Farina 0

È una farina di grano tenero, contiene più glutine rispetto alla farina 00 ed è meno raffinata. L’estrazione della farina dipende dal tipo di grano e dal chicco, ma anche dal tipo di macinazione che si effettua. Meno viene raffinata e più crusca mantiene, cioè viene conservato parte dell’involucro del chicco di grano. La farina 0 è uniformente bianca e contiene molti amidi e scarse proteine. Vedi anche Farina 00 e Il grano in generale.

Farina e salute

Mai come oggi si è fatta tanta distinzione tra farina e farina. Si parla di farine di forza, farine integrali, di Manitoba e di un uso specifico per ognuna di esse. Ma perché questa attenzione? Innanzittutto per la salute. In base al tipo di raffinazione con cui si ottiene la farina, questa conserva più o meno crusca ed è proprio la crusca a far bene all’organismo. La farina ottenuta dalla macinazione infati viene setacciata per conservare più meno crusca.

Nello schema qui sotto si può vedere in modo semplice com’è fatto il chicco di grano.

La farina integrale, poco raffinata e soprattutto se macinata a pietra è quella migliore per l’intestino. Spesso però nell’industria o nei lievitati già cotti si trova la scritta “integrale”, ma in realtà la crusca viene solo aggiunta e non conservata grazie alla macinatura a pietra. In secondo luogo a seconda del tipo di lavorazione la farina contiene più o meno glutine e per questo va scelta in base all’uso che se ne deve fare. La farina 0 è da ritenersi una farina di prima scelta, notevolmente raffinata e di cui andrebbe fatto un uso limitato.

Vietatissima agli intolleranti al glutine o celiaci.

La farina Manitoba è una farina di tipo 0.

I tipi di farina

A seconda della raffinazione le farine si dividono per tipo: 00, 0, 1, 2 e integrale. Via via che cresce il numero minore è la raffinazione e maggiore è la quantità di crusca. Vedi la forza delle farine leggendo Il grano in generale.

Informazioni generali

Per cosa si usa la farina 0

È la migliore per i prodotti lievitati in genere come pane, pizza e focaccia, ma anche per la pasta fresca. È utilizzabile comunque anche per fare dolci, torte magari un po’ più rustiche tipo le crostate.

Forza della farina 0

L’alto quantitativo di glutine fa sì che l’impasto risulti molto elastico, cioè con una buona maglia glutinica. Proprio per l’alta presenza di glutine viene considerata una farina “forte”. Il suo valore W è > 350, è il valore usato per classificare le farine. Questo tipo di farina assorbe più acqua per cui l’impasto avrà lievitazione più lenta, perché la maglia glutinica sarà più resistente e tenace.

Altri utilizzi

Impanature, besciamella.

Reperibilità

Facile.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE.
Fare molta attenzione anche in casa a non contaminare gli utensili o i piani di lavoro con questa farina se si ha parenti o amici intolleranti al glutine o celiaci.