Farina 00

È una farina di frumento, ricavata dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero, il cosiddetto germe. È quella più comune e sicuramente la più usata. È molto fine e bianchissima in quanto ancor più raffinata della farina 0, cioè con meno crusca e più amido.

La farina 00 fa male?

Sicuramente è VIETATA a chi soffre di celiachia e sconsigliata a chi è intollerante al glutine. Detto questo, cerchiamo in modo semplice di fare chiarezza su questo che oggi è un argomento di grande interesse. Le nostre nonne infatti parlavano di “farina” genericamente senza porsi tanti dubbi sulla qualità, ma va detto che uscivano dal periodo della guerra in cui già avere della farina era tanto. Ma cerchiamo in modo semplice di capire perché si dice che le farine raffinate facciano male. Fondamentalmente la causa sarebbe proprio la lavorazione con cui si ottiene la farina 00 che scarta completamente la crusca, cioè il rivestimento del chicco che è poi quella parte che fa tanto bene all’organismo e soprattutto all’intestino. Dopo la macinatura del chicco infatti, viene setacciata così da conservare la parte più fine, fior di farina e scartare la crusca, il rivestimento esterno del chicco. Per capire meglio è utile vedere com’è fatto il chicco di grano nello schema qui sotto.

Schema del chicco di grano

In compenso più la farina è raffinata come nel caso della 00 si hanno molti più zuccheri che possono portare ad un aumento della glicemia e quindi dell’insulina. Per questi motivi infatti al giorno d’oggi viene battezzata “veleno bianco”, perché queste caratteristiche tendono a far aumentare di peso recando così danni alla salute di tutto l’organismo.
Allo stesso tempo si rende comunque ideale per realizzare dolci e impasti in genere che non necessitino lunghi periodi di lievitazione, infatti per il pane e la pizza si utilizza solitamente la farina 0 più ricca di glutine.
Dunque, senza demonizzare la farina 00, come la farina 0, la cosa importante è utilizzare delle BUONE farine macinate a pietra.

Tipi di farine

A seconda della raffinazione le farine si dividono per tipo: 00, 0, 1, 2 e integrale. Via via che cresce il numero minore è la raffinazione e maggiore è la quantità di crusca. Più la farina contiene crusca e più si dice che è integrale. Spesso però farine e prodotti da forno già cotti vengono venduti come integrali, ma in realtà la crusca spesso è solo aggiunta e non è quella conservata con la macinatura del chicco.
La miglior cosa è procurarsi farine macinate a pietra e di buona qualità.

Vedi la forza delle farine leggendo Il grano in generale.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Con la farina 00 si ottiene un pane tipo francese e ciabatta anche se contenendo meno glutine della farina 0, l’impasto risulta meno elastico. Ma il suo uso si estende anche alla pasta fresca o all’ uovo; ma spesso è utilizzata anche nella preparazione della besciamella e di alcuni tipi di dolci e biscotti.

Altri utilizzi

Impanatura, besciamella, alcuni tipi di pane.

Reperibilità

Facile.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE!

Anche in casa si deve fare molta attenzione a non contaminare piani di lavoro, stociglie e utensili con queste farine ricche di glutini e quindi pericolose per intolleranti al glutine e celiaci.