Pecorino di Pienza

È un formaggio caratteristico che vanta una tradizione e lavorazione unica al mondo. Un tempo era noto come Pecorino delle Crete Senesi, recentemente ha assunto il nome di Pecorino di Pienza (SI) o pecorino della Val d’Orcia. Pienza, nella ridente Val d’Orcia, chiamata nei tempi antichi Contignano, è una cittadina che ha conservato intatto il suo sapore medievale. Prodotto con latte di pecora (pecore libere di pascolare in luoghi ricchi di erbe profumate, come la mentuccia o il radichetto). Ha forma tendente all’ovale. La crosta abbucciata, a seconda della durata della stagionatura varia dal colore giallo al rosso per il trattamento con olio e pomodoro. La pasta è di colore tra il bianco ed il paglierino. Il sapore è dolce leggermente piccante. Richiede una stagionatura da 40 a 60 giorni. Per la realizzazione di questo formaggio è fondamentale il caglio vegetale, come “callio” o “cardo”, che gli conferisce una nota dolce e amara insieme. La maturazione del Pecorino di Pienza va dai trenta giorni (fresco) ai quattro mesi (stagionato). Per la conservazione in alcuni casi, viene posto con olio e foglie di alloro.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Ideale in purezza o abbinato ai sapori dolci del miele e delle marmellate di frutta o dopo 5-6 mesi può essere usato anche grattugiato.

Lavorazione

I pecorini di Pienza a fine Luglio vengono calati nel fresco delle grotte. Le forme poste in sacchi di cotone a gruppi di quattordici sono poi collocate in un anfratto della miniera vicino al lago sulfureo che occupa la parte più umida delle grotte. Ai primi di Novembre il formaggio viene estratto ed ha acquisito un aroma inconfondibile: deciso, saporito.

Stagionalità

Il migliore è quello primaverile.

Reperibilità

Facile nella zona di produzione.

Varietà

PECORINO DI PIENZA STAGIONATO MORCIATO: particolare pecorino la cui crosta viene spalmata con morchia d’oliva per creare la crosta naturale.

Forme in commercio

Ci sono varie tipologie e forme apparentemente dello stesso formaggio ma esistono pecorini freschi, semi – stagionati e stagionati.
Il pecorino fresco è stagionato per circa 30 giorni, ha un sapore dolce e delicato e con una crosta semi-dura.
Quello semi-stagionato (tempi di stagionatura che arrivano fino ai due mesi) viene spalmato sulla crosta con concentrato di pomodoro ed olio che conferiscono una colorazione rossastra ed un sapore ancora piuttosto dolce ed aromatico.
Si parla di pecorino stagionato se la stagionatura supera i due mesi (alle volte anche fino a quattro mesi). In questo caso la crosta è scura perchè stagionano in Barriques di rovere e vengono strofinate con olio e nerofumo per renderle più impermeabili possile e non farle asciugare troppo. La pasta è consistente e leggermente piccante, pur mantenendo l’originaria dolcezza.

Informazioni culinarie

Come conservare

Vedi Conservazione del formaggio in generale.

Abbinamento

Miele.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Pienza (SI).

Zona di produzione

È prodotto da ottobre a luglio (il migliore è quello primaverile) nella parte meridionale della provincia di Siena, a Pienza. Pienza porta il nome del Papa che affidò al Rossellino la sua ristrutturazione: Pio II il Piccolomini. In origine dove oggi sorge la città, c’era un castello: il castello di Corsignano. Oggi Pienza conserva tutte le tracce quasi intatte del suo passato e le realizzazioni del Rossellino danno ancora quell’idea di perfezione e di eccezionalità per la quale furono concepite. Formaggi, vini, legumi di qualità straordinaria completano il quadro di una cittadina davvero unica.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Informazioni culturali

Nella storia

La storia del Pecorino delle Crete Senesi ha radici molto lontane. Questo tipo di “cacio” risalirebbe addirittura al periodo Neolitico. Plinio il Vecchio, racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo Pecorino, e pare che ancora molti secoli dopo Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi e i sapori. Il formaggio delle Crete Senesi viene citato anche in molti documenti del ‘600 e ‘700.