Mascarpone
Il mascarpone è un latticino prodotto con crema di latte vaccino coagulata con acido citrico o tartarico oppure con fermenti lattici. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Vedi come si fa la crema al mascarpone.
Informazioni generali
Il mascarpone ha un colore che va dal bianco neve al giallo, compatto, cremoso e vellutato, ha sapore delicato, con quella punta di acido simile alla della panna. È altamente calorico. Meglio consumarlo fresco data la tendenza ad irrancidire rapidamente. Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana. In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, il mascarpone è sostituito dal Cream Cheese, prodotto simile ma preparato con una diversa tecnologia.
Lavorazione
A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, realizzati tramite l’aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche panna): attraverso cioè l’aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Per questo motivo il mascarpone è comunque classificabile come formaggio, non come semplice latticino, perché avviene la coagulazione della caseina presente, la cui modifica strutturale rende più compatta e consistente la crema. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone. Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte con un percentuale di grasso intorno al 35%.
Periodo di produzione
Una volta la sua produzione era limitata in autunno e inverno e veniva venduto sfuso o in piccoli sacchetti di garza del peso di 100-200 grammi; oggi le moderne tecniche di refrigerazione lo rendono un prodotto reperibile tutto l’anno.
Forme in commercio
Il mascarpone si trova in commercio sfuso, soprattutto in Lombardia ed è il più apprezzato dai puristi o in vaschette di vario peso.
Si ritiene migliore il mascarpone non confezionato industrialmente in quanto l’ossigenazione ne arricchisce il sapore ed il gusto.
Informazioni culinarie
Uso in cucina
Viene consumato in purezza o nella preparazione di creme e dolci, ma anche per condire la pasta e i risotti. È uno degli ingredienti fondamentali del tiramisù.
Il mascarpone viene anche utilizzato in cucina al posto del burro, o aggiunto a strati ad altri formaggi come il gorgonzola, al salmone. La crema al mascarpone, con uova e zucchero, è deliziosa in accompagnamento al pandoro e al panettone. Vedi come si fa la crema al mascarpone.
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 Gorgonzola con mascarpone |
 Pandoro farcito con crema al mascarpone |
Essendo molto calorico è possibile ridurre le calorie sostituendo, in alcune ricette, parte del mascarpone con la ricotta che ha un apporto calorico di un terzo.
Tra gli abbinamenti più golosi e anche calorici è rinomato quello con la Nutella in numerose ricette di torte, creme e semifreddi.
Conservazione
Il tempo di conservazione è abbastanza breve, per questo deve essere conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Quando viene confezionato sterilmente e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.
Informazioni geografiche
È originario della Lombardia, in particolare di Lodi e Abbiategrasso.
Informazioni nutrizionali
Essendo molto calorico è bene non esagerare con il suo consumo. Nel mascarpone fresco, prodotto con latte di vacca, la percentuale di grassi è intorno al 44%, mentre in quello ottenuto dal latte di bufala la porzione lipidica è addirittura superiore. Il tasso di colesterolo (95 mg per 100 gr di prodotto) è piuttosto elevato.
Calorie
| Nutriente | Valore |
| Calorie | 460 Kcal |
Valori per 100 gr di prodotto.
Il nome
Il nome deriva dal termine dialettale lodigiano mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte, probabilmente per il tipo di lavorazione simile a quella della ricotta.
Altre lingue
In tutto il mondo viene chiamato col suo nome originale.
Cenni storici
Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa.
Modi di dire
Milanese: “Restà me quèl ad la maschèrpa”.
È un modo dialettale tipicamente lombardo per esprimere sorpresa e stupore. Deriverebbe dal fatto che un giorno un lattaio, stava rimescolando un pentolone di latte che gli si era consumato, tanto che stava già pensando di darlo ai maiali. Improvvisamente il latte si cagliò. Trascorso il primo momento di stupore e meraviglia, pensò di sfruttare l’occasione propizia trasformando la circostanza spiacevole in una bella formaggella. Filtrò il liquido cagliato con una garza bianca di tela, aggiungendo zucchero e vaniglia. Il prodotto ottenuto, che poi sarebbe diventato ricotta, lo chiamò mascherpa. Con il latte buono, non avariato, produsse anche il mascarpone.
