Aglio

L’aglio è il bulbo dell’Allium sativum, una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae. È antichissimo e per il suo inconfondibile sapore e odore, trova un uso molto versatile in cucina come aromatizzante o come ingrediente principe di alcune ricette come il Pesto alla genovese.

Si può consumare sia cotto, sia crudo, sia secco, che fresco. Quest’ultimo ha un aroma più intenso e si trova nei mesi estivi. Utile soprattutto per fare conserve di aglio marinato. È facile da coltivare anche sul balcone, è afrodisiaco, possiede tantissime proprietà terapeutiche. Scopri anche come evitare che l’alito sappia di aglio e come preparare l’Aglio marinato.

Informazioni generali

L’aglio, Allium sativum, è una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae originaria dell’Asia Centrale. La parte che si utilizza è il bulbo (o capo o testa) racchiuso da una decine di foglie dette “tuniche sterili” perchè hanno solo una funzione protettiva. Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi stretti fra loro e ricoperti da scaglie membranose. Lo spicchio, che rappresenta l’organo di moltiplicazione è attaccato direttamente al fusto. Ha forti radici fibrose ed un fusto liscio con lunghe foglie verdi, che possono arrivare ad una altezza di 50 – 60 cm. Le foglie sono avvolte l’una all’altra per un lungo tratto.

Come coltivare l’aglio

È possibile coltivarlo facilmente, in quanto si tratta di una pianta molto resistente tanto al freddo quanto al caldo e che richiede pochissime cure.

Quando e cosa si pianta?

I mesi migliori per coltivarlo sono il mese di novembre-primi giorni di dicembre e febbraio-marzo. Per ottenere delle nuove piante di aglio si possono usare gli stessi spicchi che usiamo comunemente in cucina. Bisogna scegliere quelli più grandi.

Dove si interra l’aglio?

Gli spicchi vanno interrati in un vaso piuttosto capiente, a circa 3 cm di profondità con le punte rivolte verso l’alto e a 7-10 cm di distanza l’uno dall’altro (se si piantano più file bisogna lasciare almeno 25 cm tra una e l’altra).

Quanta luce serve?

Deve essere posto possibilmente in un luogo dove goda di alcune ore al giorno di luce solare diretta.

Quando e come si concima?

Durante la primavera bisogna aggiungere ogni 15-20 giorni del concime specifico per bulbose all’acqua delle annaffiature, a partire da quando i primi fiori stanno appassendo. Meglio usare solo concimi naturali ed evitare quelli organici e nel caso che compaiano gli steli fioriti avere cura di reciderli subito, mentre sono ancora in bocciolo.

Come deve essere il terreno?

L’aglio non ha esigenze particolari, tuttavia è necessario fate attenzione che il terreno sia soffice e non troppo umido.

Quanto va bagnato?

Se si ha la possibilità di coltivarlo in un piccolo fazzoletto di terra non occorre neppure irrigarlo poichè le piogge bastano a soddisfarne le necessità idriche, mentre, se lo si pianta in un vaso sul balcone, di tanto in tanto va bagnato inumidendo a fondo il terreno con 1-2 bicchieri d’acqua, solo quando il substrato è ben asciutto, lasciandolo secco anche per 1-2 settimane prima di annaffiare. Si consiglia di non eccedere con le annaffiature. Le irrigazioni vanno del tutto sospese quando le foglie cominciano a seccarsi e piegarsi, segno che i bulbi stanno giungendo a maturazione e sono quasi pronti per essere raccolti.

Quando lo si può raccogliere?

L’aglio va estirpato e conservato all’aperto quando le foglie sono completamente secche e ciò avviene solitamente nei mesi di luglio-agosto a seconda della latitudine.

Come si fa ad essicare l’aglio?

Gli spicchi devono essere fatti seccare al sole preferibilmente sopra a cassette di legno evitando che si bagnino con la pioggia. In climi particolarmente umidi si consiglia di ritirarlo durante le ore notturne in un locale asciutto.

