A tavola nell’Ottocento

A che ora si mangiava? Un esempio di menù che prevedeva di stare a tavola per la bellezza di 5 ore, alla casa imperiale d'Austria nel 1868! «L’Ottocento è il periodo che i cultori di gastronomia e i cuochi delle famiglie più ricche codificarono nelle loro opere il nostro patrimonio culinario regionale.

Per quanto riguarda i pasti, fino ad allora tre nell’arco della giornata, diventarono quattro o cinque nei casi di cittadini ricchi.

Anche gli orari divennero simili ai moderni. Il fabbisogno alimentare era soddisfatto dai ceti maggiormente abbienti, da cinque pasti:

Prima colazione: tra le 7.00 e le 9.00
Pranzo: tra le 12.00 e le 14.00, non più a base di piatti freddi, ma un vero e proprio pasto.
Cena: verso le 20,30
Spuntino leggero: all’1.00 di notte, fatto da chi frequentava gli spettacoli.

Portiamo alla vostra attenzione un menù che venne servito alla Casa Imperiale d’Austria sempre circa nel 1868.

Entrate

Minestra d’orzo alla Scozzese
Dentice alla Bordolese
Noce di vitello alla gastronomica

Antipasti

Prosciutto di York in gelatina
Punck al Kirch

Primi Piatti

Galline alle punte di asparagi
Quaglie alla Richelieu
Aspic alla Dominicana

Legumi

Fagiolini farciti
Carciofi alla Bariguole

Dolci

Bavarese alla Fiorentina
Svedese di albicocche all’orientale
Cussy alla portoghese
Gelati e frutta

Questo menù un tempo considerato “normale” seguiva la regola che prevedeva di stare a tavola 5 ore, periodo durante il quale non si doveva pensare ad altro fuorché a mangiare.»

Tratto da: "La cucina storica. Percorsi alimentari dal Medioevo al XX secolo" di Cantamessa Bruno; Mamino Rudy; Macciò Massimo.

L'autore. Bruno Cantamessa: console dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica (AIGS) Nord-Ovest (Liguria-Valle d'Aosta-Piemonte-Lombardia). Piemontese di origine. Nasce nelle terra dei grandi vini e delle grandi tradizioni: l’Albese. Docente, scrittore, executive chef, studioso e ricercatore della cucina storica e tradizionale. Grande appassionato di cucina nel 2001 ha pubblicato come coautore un libro sulla Cucina Storica. Interprete di antiche ricette dall’Epoca Romana al XX Secolo ha tradotto, testato ed eseguito centinaia di “ricette” dell’Epoca Medievale. Lo chef Bruno Cantamessa in televisione: ha partecipato (2009-2010) a Geo&Geo su Rai Tre con la presentazione di succulente ricette storiche, in particolare della cucina medievale.