Aceto

L’aceto è un ottimo condimento per verdure ed insalate, anche poco calorico. In casa l’aceto viene impiegato, allungato con acqua, per lavare gli ingredienti delle insalate e anche per le pulizie domestiche in generale. L’aceto è un liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri del genere Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l’etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali cereali, frutta o miele, trasformandolo in acido acetico. Dato che impedisce ai microrganismi di svilupparsi, viene utilizzato per mettere sottaceto carne, pesce, frutta e molti ortaggi, come cipolle, cetriolini e cavolfiori. L’aceto balsamico è il re di tutti gli aceti, con un’antica storia alle spalle sta diventando sempre più attuale. Vedi anche Come fare l’aceto in casa.

Informazioni generali

Utilizzo principale

L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura e come condimento per verdure ed insalate e pesce. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.

Altri utilizzi

L’aceto può essere usato come sgrassante, economico ed ecologico. L’aceto bianco è suggerito generalmente come il più adatto per la pulizia. Per esempio, miscelando una parte di aceto con quattro parti di acqua (per una soluzione più forte, una parte di aceto e una d’acqua) si ottiene un ottimo liquido per pulire le finestre. Se le finestre sembrano striate dopo il lavaggio con l’aceto, aggiungere metà-cucchiaino da tè di sapone liquido alla miscela, che rimuove il residuo ceroso lasciato dai prodotti commerciali per finestre.

Gli scarichi possono essere puliti usando una combinazione di aceto e bicarbonato di sodio. Si versi metà tazza di bicarbonato di sodio nello scolo, seguito da metà di aceto bianco. Coprire lo scarico mentre la miscela agisce, quindi risciacquare con molta acqua.

L’aceto è usato in prodotti anticalcare e in saponi per le stoviglie; inoltre funziona bene come emolliente per i tessuti; basta aggiungere solo metà tazza al ciclo di risciacquo.

Lavorazione

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della madre dell’aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.

Costo

Gli aceti balsamici possono raggiungere prezzi notevoli.

Reperibilità

Facile.

Tipi di aceto

Aceto di malto

È prodotto dall’orzo da maltaggio, trasformando l’amido presente nei chicchi di orzo. Inglesi e americani usano comunemente l’aceto d’orzo sul fish and chips, sui tacos messicani e sul Kim chi.

Aceto di vino

L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo.

Aceto di mele

L’aceto di mele (Axou de meie in lingua ligure) è prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato. Viene utilizzato per insaporire i cibi e aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche, delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.

Aceto di pere

L’aceto di pere è il prodotto della fermetazione del mosto di pere delle varietà a più alto contenuto zuccherino. Questo particolare tipo di aceto è contraddistinto da una gradevole e delicata profumazione aromatica tipica della varietà di pera dalla quale viene prodotto.

Aceto di miele

L’aceto di miele si ottiene per fermentazione dell’idromele. Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali.

Aceto bianco

L’aceto bianco può essere prodotto dall’ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient’altro che una soluzione di acido acetico in acqua.

Aceto balsamico

L’aceto balsamico è un tipo di aceto invecchiato e aromatico attraverso i barili di legno, ottenuto dall’acetificazione del mosto d’uva e confezionato a Modena o a Reggio Emilia, Italia.

Vedi libro di Massimo Bottura “Aceto Balsamico. Massimo Bottura”.

Aceto di riso

I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L’aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell’aceto balsamico.

Aceto di cocco

L’aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o “toddy”, della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell’Asia sudorientale, così come in alcune cucine dell’India.

Aceto di canna

L’aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine, ma è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti.

Aceto di uva passa

L’aceto fatto dall’uva passa è usato nelle cucine del Medio Oriente ed è prodotto in Turchia.

Aceto di birra

L’aceto fatto dalla birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi.

Aceti aromatizzati

I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l’arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo e origano.

Informazioni culinarie

Suggerimenti

Se il sapore dell’aceto è diventato troppo forte, basta mettere nella bottiglia due fettine di mela e lasciarle macerare per tre giorni, dopodichè, filtrate e utilizzare.

Rimedi della nonna

Con l’aceto si elimina:

• L’odore di sudore dagli abiti
• Le macchie di bruciato
• Macchie di frutta sulla lana

Rimedi per la salute e la bellezza

I seguenti rimedi casalinghi funzionano. Ovviamente il consiglio è quello di usare aceti economici e preferibilmente, aceto bianco.

