- Cucina Giapponese

Daikon

Il Daikon dal Giapponese letteralmente “grossa radice” è un ravanello bianco gigante originario dell’Asia Orientale.
Le sue virtù sono numerose: è diuretico e drenante del fegato, utile per eliminare l’eccesso d’acqua nei tessuti, come bruciagrassi naturale, ottimo a tavola per accompagnare i fritti e nelle insalate.

Informazioni generali

Com’è il daikon

Il daikon ha una consistenza carnosa e sapore piccante.
Viene molto usato come condimento.
Si consuma fresco grattugiato nelle insalate, oppure cotto nelle zuppe o saltato con altre verdure, si sposa bene con carote e cetriolo.
Può essere lungo da 14 cm a 1 mt e pesare fino a 3 kg.

Utilizzo principale

Il Daikon è un ingrediente importante nella cucina giapponese e in quella macrobiotica.

Stagionalità e reperibilità

Inverno. Ormai abbastanza facile anche in Italia nei grandi supermercati o mercati.

Varietà

Anche se ci sono molte varietà di daikon, la più comune in Giappone, la Aokubi daikon, che ha la forma di una gigantesca carota, di circa 20-35 di lunghezza, e di 5-10 cm di diametro.

Forme in commercio

Oltre che fresca la radice di daikon esiste anche nella versione secca, facilmente reperibile in erboristeria. In questo caso si mette a bagno, si strizza e si cuoce nelle zuppe e negli stufati.

Informazioni culinarie

Come scegliere

Va acquistato ben sodo e con la buccia lucente.

Come conservare

Possono essere conservati in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. È un ortaggio resistente.

Come si cucina

Insalate con daikon e chips di daikon fritto

Daikon crudo

Senza condimento può essere servito in insalate o come guarnitura di piatti come il sashimi, o essere conservato sott’aceto.

Daikon grezzo grattato

Conosciuto come lo Oroshi no daikon è popolare poichè viene usato come guarnitura per i piatti quali il yakizakana (pesce cotto), il natto o con la salsa di soia per il tempura o il soba.

Daikon cotto

Viene spesso unito agli ingredienti della minestra di miso o in stufati come lo Oden.

In Giappone

In alcune regioni del Giappone viene spesso cucinato a mo’ di stufato con il calamaro o il polpo, poichè si dice che gli enzimi contenuti nel daikon li intenerisce.

Per renderlo più tenero può anche essere bollito un poco nel brodo, o assieme ai dashi, come componente del piatto degli Oden.

Sottaceto

Nel periodo autunnale il daikon viene messo sottaceto così da conservarlo per l’inverno.

Una delle varietà più popolari di daikon sott’aceto, denominate takuan (in giapponese) e danmuji (in Coreano), è solitamente di colore giallo lucente ed a volte è usato nel sushi.

Daikon secco

Tagliuzzato è denominato kiriboshi daikon, letteralmente daikon preciso.

Le sue “foglie a ciuffo”

Si possono tranquillamente mangiare, mentre nei supermercati dove esso è posto nei frigoriferi le foglie vengono eliminate perché tendono ad ingiallirsi e ad appassire.

Germogli di Daikon

Conosciuti come kaiware, sono una popolare guarnitura per le insalate e sushi.

Ricetta: insalata di daikon, carote e cetriolo

L’insalata di daikon è un classico della cucina giapponese, e viene spesso aromatizzata con dello shiso, una sorta di prezzemolo profumato. In Italia si trova soltanto conservato nell’umeboshi, e lo potrete acquistare nei reparti macrobiotici dei negozi di alimentazione naturale, insieme alla shoyu (salsa di soia) e all’aceto di riso.

Ingredienti per 4 persone

daikon 1 (ca. 300 g)
carote 2
cetriolo ½
shiso 5 foglie
olio di sesamo 100 ml
shoyu 50 ml
aceto di riso 50 ml
pepe nero 1 pizzico macinato
zucchero integrale ½ cucchiaino

Preparazione

Lavare e pelare le verdure, tagliarle a julienne.
Metterle in acqua ghiacciata per 20′ in modo che diventino croccanti.
Tagliare le foglie di shiso in strisce sottili e unirle alle verdure scolate.
Amalgamare olio, shoyu, aceto, pepe e zucchero, e con questa salsa condite l’insalata.

Tempo necessario: 20′ + 20′ di riposo

Informazioni geografiche

Zona di origine

Proviene dal Giappone. La Gran-Bretagna è stata una delle prime, se non la prima (fonte incerta) nazione occidentale ad importare i semi del daikon, facendo nascere un interesse tale da estendere le coltivazioni di daikon fino al sud del suolo britannico.

Zona di coltivazione

Oltre che in Giappone, cresce benissimo anche in Italia per tutto l’inverno dove è considerato un vero e proprio alimento-medicina.
Il Daikon è un ingrediente molto importante anche in Cina, in Corea, nel Vietnam e nella cucina indiana.
In Cina, è usato in molti piatti quali il “poon choi” ed il “dim sum”. Il “dim sum”, denominato mooli cakes può essere cucinato friggendo o cuocendo a vapore, è servito tradizionalmente per la celebrazione del nuovo anno cinese. Il daikon è cucinato spesso con i funghi dello shiitake e della carne cinese, come piatto ordinario. È anche aggiunto al curry con il pesce palla e con la pelle del maiale.
In Corea, è spesso presente sott’aceto ed usato in una varietà di kimchi.
Il daikon sott’aceto (gyin di monla) è inoltre popolare in Birmania, mangiato come insalata. Daikon (monlau) può essere bollito e stufato con salsa di pesci salata al curry o essere trasformato semplicemente in una minestra acida con le teste dei pesci (chinyei del gaung di nga).

Informazioni nutrizionali

Il daikon è un alimento che fornisce poca energia. Contiene sali minerali, come potassio, calcio, magnesio e fosforo, proteine e fibre; è ricco di vitamina C (100 gr forniscono il 34% del RDA) e contiene acido folico.

A cosa fa bene il daikon

È diuretico e drenante del fegato, utile per eliminare l’eccesso d’acqua nei tessuti. È apprezzato per la sua preziosa azione mucolitica, ma soprattutto come bruciagrassi naturale, ottimo a tavola per accompagnare i fritti.
Possiede effetti digestivi, e viene usato per la cura di rughe e per i problemi di ritenzione idrica.
Inoltre contiene degli enzimi attivi che aiutano la digestione, specialmente degli alimenti amidacei.