Bagna cauda o caoda

Tempo: 1 ora e mezza
Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: non contiene glutine
Difficoltà: molto facile

Antipasto e talvolta piatto unico gloria e specialità del vecchio Piemonte, simbolo delle amicizie, del focolare nelle vecchie cascine da dove ha origine.

Ingredienti

100/150 gr di acciughe dissalate
3/4 spicchi di aglio a persona
200 gr di olio extravergine di oliva
50 gr di burro

Verdure da intingere

cardi (lavati in acqua acidulata con limone),
peperoni a pezzi,
sedano,
cavoli,
finocchi,
patate bollite e topinambur,
cipolle bollite, ecc…
pane casereccio e crostini

Abbinamento col vino

La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo (Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto).

Contiene/Non contiene glutine

ATTENZIONE: se la ricetta viene definita “Senza glutine” si intende che non prevede nella sua realizzazione ingredienti che “naturalmente” contengono glutine, come pane e farine. Per chi soffre di celiachia o di intolleranze al glutine deve accertarsi che TUTTI gli ingredienti che andrà ad utilizzare NON abbiano in etichetta l’indicazione “PUO’ CONTENERE GLUTINE”.

Procedimento per Bagna cauda o caoda

Tritare finemente l’aglio e immergerlo per 1 ora nel latte (ne facilita la digestione).
Metterlo in un tegame di cotto (mai d’alluminio) insieme alle acciughe dissalate e diliscate a pezzetti, coprendo il tutto con olio e facendo cuocere a fuoco lento, senza che l’aglio prenda colore né l’olio prenda il bollore.
Mescolare piano e in continuazione con un cucchiaio di legno per ridurre tutto in poltiglia e lasciar cuocere, sempre lentamente, per 10 minuti circa; poi unire il burro, mescolare sempre e, dopo altri 10 minuti di lenta cottura, portare in tavola il tegame.
Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (fojòt – vedi foto sotto), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con le verdure (cardi, peperoni, cipollotti freschi, carote tagliate orizzontalmente, indivia, cavolo tagliato fine, vanno bene tutte).
I commensali, con un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo verdura, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano.

Informazioni culturali

Dopo le fatiche della vendemmia e della vinificazione, vignaioli, contadini, famigliari e amici sedevano attorno al desco con al centro la “scionfetta” (stufetta alla brace) e sopra il “dianet” (recipiente di terracotta) entro il quale stava al caldo – senza mai bollire!- la “bagna”, ed in cui ogni commensale intingeva (“as poncia”) ogni tipo di ortaggio, soprattutto cardi di Nizza e i peperoni, poi pane o crostini. Si ringrazia per la collaborazione Bruno Cantamessa.

Come servire

La bagna cauda si serve nel “fojòt“, un contenitore da cucina in terracotta smaltata costituito da un vano inferiore, in cui si pone un fornelletto, e da un vano superiore nel quale si versano liquidi e salse da scaldare o mantenere caldi. Posto al centro del tavolo tutti i commensali ne possano attingere.

È tipico della cucina piemontese e si usa soprattutto per la bagna càuda.

Il nome

Incerta è l’origine del nome: BAGNA, che in Piemonte sta per salsa o sugo… ; CAUDA, che sta per calda, ma che potrebbe derivare da Monsù Coda, il biellese che l’avrebbe inventata.

Anche detta

Bagna caoda.

Perchè è un antipasto?

L’appetito, rimane intatto, anzi stimolato. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l’eventuale intingolo avanzato, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.