Fior di latte

Impropriamente chiamato anche mozzarella, che in realtà è prodotta con latte di bufala, il fior di latte è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino.

Informazioni generali

Descrizione del fior di latte

Il fior di latte è il formaggio fresco più famoso nel mondo. Su tutto il territorio europeo il “Fior di Latte”, seguendo una precisa disciplinare, viene prodotto con la denominazione Mozzarella STG (specialità tradizionale garantita).

Il “Fior di Latte” è un prodotto di assoluta tipicità ed è parte integrante del patrimonio lattiero caseario di tutto il Mezzogiorno d’Italia.

Anche se viene comunemente chiamato “mozzarella” non è da confondere con la mozzarella nel senso stretto che identifica il formaggio a pasta filata fatto esclusivamente con latte di bufala campana (vedi Mozzarella di bufala), mentre il fior di latte è un tipo di formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero con la stessa tecnica che si usa per la mozzarella di bufala.

La forma può essere sferoidale, con peso da 20 a 250 gr e diametro di 15-30 cm, eventualmente con testina, o a treccia, con peso fra i 125 e i 250 gr.

È privo di crosta ma ricoperto da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte.

Ha struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte, e rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso.

La pasta ha un sapore caratteristico di latte e panna gradevolmente acidulo.

Come si fa il fior di latte

Il latte che si utilizza per la sua preparazione può essere di una stessa mungitura o di più mungiture, a patto che non superino le 16 ore di distanza l’una dall’altra. Per garantirne la freschezza, la consegna del latte presso il caseifici avviene entro 24 ore dalla mungitura. Il sistema di produzione segue diverse fasi.

Il latte crudo è portato a una temperatura di 38°C e viene inserito un siero che deriva dal latte di vaccino crudo precedentemente lavorato. A questo punto viene aggiunto caglio liquido di vitello; lo si lascia coagulare per 20-40 minuti. Quindi, si ottengono piccoli granuli di dimensioni di una nocciola, attraverso la rottura della cagliata. In seguito avviene la maturazione della cagliata attraverso un processo di fermentazione naturale nel giro di 3-5 ore a partire dall’aggiunta del caglio.

Il processo di fermentazione e rigorosamente naturale ed è rigorosamente vietato l’inserimento di acidi organici di origine chimica. La cagliata viene quindi ridotta in listerelle all’interno di recipienti nei quali viene lavorata con l’aggiunta di acqua quasi bollente.

Mozzatura e salatura

Si passa alla fase della mozzatura e filatura realizzate o a mano o mediante appositi macchinari. Infine, i pezzi ottenuti vengono fatti rassodare attraverso l’immersione in appositi recipienti pieni di acqua fredda, poi vengono sottoposti a salatura mediante l’immersione in salamoia.

Mozzatura del fior di latte

La salatura può essere effettuata anche direttamente nella fase di filatura, seguita poi dalla lavorazione di acqua fredda.
Tratto da: www.fiordilattefiordifesta.it

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Facile.

Varietà in base ai grassi

La mozzarella fior di latte “magra”, con una quantità di grasso inferiore al 20%, e la “leggera”, contenente grasso in misura del 20-35%.

In commercio si trovano anche filoni di mozzarelle o fior di latte “da pizza” che hanno le stesse caratteristiche della mozzarella da tavola, ma contengono una quantità di acqua inferiore, e un minor tenore di grasso (15-20% contro il 20-25% di quella da tavola). I preparati per pizza fatti con formaggio fuso, invece, non possono, per legge, essere chiamati mozzarella. In commercio recentemente si trovano confezioni con mozzarella per pizza già tagliata a cubetti o a Julienne.

Le forme del fior di latte

Il fior di latte formaggio fresco a pasta filata, grazie alla particolare malleabilità, può essere lavorato facilmente senza essere spezzato e può assumere diverse forme: tondeggiante, nodino, ciliegina o bocconcino, treccia e tonda con la “testa”, a seconda dell’area di provenienza.

In base alla forma viene venduta in pezzature diverse:

la tonda classica,
i nodini,
i bocconcini o ciliegine
la treccia.

Forme in commercio di fior di latte

Etichetta

Per scegliere un fior di latte di qualità è necessario fare attenzione anche agli ingredienti presenti sull’etichetta.
Dei seguenti esempi è da preferire sicuramente il tipo 1.
Etichetta tipo 1. Ingredienti: latte pastorizzato, fermenti lattici vivi, sale, caglio.
Etichetta tipo 2. Ingredienti: latte pastorizzato, sale caglio, correttore di acidità, acido citrico.

Differenze tra Fior di latte e Mozzarella di bufala

Davanti a un fior di latte e a una mozzarella di bufala private delle confezioni non è da tutti riuscire a distinguerle.

La bufala attrae spesso per il suo colore candido, per la parte esterna un po’ più dura e per il sapore intenso.

La fior di latte è più leggera, meno acidula ed ha un gusto più delicato. Pur se realizzate con lo stesso sistema, cambiano gusto anche in base alla forma: trecce e nodini, che restano più a lungo nella salamoia, sono più saporiti in genere di bocconcini, ciliegine e mozzarelle tonde. Una volta tagliate la mozzarella di bufala dovrebbe rilasciare più liquido.