Stagionalità e reperibilità

Quello fresco lo si trova in luglio e ad agosto, mentre quello essiccato lo si trova tutto l’anno. Di facile reperibilità.

Varietà di aglio

Esistono varie qualità di aglio, tra cui:

il Piacentino bianco,
il rosso di Sulmona,
il Serena,
il Rosso di Nubia che deve il suo nome ad una contrada del trapanese ed è presidio Slowfood.

Informazioni culinarie

Il suo utilizzo principale è quello di condimento e ingrediente per i soffritti. Alcune ricette classiche però lo vedono come ingrediente fondamentale, tra queste: l’Aioli (maionese all’olio d’oliva con aglio pestato), il rinomato Pesto alla genovese, il pesto alla trapanese, la tradizionale Bagna cauda piemontese, l’agliata, una salsa che si ottiene pestando in un mortaio di marmo degli spicchi d’aglio, aggiungendo sale e olio (pepe a piacere) e amalgamando con un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa, che potrà insaporire sia i bolliti di carne che di pesce. Inoltre è un ingrediente immancabile delle gustose bruschette, strofinato crudo sul pane abbrustolito.

Altri utilizzi

L’aglio è inoltre molto usato a scopo terapeutico per le proprietà attribuitegli dalla scienza moderna e dalle tradizioni popolari.

Come scegliere

Il bulbo dell’aglio deve avere forma compatta, essere sodo e non presentare ammaccature, muffe e germogli.

Come usare l’aglio

Il bulbo d’aglio è composto da numerosi spicchi, ognuno coperto da una guaina protettiva. L’aglio può essere usato in varie forme, ad intensità di aroma crescente.

Aglio vestito o in camicia

Non si deve eliminare la guaina protettiva e una volta schiacciato un po’ lo si mette nell’olio caldo per il soffritto.

Aglio spellato

Viene eliminata la guaina protettiva.

Aglio schiacciato

Spellato e schiacciato da entrambi i lati con i denti di una forchetta;

Aglio a fette

Spellato e tagliato a fettine sottili;

Aglio tritato

Spellato e tritato fine.

Come si conserva

L’aglio si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.

Suggerimenti per rendere l’aglio digeribile e per pulirlo

Per renderlo più digeribile è consigliabile togliergli l’anima, il germoglietto all’interno. Vedi anche Trucchi e consigli sull’aglio, Sbuccia-aglio e Schiaccia-aglio.

Informazioni geografiche

Le primissime tracce dell’aglio fanno pensare che sia originario dell’Asia. nell’antica Cina l’aglio aveva la fama di garantire una vita quasi eterna.

Informazioni nutrizionali

L’aglio ha diverse proprietà curative. Sebbene alcune storie sull’aglio si siano rivelate solo delle leggende, i ricercatori stanno scoprendo che la reputazione medicamentosa dell’aglio è maggiore di quanto possa sembrare.

È antiipertensivo, antibatterico, antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l’intestino), antiossidante.
È utile per prevenire raffreddore e influenza, tubercolosi, bronchite, foruncoli, tumori e malattie cutanee, antitrombotico.
L’uso dell’aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell’ipercolesterolemia; bronchiti catarrali; elmintiasi (nei bambini in special modo poiché portano sporcizia alla bocca).
Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all’organismo per la sua azione anti batterica quindi antiinfettiva.
Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 gr in un litro di acqua) mentre per un’azione antisettica dai 10-15 gr in decotto.
È ricco di potassio.

Consultare il proprio medico per l’uso terapeutico dell’aglio.

Da dove deriva l’odore dell’aglio?

L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile. Vedi Trucchi e consigli sull’aglio per ovviare al disagio del tipico “alito pesante”.

