Mozzarella di bufala

La mozzarella propriamente detta è solo quella prodotta esclusivamente con latte di bufala. La mozzarella di bufala è un latticino fresco a pasta filata. È originario di Campania, Puglia, Abruzzo, Molise, Basilicata e di parte del Lazio, prodotto solo con latte di bufala, diversamente dalla mozzarella “fior di latte” che viene prodotta solo con latte di vacca. Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella. La denominazione DOP contraddistingue le mozzarelle di bufala prodotte solo con latte di bufala campana che devono riportare in etichetta informazioni precise stabilite dal consorzio che ne tutela l’originaità. Viene prodotta in varie forme e pezzature.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Il più delle volte la Mozzarella di bufala si consuma fresca. Quando invece è utilizzata in cucina, va tolta dall’acqua e tenuta per alcune ore nel frigo, affinché possa separarsi dall’acqua in eccesso e guadagnare la giusta consistenza. Ottima accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate. Sulla pizza viene messa solitamente a crudo. Diversamente dal fiordilatte sulla pizza calda rilascia parecchio liquido.

Lavorazione

Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura.
Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinchè vengano a scomparire tutte le impurità.

Coagulazione del latte di bufala

La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello.
Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore che viene quindi addizionato del caglio (18-20 ml /qle di latte).

Rottura e maturazione della cagliata

La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un ‘ruotolo’ di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico. Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz’ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino.

L’estrazione della cagliata avviene di solito manualmente

Essa poi viene tagliata in grosse fette con l’ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto. La cagliata viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. La durata dell’acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella.

La filatura

Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. Al termine dell’operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.

La formatura della mozzarella

A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’altro operatore. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia”, vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

La salatura

La salatura viene realizzata generalmente immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione.
Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi.

Costo

Più elevato rispetto al fior di latte.

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Facile.

Forme in commercio

Come per il fiordilatte si trovano varie forme di mozzarella di bufala: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). Viene prodotta anche la mozzarella di bufala affumicata.

Differenze tra fior di latte e mozzarella di bufala

Davanti a un fiordilatte e a una mozzarella di bufala private delle confezioni non è da tutti riuscire a distinguerle. Tendenzialmente anche se di forma uguale la mozzarella di bufala presenta una leggera crosta sulla superficie, mentre il fior di latte ha una superficie più liscia e omogenea, un po’ più lucida. Una volta tagliate la mozzarella di bufala dovrebbe rilasciare più liquido. Sulle confezioni delle mozzarelle di bufala campana devono SEMPRE comparire il marchio DOP e quello del consorzio.

Informazioni culinarie

Come scegliere

La superfici esterna della mozzarella deve risultare bianca e lucida ed il siero di conservazione deve essere il più limpido possibile senza la presenza di residui. Una colorazione giallognola è sinonimo di “non freschezza”.
La mozzarella, una volta tagliata, dovrà rilasciare del liquido e l’interno dovrà apparire elastico e privo di bolle nella pasta.

Come conservare

Se consumata entro 24-48 ore dalla produzione non andrebbe messa in frigorifero o comunque prima di consumarla bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di consumarla.
Al momento del consumo si può anche “sciacquarla” superficialmente con l’acqua del rubinetto se la si preferisce meno sapida.
Conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C)
L’ideale è conservare le buste integre a ‘‘bagnomaria” in acqua fresca (15 °C circa) d’estate e tiepida (18 – 20 °C circa) in inverno.
Se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio si può immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo; va comunque lasciata almeno mezz’ora a temperatura ambiente prima di metterla nell’acqua calda.

Abbinamento col vino

Si accompagna bene a vini giovani e dal sapore asciutto, come il Falerno del Massico Doc e altri della zona flegrea. Vedi Abbinamento cibo e vini.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Originaria di Campania, Puglia, Abruzzo, Molise, Basilicata e di parte del Lazio.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Valori nutrizionali

La mozzarella, pur essendo un formaggio fresco ricco di acqua, essendo prodotto con latte intero non è da considerarsi un formaggio magro, come invece spesso erroneamente si crede. La mozzarella contiene molta acqua, proteine, lipidi e calcio.

Calorie

Nutriente	Valore
Calorie	240 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto

Informazioni culturali

Origine del nome

Il termine “mozzarella” è abbastanza antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da un tal Scappi, cuoco della corte papale. Il termine mozzarella deriva da “mozzare”, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice.

Nella storia

Dell’uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l’archivio episcopale di Capua.
Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.
Secondo alcune fonti storiche molto accreditate il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano.
Secondo alcune fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una “mozza” con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione.
Secondo altri la mozzarella l’avrebbero inventata i monaci stessi.
Secondo altri ancora sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt’oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.