Pastiera

Tempo di preparazione: 1 ora (+ riposo della frolla) | Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti | Porzioni: 10-12 persone

Origine della Pastiera e il Significato delle 7 Strisce

La pastiera napoletana è uno dei dolci più iconici della tradizione partenopea, tipicamente preparata durante la Pasqua. Le sue origini risalgono all’epoca pagana, quando veniva offerta alla dea Cerere come simbolo di fertilità. Successivamente, è diventata un dolce legato alla Pasqua cristiana, rappresentando la resurrezione.

Le sette strisce di frolla intrecciate che decorano la superficie non sono casuali: secondo la tradizione, rappresentano le sette vie che attraversano il centro storico di Napoli, simbolo dell’unione tra passato e presente della città.

Ricetta originale della pastiera napoletana

Di seguito la ricetta di Armando Palmieri, descritta passo passo per fare la pastiera napoletana.
Gli ingredienti sono per una tortiera di 28/30 cm.

Ingredienti per la frolla

500 kg farina debole 00
250 g burro
170 g zucchero velo o (130 g zucchero a velo con 45g di destrosio)
1 uovo intero (circa 60 g) + 1 albume (circa 30 g)
buccia di limone

Ingredienti per il ripieno della pastiera

600 gr. di ricotta di pecora
400 gr. di grano cotto
520 gr. di zucchero semolato
le zeste di un limone intero
50 gr. di cedro candito
50 gr. di arancia candita
50 gr. di zucca candita (cucuzzata)
100 gr. di latte
30 gr. di burro o strutto
4 uova intere + 2 tuorli
vaniglia
30 ml di essenza di zagara (fior di arancio)
pizzico di cannella (facoltativo)

Procedimento per Pastiera

Preparare la pasta frolla con 500 kg di farina debole 00, 250 gr burro, 170 gr zucchero velo o (130 gr zucchero a velo con 45 gr di destrosio, 1 uovo intero (circa 60 gr) + 1 albume (circa 30 gr) e buccia di limone.
Si porta a bollore il grano cotto con il latte, le zeste del limone e il burro o strutto, si rende crema e si lascia raffreddare.
A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.
Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.
Si chiude in superficie con strisce di frolla (carattere puramente religioso, infatti la croce è il simbolo di cristo, cosi’ come il grano simbolo di rinascita).
La pastiera cuoce in forno statico a 180°C per circa 60 minuti.
Va consumata almeno 12 ore dopo la cottura.

Leggende sulla pastiera

Si racconta che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, acconsentì ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Un’altra leggenda narra che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.

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