La competizione tra i due formaggi è molto antica, seppur siano molto simili e appartenenti alla stessa famiglia. Sulle confezioni delle mozzarelle di bufala campana devono SEMPRE comparire il marchio DOP e quello del consorzio (vedi “Etichetta mozzarella di bufala campana DOP”).

Il pregio più grande di entrambe è che, artigianalmente parlando, vengono preparate ancora oggi con le stesse antiche modalità che nel 1992 hanno fatto guadagnare al prodotto il marchio DOP alla bufala campana e nel 2002 l’approvazione in attesa dello stesso riconoscimento per il fior di latte dell’Appenino meridionale.

Informazioni culinarie

Utilizzi principali

Il fior di latte si consuma freschissimo al naturale o cotto. Ottimo accompagnato da prosciutto crudo e olio o in insalate.

Tipica preparazione estiva è la “caprese” che vede il fior di latte e i pomodori conditi con origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d’oliva.
Meno umida e più filante della mozzarella di bufala, è condimento fondamentale e tradizionale di pizze, calzoni e panzerotti.

Tra le preparazioni più gustose non si può non citare la “mozzarella in carrozza“, un gustoso antipasto, tipico della tradizione campana, in cui la mozzarella viene fritta all’interno di due fette di pane in cassetta precedentemente passate nell’uovo e nel pane grattato.

Utilizzi del fior di latte

Consigli sul fior di latte

È importante prestare attenzione ad alcuni particolari per scegliere un buon fior di latte, fresco e ben conservato. E una volta arrivati a casa, dopo aver acquistato del buon fior di latte e se si è resistito alla tentazione di mangiarlo tutto, bisogna conservarlo in maniera corretta, vedi come qui sotto.

Come scegliere

La superficie esterna della mozzarella deve risultare bianca e lucida ed il siero di conservazione deve essere il più limpido possibile senza la presenza di residui. Una colorazione giallognola è sinonimo di “non freschezza”.
La mozzarella, una volta tagliata, dovrà rilasciare del liquido e l’interno dovrà apparire elastico e privo di bolle nella pasta.

Nel caso in cui sia conservata in frigo, per meglio apprezzare le sue caratteristiche, si consiglia di tenerla a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima del consumo e poi immergerla per cinque minuti in acqua calda a 35-40° C.

Al contrario, se deve essere cucinata è buona regola toglierla dal suo liquido e lasciarla in frigo per alcune ore cosi che possa separarsi dal liquido in eccesso e guadagnare in consistenza.

Come conservare

Il periodo di conservazione di una mozzarella dipende dalla qualità della materia prima e dalla lavorazione.

Generalmente si conserva immersa nel suo liquido per 3 o 4 giorni ad una temperatura di circa 10-15°C senza perdere le sue caratteristiche. Dopo tale periodo il prodotto inizia a perdere consistenza, la parte esterna comincia a sfaldarsi, perde la sua caratteristica struttura a sfoglie e comincia ad avere una consistenza più “burrosa”, di conseguenza va consumata cotta.
Vedi Conservazione del formaggio in generale e Cibi scaduti.

Abbinamento col vino

Si abbina a vini bianchi giovani, preferibilmente Greco di Tufo, Fiano, Falanghina, Coda di Volpe.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Il fiordilatte Appennino Merdionale DOP è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni; quello famoso è di Agerola (NA). Le origini storiche di questa cittadina risalgono all’epoca pre-romana; nota già ai tempi di Galeno per la produzione di “latte molto salutare”. La produzione del Fior di Latte Appennino Meridionale interessa le Regioni Campania (intero territorio), Molise (Campobasso), Basilicata (Potenza), Calabria (Cosenza), Puglia (Bari, Foggia e Taranto) ed il Lazio (Frosinone e Latina). Sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 26 Giugno 2001 è stato pubblicata “la modifica della richiesta di registrazione, ai sensi del Regolamento CEE n°2081/92 del Consiglio del 14 Luglio 1992, della denominazione di origine “Fior di latte” in “Fior di latte Appennino Meridionale” ed adeguamento della relativa proposta di disciplinare.

Il fior di latte di Sorrento e dei monti Lattari, prodotto con mucche di una razza presente solo in loco e allevata secondo la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è adatto sia per cucinare che da gustare al naturale.

Zona di produzione

Prodotto in molte regioni d’Italia.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

La mozzarella, pur essendo un formaggio fresco ricco di acqua, essendo prodotto con latte intero non è da considerarsi un formaggio magro, come invece spesso erroneamente si crede.

La mozzarella contiene molta acqua, proteine, lipidi e calcio.

Calorie del fior di latte

100 gr di prodotto al naturale contengono 265 Kcal.

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Informazioni culturali

Il nome

“Fior di latte” è un termine moderno, nella lingua napoletana non esiste la distinzione “mozzarella fior di latte” ma solo il termine generico mozzarella, senza alcuna distinzione. Il termine fior di latte pare abbia avuto origine in Toscana.