Funghi e tartufi: veri e propri "medicinali"

La conferenza, svoltasi presso la Sala Conferenze della Società Medica Chirurgica di Bologna, su funghi e tartufi è stato l'ultimo appuntamento del 2019 de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di incontri divulgativi dedicati alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Società Medica Chirurgica di Bologna.
Al centro della conferenza insigni relatori* hanno trattato il tema delle qualità nutrizionali dei funghi e gli effetti salutistici del tartufo.

I valori nutrizionali e le proprietà di funghi e tartufi

Queste due eccellenze della tavola non sono solo eccezionali per il loro gusto ineguagliabile, ma importanti anche dal punto di vista nutrizionale e salutistico, aspetto che spesso si tende a non prendere in considerazione quando si parla di funghi e tartufi. Ecco cosa è risultato dalla conferenza.

Funghi: veri e propri "medicinali"

Nel suo intervento la Prof.ssa Cristina Angeloni ha evidenziato che il fungo più coltivato è l'Agarico bisporus, comunemente noto come champignon, seguito da Lentinus edodes noto come Shiitake, Pleurotus spp e Flammulina velutipes.
"I funghi sono alimenti ad alto valore nutrizionale - ha continuato la Prof.ssa Cristina Angeloni - contengono proteine complete, elevati quantitativi di fibra dietetica e adeguati livelli di minerali e vitamine".
Nel suo intervento la Prof. Angeloni ha inoltre sottolineato che le attività biologiche dei funghi sono tali per cui alcune specie possono essere considerate persino come "funghi medicinali". Quindi oltre alle proprietà organolettiche, alcuni funghi, vantano le seguenti attività biologiche:

• attività antiossidante,
• antitumorale,
• antidiabetica,
• antiallergica,
• immunomodulante,
• anticolesterolemica,
• antivirale,
• antibatterica.

Queste qualità sono attribuibili alla presenza di composti bioattivi come polisaccaridi, proteine, grassi, alcaloidi, terpenoidi, tocoferoli, polifenoli e carotenoidi. L’azione antitumorale dei funghi è principalmente dovuta alla presenza di b-glucani, tra cui quello maggiormente studiato e attivo è il lentinano presente in Lentinus edodes. I funghi sono inoltre una buona fonte di polifenoli, metaboliti secondari con effetto antiossidante, ossia in grado di contrastare l’eccessiva produzione di radicali liberi implicata nell’insorgenza di varie patologie cronico degenerative quali malattie cardiovascolari, neurodegenerative e cancro.

I tartufi: eccezionali per gusto e per i componenti nutrizionali

La Prof.ssa Cristina Angeloni ha segnalato che purtroppo ad oggi sono pochissimi gli studi condotti sui potenziali effetti salutistici dei tartufi, ma che quei pochi hanno evidenziato una loro modesta attività antiossidante e una buona attività antinfiammatoria nonchè attività citotossiche in linee cellulari tumorali, con particolare attività verso la linea cellulare di adenocarcinoma mammario.
“A differenza dei macrofunghi che crescono al di fuori dal terreno - ha aggiunto la Prof.ssa Angeloni -  i tartufi sono funghi ipogei che crescono ad una profondità di 8-10 cm, con un ciclo vitale complesso durante il quale il micelio stabilisce un’interazione simbiotica (ectomicorrizia) con le radici degli alberi ". Angeloni inoltre ha spiegato che i tartufi sono caratterizzati da un forte aroma dovuto alla presenza di circa 200 composti volatili a basso peso molecolare che comprendono acidi grassi, terpenoidi, composti aromatici e composti contenenti zolfo e che similmente ai funghi, hanno un’ottima composizione nutrizionale. In particolare, spiega la prof.ssa, il tartufo bianco sembra avere un potenziale biologico leggermente più elevato del tartufo nero.
Da queste analisi della prof.ssa Angeloni risulta evidente che funghi e tartufi, non solo appagano per il loro inconfondibile gusto, ma che grazie alle loro eccellenti caratteristiche organolettiche rappresentano una vera e propria fonte di importanti composti nutraceutici in grado di prevenire importanti patologie.

Sala Conferenze della Società Medica Chirurgica di Bologna

Gioacchino Rossini, grande estimatore del tartufo

L'intervento del Prof. Giovanni Ballarini ha sottolineato come la biologia e l’etologia comparata insegnano che fungi e tartufi si sono evoluti per essere mangiati da ogni genere di animali e l’uomo è arrivato per ultimo trasformandoli in pietre preziose della sua cucina.
"Funghi e tartufi - ha continuato Ballarini - attraverso il gusto e soprattutto l’olfatto parlando alla psiche scatenano una passione che dà sostentamento a un immaginario gastronomico che trasforma la più umile cucina in un’alta gastronomia".
Inoltre, sempre Ballarini, ha messo in luce il ruolo rilevante di funghi e tartufi in molte cucine e gastronomie tra cui quella bolognese marcando il fatto che spesso viene trascurato o dimenticato del ruolo avuto da Gioacchino Rossini, eccezionale ambasciatore delle ricette bolognesi di tartufo nella gastronomia francese e internazionale.

* I saluti istituzionali sono stati tenuti dal Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente Accademia Nazionale di Agricoltura, dal Prof. Claudio Borghi, Presidente Società Medica Chirurgica e dalla Prof.ssa Rosanna Scipioni, Coordinatrice scientifica della rassegna. I relatori sono stati il Prof. Lucio Pierantoni, Esperto in tartuficoltura e tartuficoltore Vicepresidente Associazione Tartuficoltura e Ambiente, la Prof.ssa Cristina Angeloni, Associata di Biochimica – Università di Camerino, il Prof. Giovanni Ballarini, Emerito Università di Parma e Presidente Onorario Accademia Italiana della Cucina.