Armando Palmieri
Ho conosciuto lo chef pasticcere Armando Palmieri alla scuola Mise en Place di Napoli nel luglio 2010, umile nell’animo e grande comunicatore, vuole trasmettere tutto il suo sapere sull’arte pasticcera con corsi professionali ma in primis amatoriali, adora stare a stretto contatto col pubblico e sentirsi uno di loro. Alla riscoperta della nostra tradizione dolciaria italiana, con orgoglio e sapienza ci trasporterà in quella che è stata e sarà la storia che ci identifica nel mondo, la pasticceria di casa, quella dei profumi mattutini vera e sincera.
Ringraziando il Pastry Chef Armando Palmieri per la cortese disponibilità.
Hai una domanda sulla pasticceria classica italiana o in generale? Scrivi a L’esperto risponde: Armando Palmieri.
Testi di Federico Mattavelli
Informazioni professionali
La storia
Armando Palmieri nasce in provincia di Napoli il 13 maggio 1981, dopo il liceo si iscrive alla facoltà di conservazione dei beni culturali, dove si laurea come conservatore d’arte col massimo dei voti,la sua grande passione per la cucina prima e la pasticceria poi, lo porta a lasciare il suo lavoro e a iniziare a inseguire il suo sogno, diventare chef pasticcere. Frequenta scuole professionali, segue con molta attenzione gli chef Davide Mazza e Igles Corelli.
Si diploma aiuto cuoco e comincia nelle cucine dei ristoranti in Cilento (SA). Il suo particolare interesse e una predisposizione quasi innata per la pasticceria, lo porta a lasciare padelle e fornelli sul fuoco per dedicare il suo tempo e la sua passione all’arte dolciaria e così inizia ad occuparsi di pasticceria in questi ristoranti, riscuotendo successo e approvazione sia dai “colleghi” cuochi che dai clienti.
Incontra, colui che è stato una figura chiave nella sua carriera, Maurizio Santin: “Per essere un bravo pasticcere, devi partire dalla A, dalle basi, sarebbe opportuno che tu frequentassi un corso dall’inizio sulla Pasticceria“, questo è quello che gli dice ed è da qui che prende l’idea di fare il pasticcere a tempo pieno e con serietà.
Dopo corsi professionali sulla pasticceria di base, lavora per la scuola di cucina Mise en place di Napoli, dove si occupa di organizzare corsi sulla pasticceria e ha la fortuna di conoscere e lavorare con grandi chef pasticceri, come il Maestro Giuseppe Giuliano, lo stesso Maurizio Santin, da questo punto in poi la svolta, conosce un altra figura chiave della sua vita in questo settore, Luca Montersino.
La formazione
- Frequenta uno stage in Francia presso Epicerie Sucrèe Fauchon, ritorna in Italia con tantissime idee nuove sul mondo della pasticceria, inizia a sperimentare le innovazioni con la tradizione partenopea.
- Lavora a L’Aquila con Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto ,dove organizza corsi di pasticceria amatoriale ed è pasticcere di Marzia. Riparte per la Francia, dove fa un tour e una full immersion nella pasticceria di classe.
- La lista delle pasticcerie che visita comprende Le Loir dans la théière, Laurent Duchêne, Ladurée, Debauve et Gallais, Au panetier, Jean-Paul Hévin, il bar de La Mosquée de Paris, A la mère de famille, Patrick Roger, Ritz, Bar Vendôme, Sacha Finkelsztajn e Stohrer. Arriva al SIGEP carico di cose interessantissime viste in Francia e ha la possibilità di conoscere Gino Fabbri, Iginio Massari che segue con molto interesse.
- Arriva dallo chef Bruno Barbieri, che incontra a Bologna, gli parla del suo nuovo progetto del COTIDIE a Londra, di cui è stato Capo Pasticcere del ristorante fino alla durata dell’era Barbieri. Dopo alcuni sopralluoghi presso i ristoranti più rinomati di Londra, dirige un grosso laboratorio di produzione in Chelsea.
