Abbacchio romano

• Numero persone: 4
• Tempo: 3 ore
• Bambini: adatto ai bambini
• Celiachia: non contiene glutine
• Difficoltà: molto facile

È l’agnello pasquale. La tradizione culinaria “impone” per il giorno di Pasqua sulle tavole italiane l’agnello, detto abbacchio a Roma, simbolo sacrificale per antonomasia a cui fu accostato il sacrificio di Gesù. Abbacchio indica il tipo di carne con cui si prepara, quella o dell’agnello da latte che non ha ancora iniziato a brucare l’erba. L’animale, che non può superare i 4 kg di peso, fino a poco tempo fa veniva percosso ripetutamente con un bastone prima di essere sgozzato: da qui il nome. La carne d’agnello “abbacchiato” è particolarmente indicata per la cottura al forno, ma esiste anche la versione alla cacciatora, cioè in padella con un intingolo di aglio, rosmarino, acciuga, peperoncino e vino bianco. Attenzione: servono almeno 2 ore per marinare la carne e circa 1 ora di cottura.

Procedimento per Abbacchio romano

1. Sbattere bene con una forchetta olio, sale, pepe, poco aceto (o succo di limone) e le foglioline di due rametti di rosmarino.
2. Praticare 4 fori nel cosciotto d’agnello con con un coltellino e inserire in ognuno 1/4 di spicchio d’aglio e un ciuffetto di rosmarino, e metterlo a marinare in un recipiente con la salsa preparata per un paio d’ore o anche per una notte in frigorigero, volendo.
3. Scolarlo dalla salsa e cospargerlo di foglioline di rosmarino.
4. Ungere una teglia da forno con lo strutto e posarci il cosciotto con un rametto di rosmarino sopra.
5. Cuocere in forno già caldo per circa 1 ora bagnandolo ogni tanto con la marinata.
6. Il cosciotto deve raggiungere la giusta doratura ma non si deve asciugare troppo.
7. Servire con un contorno a piacere o con le classiche patate arrosto.

Suggerimenti

“Nell’acquistare la carne, è bene prestare attenzione a cosa si compra, perché spesso con la denominazione agnello si commercializzano più tipi di carne, dai prezzi e dal gusto diversi. L’Aduc, l’Associazione dei consumatori, mette in guardia i consumatori, ricordando le diverse tipologie di agnello: abbacchio, agnellone e castrato. Il primo, detto anche agnello leggero, ha un mese di vita ed è alimentato con latte materno. Ha valore nutritivo inferiore all’agnellone per il minor contenuto di proteine. Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 60%, il coscio del 35%. L’agnellone o agnello bianco o pesante ha 3-4 mesi di vita ed è meno costoso e più nutritivo dell’abbacchio. Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 50%, il coscio del 30%. Infine, l’agnello adulto o castrato, che ha più proteine e grassi dei due precedenti.”

Contiene/Non contiene glutine

ATTENZIONE: se la ricetta viene definita “Senza glutine” si intende che non prevede nella sua realizzazione ingredienti che “naturalmente” contengono glutine, come pane e farine. Per chi soffre di celiachia o di intolleranze al glutine deve accertarsi che TUTTI gli ingredienti che andrà ad utilizzare NON abbiano in etichetta l’indicazione “PUO’ CONTENERE GLUTINE”.