Celiachia e controindicazioni

In purezza non contiene glutine. Più di uno spicchio di aglio crudo al giorno può causare irritazioni alle pareti intestinali e mangiare troppo aglio crudo per lunghi periodi di tempo può danneggiare le cellule ematiche e provocare anemia. Attualmente è possibile trovare nei negozi di alimenti naturali diversi prodotti a base di aglio crudo privi delle sostanze chimiche irritanti pur conservando quelle benefiche e con proprietà terapeutiche.

Calorie

Uno spicchio d’aglio contiene 5 Kcal.

Informazioni culturali

Il nome e la storia dell’aglio

Il suo nome deriva dal nome scientifico “Allium”.

La prima testimonianza scritta vera e propria sull’aglio si trova in un testo medico proveniente dall’Egitto, che lo cita come rimedio formidabile per una ventina di preparazioni diverse: fonte di energia e un rimedio efficace contro i dolori e le punture di insetti e una collana d’aglio veniva fatta indossare ai bambini per permettere loro di guarire dai parassiti intestinali.
Grazie ad Omero, l’aglio compare anche nella letteratura: Ulisse lo riceve in dono da Ermes come antidoto contro gli incantesimi della maga Circe.
Attorno all’anno 100 Plinio il Vecchio ne elenca decine e decine di utilizzi nell’”Historia Naturalis”. I Romani ne fecero una pianta sacra a Marte, dio della guerra ed è grazie ai Romani che il bulbo prese la strada per l’Europa.
Dal Medioevo deriva la superstizione per la quale non c’era capanna o stamberga che non esponesse una corona d’aglio per tener alla larga spiriti malvagi, sortilegi e demoni.
Quando la peste fece la sua comparsa in tutta l’Europa, l’aglio divenne un ingrediente prezioso e ricercato anche dai medici che pensavano fosse l’unico rimedio per contrastare l’avanzata del morbo e guarire la febbre e i bubboni provocati dalla malattia.
Con il Rinascimento, aglio e cipolla, riconosciuti essenzialmente per le qualità fitoterapeutiche, a poco a poco vennero allontanati dalle cucine delle corti perchè il loro profumo era ritenuto troppo plebeo e volgare per le narici e i palati raffinati dei nuovi Signori.
Uno dei testi scientifici più importanti del Cinquecento, l’Erbario di Urbino, dedicava ampio spazio agli utilizzi di entrambi i bulbi, fornendo un vasto repertorio di ricette tratte tanto dalle tradizioni popolari quanto dalle conoscenze mediche del tempo.
Nel 1858 è Pasteur che, invece, lo descrive accuratamente e scientificamente come potente antibiotico.

Leggende

Sono molte le leggende sull’aglio. Di seguito alcune delle più note e diffuse.

L’aglio contro i vampiri

Nel folklore europeo, si riteneva che l’aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei “parassiti” e conseguentemente l’aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.

Mascherine all’aglio contro le infezioni

Il suo potere antisettico era noto fin dall’antichità; nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt’oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.

Curiosità

Tradizionalmente viene confezionato anche in “reste”, trecce composte da anche cento bulbi.

Shakespeare lo sconsigliava… Che l’aroma dell’aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in “Sogno di una notte di mezza estate” fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto “(…) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (…)”.

Modi di dire e proverbi

In Liguria:

“Cäo costa l’aggio.” Caro costa l’aglio. Ossia: si deve pagare a caro prezzo un errore.
“A-i cuiusi u s’unze u cû d’aggiu.” Ai curiosi gli si unge il sedere con l’aglio.

Cantilena napoletana

“Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa ‘alice e capa d’aglio” Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (San Giovanni) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d’estate.

Come afrodisiaco

L’aglio è noto da secoli come rimedio naturale contro l’impotenza o comunque come stimolante della virilità. Vedi anche La cucina afrodisiaca: elenco cibi in cui potrai scoprire dal ricettario popolare come preparare una bevanda stimolante, ed un vino “rafforzante l’amore”.