I suoi dolci
Armando Palmieri ci racconta la sua idea di una pasticceria che vuole tornare alle origini, ai profumi di casa, alle colazioni in famiglia, allo zucchero su una soffice graffa.
“Voglio riportare in auge la pasticceria classica, cioè quella di riproporre le ricette della nostra tradizione, è quello che faccio praticamente in Canada, ed è quello che faccio quando giro per il mondo, anche nel mio ultimo giro che mi ha visto per l’Oriente, Cina e Taiwan, ho proposto preparazioni che andavano dal babà al cannolo, passando per la cassata e la sbrisolona, un successo sbalorditivo, certo guardo avanti nel mio settore, le cosiddette torte moderne o le sperimentazioni mi riguardano, ma adesso la mia concentrazione e il mio obiettivo è esportare 200 anni e oltre di storia della pasticceria classica italiana, nel mondo. Mi rendo conto che quando vado all’estero per lavoro e quando lavoro quotidianamente, ciò che spesso mi viene richiesto è “mi raccomando, qualcosa di italiano”, e quindi io non posso lasciar palcoscenico e tanto spazio a mousse e gelatine, mettendo da parte la torta della nonna o una sfogliatella quest’ultimo con quasi 400 anni di storia sulle spalle!”
Il libro
Un agile Quaderno da consultare e sfruttare ogni giorno, con ingredienti, procedimenti, consigli tecnici e foto a piena pagina. Chiriotti Editori e Giuso, con la complicità di Armando Palmieri, presentano in questo libro 20 ricette per esaltare l’uso dei canditi in pasticceria, valorizzando i lievitati, non solo festivi e la vienneseria, in un trionfo per il palato dei golosi, dalla prima colazione alla merenda, e ben oltre!
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Impegni
- Consulente Pasticcere Freelance presso Myfair Londra.
- Executive Manager Pastry Chef di Sud Forno, una Bakery di proprietà del Gruppo Terroni Canada, che gestisce in tutto 6 Ristoranti, 5 in Canada e 1 a Los Angeles.
- Consulente pasticcere per Italia LifeStyle per L’Oriente (Cina – Giappone – Taiwan).
- Collabora con Pasticceria Internazionale come inviato dall’estero sulle tendenze dolciarie nel mondo.
Ingrediente preferito: cioccolato e una spezia…la cannella.
Il cioccolato è quasi sempre presente nelle mie ricette, ho cominciato a mangiarlo da bambino, a capirlo da grande e ad usarlo nel mio mestiere.
La cannella che amo moltissimo e a cui spesso ricorro per le mie preparazioni mi ricorda moltissimo mia nonna (mia mentore ispiratrice) che la usava spesso nelle preparazioni casalinghe quali la pastiera o i roccocò a Natale o alle più semplici ma genuine Graffe a cui non faceva mai mancare la cannella; è un profumo che mi è rimasto dentro nell’animo.
La ricetta: la graffa di Armando Palmieri
Ingredienti
- 1 kg di farina debole 160w
- 500 g di patate lesse
- 6 uova intere medie
- 100 ml di latte intero
- 42 g di lievito di birra
- 55 g di burro pomata
- Sale qb
- Zucchero qb per spolverare
- 1 pizzico di cannella
- Olio di semi di arachide o soia o girasole per friggere
Procedimento
- Riuniamo in planetaria o a mano su un tavolo da lavoro, la farina, le patate lesse passate allo schiacciapatate, il lievito di birra, lasciamo girare la macchina o impastiamo per qualche minuto, iniziamo ad aggiungere le uova con il latte, in ultimo il burro, il sale e gli aromi.
- Lasciamo lievitare la pasta in un luogo a circa 30°C per una ora
- Stendiamo la pasta di uno spessore di 2 cm e coppiamo le nostre graffe, lasciamo lievitare per un’altra oretta e friggiamo in abbondante olio di arachide o soia o girasole a 160°C qualche minuto per lato, le poniamo su un foglio di carta assorbente e dopo qualche secondo le passiamo nello zucchero semolato.
