Carne di pollo

Con il termine pollo genericamente si indicano il maschio e la femmina della specie Gallus gallus allevati per uso alimentare.

Il pollo in base a età e peso viene definito: pollastra, gallina, galletto, gallo ruspante, cappone.

Le carni di pollame non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Fanno parte di questa categoria alimentare anche le frattaglie, cioè le viscere degli animali macellati, del pollame e tutti i prodotti accessori commestibili dell’animale macellato. Oltre che per la carne il pollame viene allevato anche per la produzione di uova.

Definizioni in base a età e/o peso

pollo: da 1 Kg a 1,4 kg
pollastra: da 1,2 Kg a 1,4 kg,
gallina: da 1,4 Kg a 2 kg,
galletto: di circa 6 mesi, perso da 600 g a 800 g,
gallo ruspante: massimo di 10 mesi di vita,
cappone: pollo maschio castrato all’età di 60/70 giorni e macellato quando raggiunge i 2/3,5 Kg.

Informazioni generali

Del pollo si mangia praticamente tutto. Di seguito un utile schema per riconoscere le parti del pollo e le immagini delle parti.

Schema delle parti del pollo

Schema delle parti/tagli del pollo

Alette

Sono le ali del pollo private della schiena, ma con la pelle.

Ali

Sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle.

Cosce o fusi

Questo taglio è costituito dall’arto distale dell’animale separato dalla carcassa a livello dell’articolazione coxo-femorale ed eliminando la zampa.

Sovracosce

Sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche. Si trovano in vendita anche attaccate alle cosce.

Petto

Comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell’animale.

Zampe

Si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso.

Frattaglie o rigaglie

Dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, reni, stomaco muscolare.

Creste e bargigli di gallo

Sono le creste del gallo per l’appunto e possono essere cucinate in svariati modi. I bargigli sono le escrescenze di carne penzolante sotto il becco del gallo.

Durelli di pollo

Detti anche magoni, sono i ventrigli, una parte dello stomaco degli uccelli, con dei muscoli fortissimi, in grado di tritare anche dei cibi molto duri. Prima di cucinarli bisogna asportare accuratamente il contenuto dello stomaco e la membrana che riveste la mucosa dello stomaco muscolare.

Cuore del pollo

Il cuore del pollo è una frattaglia che in genere viene usata insieme alle altre per la preparazione di ragù e sughi come il Cibreo e la Finanziera. Prima di cucinarlo va eliminato il sangue coagulato e il grasso in eccesso.

Fegatini di pollo

Detto anche fegatino è una delle frattaglie più interessanti del pollame. Abbastanza facile da pulire richiede però cura e attenzione per l’eliminazione del fiele che è amarissimo. Vanno anche tolte le macchie verdastre. I migliori fegatini sono quelli più grassi di color nocciola rispetto a quelli di colore rosso scuro. Si possono usare per pâté, ragù e terrine.

Vedi anche Uova di gallina.

Utilizzi principali di pollo, gallina, gallo, galletto

Pollo: adatto a tutte le cotture
Gallina: brodo, lesso
Galletto: adatto a tutte le cotture
Gallo ruspante: adatto a tutte le cotture
Cappone: lessato, arrostito, farcito, tipico del periodo natalizio.

Informazioni culinarie

La carne del pollo è una carne magra se viene tolta la pelle. È una carne che non richiede lunghi tempi di cottura ed è molto versatile. I modi per cucinarla sono davvero tantissimi. Di seguito alcuni suggerimenti per acquistare una carne di pollo “buona” e consigli sul suo uso.

Come capire se il pollo è fresco

La pelle, se presente, deve essere sottile ed elastica, bianca o leggermente gialla, anche se il colore varia a seconda della razza. Nel pollo ruspante generalmente la pelle è più scura.

La carne deve essere elastica e morbida al tatto, non molle. Se si acquista il pollo intero con le zampe, queste possono aiutare a scegliere esemplari giovani che hanno la carne più tenera. Le zampe devono essere chiare, con sperone corto e scaglie poco evidenti.

Come disossare

Il pollo va sistemato su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso. È necessario tenere il petto dalle estremità, e successivamente tirare per staccare petto e clavicola. La forcella va tolta con la punta di un coltello per disossare. Sempre con la punta del coltello si incide e si taglia la carne ai lati dello sterno, per poi rimuoverlo, e la carne vicina alle costole, che vanno tolte insieme alla cartilagine.

L’utensile: il trinciapollo

Il trinciapollo è un utensile simile alle forbici, ma con le lame curve. È utilizzato per dividere in pezzi un pollo ma anche altri volatili. A differenza delle forbici le lame rimangono divaricate per cui ogni trinciapollo è fornito di un gancetto per chiudere le lame quando non viene utilizzato. È quasi sempre in acciaio.

Come conservare

Conservare il pollo in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni.

Se congelato, può essere conservato per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C.

Una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore.