• Mal di denti: bollire uno spicchio d’aglio in un bicchiere d’aceto. Si ottiene un decotto tiepido con cui ci si sciacqua tenendolo in bocca e insistendo in particolare sul punto dolorante.
• Escoriazioni e piccole ferite: disinfettare con l’aceto
• Piaghe all’interno della bocca: fare sciacqui o gargarismi con acqua e aceto.
• Capelli: ogni traccia di grasso scompare usando, per sciacquarli, acqua tiepida e aceto. E, come non bastasse, l’aceto rende i capelli morbidi, vaporosi, lucenti e combatte il formarsi dei pidocchi.
• 1/2 Lt di aceto aggiunto all’acqua della vasca da bagno fa molto bene così come, preferendo la doccia, una frizione del corpo con un po’ di aceto prima di lavarsi.
• Un bicchiere d’acqua con un cucchiaio d’aceto e un cucchiaino di miele bevuto al mattino fa da stimolante.
• Libera il naso tappato dal raffreddore.
• Annulla le punture di insetti
• Rende inoffensive le morsicature delle meduse.

Pulizie in casa e cucina

• Ideale per togliere il calcare da bollitori e altri recipienti impiegati per far bollire l’acqua.
• La caffettiera quando è molto incrostata va sfregata con aceto e sale fino, quindi sciacquarla bene e lasciarla asciugare aperta.
• Le tazze rimaste macchiate di tè e caffè vanno sfregate con sale fino inumidito d’aceto, quindi risciacquate con acqua pura.
• Pulire le scatole per burro e formaggio e inserirvi per qualche ora una fetta di pane inzuppata nell’aceto per non avere odore di muffa.
• Per incrostazioni nella lavastoviglie, fare un lavaggio a vuoto con un litro di aceto.
• Pulire forno e frigorifero con una spugnetta imbevuta di aceto.
• Elimina lo sgradevole odore della pipì di gatto.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Tabella nutrienti

Valori per ogni 100 gr di aceto.

Informazioni culturali

Origine del nome

Dal latino acetum. In francese l’aceto si chiama vinaigre, un termine formato di due parole che significano appunto “vino acido”.

Per la legge italiana

La legislazione italiana è ferrea per quanto concerne la produzione dell’aceto.

• Per gradazione di acidità degli aceti si intende l’acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml. di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi.
• L’aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250.
• In Italia “il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta:
  – una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri;
  – un quantitativo di alcool non superiore all’1,5 per cento in volume
• Nella preparazione dell’aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini è consentita l’aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici.
• Per la colorazione dell’aceto è ammesso solo l’uso della enocianina.
• All’aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l’impiego alimentare dalla legislazione sanitaria.
• L’aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato»
• Gli aceti “destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico” e, a eccezione degli aceti di frutta “70 milligrammi di sorbitolo.

Nella storia

La storia dell’aceto è antichissima. Citato ripetutamente dalla Bibbia (homez), se ne sono trovate tracce in un vaso dell’Egitto prefaraonico, vecchio di circa diecimila anni, a testimonianza del fatto che gli Egizi, così come i Babilonesi e i Persiani, lo conobbero e lo impiegarono per la conservazione dei cibi. Del resto, solo grazie all’aceto i generi alimentari potevano allora essere trasportati su lunghi percorsi. L’aceto era anche, unito all’acqua, una bevanda rinfrescante, contadini e viaggiatori dell’antichità ne facevano largo uso.
A Roma, a base di aceto erano quasi tutte le ricette di Apicio, grande gastronomo epicureo del I secolo d.C..

Modi di dire e proverbi

Proverbio ligure

E musche i nu se piggian cun l’axèu. Le mosche non si catturano con l’aceto. Cioè: nessuno può essere attirato da comportamenti accidiosi.

Proverbio piemontese

Perchë la salada a sia bun-a aj va ‘n prudent a salela, n’avar për l’asì, an bundus ant l’euli e ‘n fol per tuirela. Perché l’insalata sia buona ci vuole una persona prudente per salarla, un avaro per l’aceto, un prodigo per l’olio e un pazzo per rivoltarla.

Dialetti

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