davide Oldani: “La cipolla caramellata”.
La Parodi conferma di averla assaggiata e la definisce “buonissima”.
La D’Urso: “Dai insegnacela…”.
Lo chef: “È una banalissima cipolla cotta a vapore e poi valorizzata perchè viene ri-cotta al forno con un po’ di zucchero e pochissimo burro, e a coprire questa cipolla c’è una mezza sfoglia che fa un po’ da contenitore e poi il gioco è quello di servirla con un gelato di parmigiano, caldo e freddo è quello che crea contrasto nel piatto…”
Scatta un “ohhhh” dal pubblico e un applauso spontaneo. Mentre la D’Urso richiama Anna Longhi (attrice, comica e opinionista italiana trasteverina, un po’ la Sora Lella della situazione), in collegamento da Roma, chiedendole se abbia mai assaggiato il gelato al parmigiano, Raspelli, fuori campo, dice che è un’antica preparazione della tradizione dell’Emilia Romagna. Davide nella sua cucina riprende la tradizione.
Ma la signora Anna risponde che non lo ha mai assaggiato e neanche lo vuole fare…è un qualcosa che non essendo della sua tradizione romanesca neanche è da prendere in considerazione.
Barbara D’Urso invita la Parodi a preparare qualcosa: un’insalatina croccante, aggiungendo che Oldani si tapperà le orecchie.
Gli ingredienti: tonno in scatola, sedano, mela verde, limone, yogurt, un pizzico di maionese, capperi che contrastano con la mela… il tutto servito in una foglia di lattuga.
Intanto che la Parodi prepara l’insalata, Barbara D’Urso chiede ad Anna Longhi, cos’abbia cucinato. Anna Longhi con la sua cadenza marcatamente romanesca risponde: “La trippa alla romana, è leggera e bbona” e alla sua maniera racconta la ricetta.
Il contrasto tra la compostezza di Davide e la popolanità della sig.ra si fanno evidenti, ma anche Davide cucina la trippa; è un ingrediente pop e della tradizione e non può mancare tra gli ingredienti principi della sua cucina.
Raspelli commenta: “La trippa! La grande cucina casalinga, leggera se non si fa la scarpetta”.
Durante la preparazione dell’insalata: “Mela verde con la buccia, tonno …parliamo piano che Oldani ci sente…aggiungiamo un po’ di maionese, …”
Lo chef: “Secondo me è già buona così senza la maionese, io sono per una cucina leggera.”
Benedetta Parodi: “E se mettessimo la senape al posto della maionese, cosa ne dici chef?”
Oldani è daccordo, niente maionese, la senape si!
Ecco come portare una cucina casalinga ad un livello superiore con il suggerimento dello chef.
Conclusione…
Una casalinga non deve essere un grande chef e un grande chef non deve cucinare come una casalinga, ma per NUTRIRE bene i propri ospiti o la propria famiglia facendo anche economia ci sono dei concetti fondamentali da rispettare: materie prime di stagione, di qualità, della tradizione e del territorio! Questo è il segreto per poter mangiare al ristorante D’O di Davide Oldani ad un prezzo “pop”, con una qualità al “top”!
Expo 2015
“Lo zafferano è l’ingrediente che io ho scelto per rappresentare Expo. L’ho scelto perché è un profumo che a me piace molto e soprattutto perché mi ricorda la mia infanzia, con il vecchio risotto giallo o riso alla milanese.
La particolarità dello zafferano che uso, anzitutto, è che viene coltivato da un giovane contadino milanese poco fuori Milano: quindi anche la terra di Milano è riuscita a dare un prodotto veramente eccellente. Questo è l’esempio della fatica del contadino per mantenere intatti i tre pistilli alla base… per farlo ci vuole tanta fatica, tanto lavoro e soprattutto tanta passione.”
