Mozzarella di bufala campana DOP

La denominazione DOP contraddistingue le mozzarelle di bufala prodotte solo con latte di bufala campana che devono riportare in etichetta informazioni precise stabilite dal consorzio che ne tutela l’originaità. La mozzarella propriamente detta è solo quella prodotta esclusivamente con latte di bufala. Vedi anche Mozzarella di bufala in generale.

Informazioni generali

La denominazione DOP

In alcune province della Campania, del Lazio, e del nord della Puglia, in particolare nella provincia di Foggia, è prodotta la mozzarella di bufala campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
Dagli anni novanta il riconoscimento della “DOP” (Denominazione di Origine Protetta) assicura i consumatori e specifica l’area geografica in cui essa viene prodotta. La sua produzione, sottoposta ad un rigido disciplinare preserva la sapiente tecnologia classica frutto di esperienze secolari accostandola ai moderni requisiti igienico-sanitari previsti dalle normative vigenti.

Bufale di razza mediterranea

Come imposto dalla disciplinare è prodotta esclusivamente con latte intero di bufala di razza mediterranea; dopo la filatura e la formatura, può essere anche affumicata , ma solo con metodi tradizionali e naturali, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.

La sua peculiarità, che fa la differenzia dalle altre mozzarelle, è derivante dalla natura della materia prima. Il Latte di Bufala, in particolare, ha un rapporto grasso/proteine maggiore di più del doppio rispetto a quello vaccino, che insieme alle caratteristiche organolettiche dovute al legame con il territorio, conferiscono un gusto unico alla Mozzarella di Bufala Campana riconosciuto da tutti.

L’area di produzione è localizzata nell’intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Ducenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.

La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un alimento “vivo”, composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio); in essa non c’è alcun conservante.

Come riconoscerla

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un alimento “vivo”, composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio); in essa non c’è alcun conservante.

Dati obbligatori sull’etichetta

Il formaggio DOP Mozzarella di Bufala Campana per legge (D. l. vo 109/92 art.23), deve essere posto in vendita solo pre-confezionato all’origine (buste termoscaldate, vaschette, bicchieri ecc.).

Indicazioni che DEVONO esserci sulla confezione

nome completo della denominazione Mozzarella di Bufala Campana;
presenza del logo con al di sotto gli estremi di legge nazionali (D. P. C.M 10/05/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96) oltre al numero di autorizzazione del caseificio (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000).

Marchi obbligatori

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana è stato costituito nel 1993 al fine di valorizzare in tutto il mondo questo prodotto tipico e genuino ottenuto tramite una accurata lavorazione tradizionale.

Il sigillo

ATTENZIONE, nel caso la confezione sia una busta annodata, deve essere presente, sopra al nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Diversamente, anche il commerciante, può incorrere in sanzioni amministrative. La mozzarella senza sigillo può essere facilmente sostituita con una mozzarella non DOP.

Ingredienti aggiuntivi

L’aggiunta di olive e di un po’ d’olio rende le mozzarelle non equiparabili al “prodotto gastronomico” (circolare Min. Att. Produtt. N.168/2004). Anche in questo caso la vendita è suscettibile di sanzione amministrativa).

Non DOP

Sono non DOP tutte le mozzarelle preive della confezione e quindi prive della marchiatura di origine. SOLO il unto vendita annesso al caseificio può detenere il prodotto non confezionato, anche se all’atto della vendita deve essere sempre posto nella confezione.

Altre denominazioni

Tutte le mozzarelle poste in commercio con la confezione riportante la denominazione “Mozzarella di bufala”, “Mozzarella bufaina”, ecc, non sono certificate DOP e sono denominazioni non consentite per legge. Una mozzarella con 100% di latte di bufala, ma non certificata DOP può essere posta in vendita con la dicitura “Mozzarella+brand nome+di latte di bufala”.

Lavorazione

Vedi Mozzarella di bufala in generale.

Costo

Più elevato rispetto al fior di latte.

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Facile.

Forme in commercio

Come per il fiordilatte si trovano varie forme di mozzarella di bufala: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce).

Differenze tra fior di latte e mozzarella di bufala

Davanti a un fior di latte e a una mozzarella di bufala private delle confezioni non è da tutti riuscire a distinguerle. Tendenzialmente anche se di forma uguale la mozzarella di bufala presenta una leggera crosta sulla superficie, mentre il fior di latte ha una superficie più liscia e omogenea, un po’ più lucida. Una volta tagliate la mozzarella di bufala dovrebbe rilasciare più liquido. Sulle confezioni delle mozzarelle di bufala campana devono SEMPRE comparire il marchio DOP e quello del consorzio.

Informazioni culinarie

Utilizzi principali

La Mozzarella di bufala è ottima consumata al naturale e assolutamente a temperatura ambiente.

Quando invece è utilizzata in cucina, va tolta dall’acqua e tenuta per alcune ore nel frigo, affinché possa separarsi dall’acqua in eccesso e guadagnare la giusta consistenza.

Ottima accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate.

Sulla pizza viene messa solitamente a crudo. Diversamente dal fiordilatte sulla pizza calda rilascia parecchio liquido.

Come scegliere

La superfici esterna della mozzarella deve risultare bianca e lucida ed il siero di conservazione deve essere il più limpido possibile senza la presenza di residui.

Una colorazione giallognola è sinonimo di “non freschezza”.

La mozzarella, una volta tagliata, dovrà rilasciare del liquido e l’interno dovrà apparire elastico e privo di bolle nella pasta.

Come conservare

Se consumata entro 24-48 ore dalla produzione non andrebbe messa in frigorifero o comunque prima di consumarla bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di consumarla.

Al momento del consumo si può anche sciacquarla superficialmente con l’acqua del rubinetto se la si preferisce meno sapida.

Conservarla in un luogo fresco, eventualmente, in estate, in frigo a non meno di 12 °C.

L’ideale è conservare le buste integre a bagnomaria in acqua fresca (15 °C circa) d’estate e tiepida (18 – 20 °C circa) in inverno.

Se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio si può immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo; va comunque lasciata almeno mezz’ora a temperatura ambiente prima di metterla nell’acqua calda.

Abbinamento col vino

Si accompagna bene a vini giovani e dal sapore asciutto, come il Falerno del Massico Doc e altri della zona flegrea. Vedi Abbinamenti cibi e vino.

Informazioni geografiche

Zona di origine e produzione

Originaria di Campania.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Vedi Mozzarella di bufala in generale.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il termine “mozzarella” è abbastanza antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da un tal Scappi, cuoco della corte papale.

Il termine mozzarella deriva da “mozzare“, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice.

Nella storia

Dell’uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l’archivio episcopale di Capua.

Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.
Secondo alcune fonti storiche molto accreditate il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Secondo alcune fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una “mozza” con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione.

Secondo altri la mozzarella l’avrebbero inventata i monaci stessi.

Secondo altri ancora gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt’oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.