Pizza margherita

La pizza Margherita è una tipica pizza napoletana condita con pomodoro, mozzarella, basilico fresco, sale ed olio. Con la marinara è la pizza più popolare napoletana. Tra le pizze, la margherita è quella più semplice e più amata. Dal 4 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea. Vedi Come fare la pasta della pizza e Trucchi e consigli per una pizza perfetta.

La pizza margherita napoletana autentica si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti, detti “cornicione”.

Cornicione della pizza napoletana

Il rigonfiamento del cornicione è dovuto all’aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l’esterno. Nell’impasto classico napoletano non è previsto nessun tipo di grasso, ma solo acqua, farina, lievito (di birra o lievito madre) e sale. Per quanto riguarda il condimento tradizionale la pizza margherita richiede pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva. I colori di questi ingredienti rappresentano infatti il tricolore italiano. La cottura della pizza napoletana avviene sempre ed esclusivamente tramite l’utilizzo del forno a legna.

Ricetta originale della pizza napoletana

Impasto

Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l’impasto va lavorato per venti minuti fino a che  risulti molto estensibile e poco elastico.

Lievitazione

L’impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca.

Va poi suddiviso in sfere da circa 180-200 gr. Ogni pallina sarà una pizza.

Stendere la pasta

La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione.

Condimento

Un filo d’olio  extra vergine possibilmente di produzione campana, pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi e ben strizzati prima di essere posizionati sull’impasto in modo che non rilasci eccessiva acqua durante la cottura.

Cottura

Va cotta in un forno a legna con una base e una cappa di mattoni refrattari  a temperatura di 450-485° e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme.

A fine cottura il cornicione deve presentarsi regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, dorato e dal profumo caratteristico. La parte centrale rimane invece morbida.

Come si fa la pizza margherita in casa

La precedente ricetta prevede l’uso del forno a legna. Dovendo preparare una pizza margherita casalinga si può utilizzare il forno elettrico anche se il sapore e il profumo non saranno ovviamente quelli che la legna conferisce. Vedi Come fare la pasta della pizza e Trucchi e consigli per una pizza perfetta.

Informazioni nutrizionali

La pizza è un alimento completo costituito da molti carboidrati, da vitamine e antiossidanti compresi nel pomodoro e da grassi e calcio presenti nella mozzarella, con l’aggiunta finale di un filo di olio extravergine di oliva si apporta anche un buon valore di vitamina E.

L’invenzione della pizza Margherita

• Nel giugno 1889 il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi per onorare la regina d’Italia, Margherita di Savoia creò la pizza Margherita, dove i condimenti, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano la bandiera italiana. Tra le varie pizze proposte la Regina apprezzò particolarmente quella con la mozzarella e il pomodoro e proprio da lei prese il nome di Margherita.

• Gli ingredienti di quella che oggi è chiamata pizza Margherita si trovavano in pizze preparate prima della Margherita stessa.

• Francesco De Bourcard nel 1866, parlando delle tradizioni di Napoli riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone: «Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc… Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.» (Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)