Budino di cipolla

Procedimento per Budino di cipolla

Preparazione del budino

1. Sbucciare le cipolle e farle bollire a lungo in una pentola capace, colma di acqua salata.
2. Quando saranno ben cotte, scolarle e premerle per eliminare l’acqua in eccesso.
3. Passarle al passaverdura, ricavando 200 grammi di purea.
4. Amalgamare con una frusta tutti gli ingredienti per il budino in una terrina e lasciar riposare il composto per qualche minuto.
5. Nel frattempo imburrare 4 stampini per soufflé e riempirli fino a tre quarti con il composto.
6. Cuocere a bagnomaria, coperti, in forno a 110°C, per circa 30 minuti.

Preparazione della salsa

1. Pestare lo zenzero, lo scalogno, l’aglio e il coriandolo in un mortaio, fino ad ottenere una poltiglia omogenea.
2. Versare il vino e mescolare.
3. Versare il pesto in una padella, portare a bollore e cuocere per 5 minuti.
4. Aggiungere il brodo e il fondo bruno e cuocere per altri 5 minuti.
5. Tagliare il fegato a cubetti, aggiungerlo in padella e levare dal fuoco dopo pochi minuti.
6. Passare il tutto al frullatore e poi al colino fine, riportare la salsa in padella e fate riprendere l’ebollizione.
7. Levare nuovamente dal fuoco, correggete di sale e pepe e emulsionate con il burro freddo.
8. Sformare gli stampini e rovesciateli sui piatti individuali caldi, irrorate con la salsa e guarnite con roselline di carota e rametti di coriandolo fresco (o prezzemolo).