Olive all’ascolana
Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: contiene glutine
Difficoltà: media
Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, ma diffuse in tutta Italia. Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa dove vengono generalmente accompagnate ad altri prodotti fritti come la crema fritta come antipasto. L’accostamento del dolce della crema fritta con la sapidità delle olive ripiene è uno squisito accostamento. Vengono usate olive verdi in salamoia, di tipo “ascolana tenera” che ben si prestano ad essere farcite all’interno da un composto a base di carne mista.
Ingredienti per Olive all’ascolana
- Oliva verde denocciolate in salamoia 500 gr
- Carne di pollo petto o tacchino 100 gr
- Carne di maiale polpa 200 gr
- Carne di manzo polpa magra, vitellone 200 gr
- Parmigiano o grana 100 gr
- Carota qb
- Sedano qb
- Cipolla qb
- Salvia 1 rametto
- Pangrattato qb
- Vino bianco qb
- Noce moscata qb
- Farina 00 qb
- Olio extra vergine d’oliva qb
- Sale qb
- Pepe nero qb
Procedimento per Olive all’ascolana
Preparazione del ripieno
- Tagliare la carne a piccoli dadi
- Rosolare la carne in un tegame con gli odori, aggiungendo in fase di cottura, dopo 10-15 minuti, un po’ di vino bianco secco
- A cottura ultimata macinare la carne e gli odori
- Amalgamare il tutto con un uovo, parmigiano e noce moscata, fino ad ottenere un impasto abbastanza uniforme e morbido.
Come snocciolare le olive
Con un coltellino da cucina a lama liscia tagliare a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa senza nocciolo. È come si fa per pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia. Ci vuole un po’ di pazienza e manualità.
Preparazione delle olive
- Una volta snocciolate le olive, riempitele con il ripieno preparato, in modo da ridarle la forma tonda originale.
- Disporle su un vassoio e infarinarle.
- Quindi passatele su un piatto contenente l’uovo sbattuto, sia il bianco che il rosso
- Infine passatele sul piatto e ricopritele di pane grattugiato.
Frittura delle olive
Friggere le olive in abbondante olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non saranno dorate uniformemente. Farle sgocciolare e assorbire l’olio in eccesso con carta paglia o carta assorbente e servite ben calde.
Quali olive usare
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ascolane appartengono alla varietà Ascolana Tenera del genere Olea europaea subsp. sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione a cui vengono aggiunte anche piccole quantità di finocchietto selvatico. È una delle più pregiate ed apprezzate varietà da tavola. Si è infatti ampiamente diffusa in Italia ed in altri paesi come, California, Messico, Argentina ed Israele.
Informazioni culturali
Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione.
Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.