Tempi di cottura

Tempi indicativi per la cottura:

Pentola a pressione: 20 min. circa
Microonde (700 w): 20 min. circa
Forno (200°): 59/50 min. circa
Fornello: 1h e 15 circa

Vino da abbinare

Per le carni bianche come il pollo è consigliato un Bianco secco di carattere o rosato a 10°-14°. Vedi Abbinamenti vino cibo.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali della carne di pollo

La carne bianca come pollo, tacchino e coniglio è ricca di proteine nobili e di aminoacidi ramificati.

Nonostante il colore tendente al bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 gr di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.

Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino senza pelle. Il basso contenuto di grassi, concentrati nella pelle, facilmente eliminabile, riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo.

Nella composizione del grasso predominano gli acidi grassi polinsaturi, e contiene molto meno colesterolo.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Tabella nutrienti

100 gr. di coscia di pollo contengono circa 130 Kcal.

Informazioni culturali

Polli famosi al cinema

Chicken Little. Amici per le penne (Disney 2005)
È un film d’animazione statunitense, diretto dal regista Mark Dindal e prodotto nel 2005 da parte della Walt Disney Pictures. È considerato il 46° classico Disney secondo il canone ufficiale (il primo realizzato con la tecnica della Computer Generated Imagery) tratto da un vecchio personaggio del 1943.

Galline in fuga (Stati Uniti, 2000)
In una fattoria inglese, un gruppo di galline decide di fuggire dopo aver appreso che la proprietaria della fattoria intende arricchirsi con lo sformato di pollo. Aiutate da un audace galletto, i pennuti elaborano un piano di fuga. “Non c’è niente di piú risoluto di una gallina con un piano”.

Nella storia

Cinquemila anni fa era già parte integrante dell’alimentazione degli esseri umani: pitture di quel periodo testimoniano la presenza del pollo, o di quello che all’epoca era il suo antenato, nei villaggi. Nei secoli successivi gli uomini hanno iniziato ad allevarlo in modo intensivo.
Gli antichi romani avevano un nutrito ricettario basato sulla carne di pollo, che era riservata alle classi più abbienti, non alla plebe.

Curiosità

Influenza aviaria (nota anche come peste aviaria, dal latino aves = uccelli) è una malattia infettiva contagiosa altamente diffusiva, dovuta ad un virus influenzale (orthomyxovirus H5N1), che colpisce diverse specie di uccelli selvatici e domestici, con sintomi che possono essere inapparenti o lievi (virus a bassa patogenicità), oppure gravi e sistemici con interessamento degli apparati respiratorio, digerente e nervoso ed alta mortalità (virus ad alta patogenicità). Il virus può trasmettersi agli umani, come è stato definitivamente dimostrato a partire dal 1997.

Modi di dire e proverbi

Cos’è il “boccone del prete”?
Con questa espressione si intende il “sottocoda” del pollo. L’espressione “boccone del prete” non è utilizzata solo quando si mangia un bel pollo arrosto ma indica un qualcosa di particolarmente gustoso e prelibato. Questo modo di dire risalirebbe al Medioevo quando certe prelibatezze potevano allietare solo la mensa del clero e dell’aristocrazia, anche per la legge che imponeva ai contadini di donare al signorotto locale i migliori frutti della terra ed i migliori capi di bestiame. Per reazione e questa forma di imposizione, l’espressione “boccone del prete” venne anche utilizzata per indicare il sottocoda del pollo.

Cosa significa: “Abbassare la cresta”?
È il gesto con cui i galli, prima o dopo un combattimento, riconoscono la superiorità dell’avversario. Dal mondo contadino l’espressione ci è arrivata con il senso di “calare le proprie pretese”, “riconoscere la propria inferiorità” o anche solo “far (di) meno l’arrogante / non fare tanto l’arrogante”.

Com’è una persona definita “Pollo d’allevamento”?
Si dice di persona molto delicata dal punto di vista fisico, che si ammala con niente.

Liguria:
“Chi fa i Santi senza becco ö fa Natale secco secco”
Chi festeggia i Santi senza pollo fa il Natale povero povero.

Piemonte:
“Fra tuta l’urtaja, ël mej a l’é la pulaia”
Fra tutti gli ortaggi, il migliore… è il pollo.
“Quand ch’at capita, pium-lu”
Quando ti capita, spennalo (il pollo di turno) oppure: quando ti capita l’occasione, non lasciartela sfuggire.

Lombardia
“L’è mej un puresin in tera che na pula ‘nlari”
Meglio un pulcino per terra che un pollo per aria.

Nei dialetti italiani

In Abruzzo pollo si dice: pullàstre
In Campania pollo è detto: poddastro
In Emilia Romagna: polàstor, pulàstar
In Lazio: pellàstre
In Lombardia: pollastèr
Nelle Marche: puju, pollastru
In Piemonte si dice: polast, polast
In Puglia: puddhru
In Sicilia: gaddina
In Umbria viene detto: pollastru