Torrone

Il torrone oggi è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più lo si trova anche all’estero. È composto da un impasto di albume d’uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi, nocciole o pistacchi ed è spesso ricoperto da due ostie. Ne esistono diverse varianti regionali, il più famoso è il torrone di Cremona. Di seguito la ricetta del torrone bianco da fare a casa. Senza le ostie è indicato anche per i celiaci.

Ingredienti per Torrone

Mandorle 1 kg
Uova di gallina Solo albumi 3
Miele 400 gr
Zucchero semolato 800 gr
Pistacchi facoltativo qb
Vaniglia facoltativo qb

Procedimento per Torrone

Sbattere le chiare delle uova;
Aggiungere il miele e mescolare molto bene;
Unire anche lo zucchero (tutto);
Mettere il tutto sul fuoco molto basso e continuare a mescolare per circa un’ora e mezza, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo;
Nel frattempo pulire le mandorle e tostarle un po’ in forno;
Passata un’ora e mezza il composto è pronto, quindi aggiungere le mandorle (se si vuole anche la vaniglia e i pistacchi), e continuare a mescolare e non appena le mandorle saranno ben amalgamate al composto (risulteranno avere una patina bianca) allora è pronto.
Formare con il composto delle barrette della classica forma del torrone larghe 5 cm e alte 1,5 cm circa e aggiungere dello zucchero su tutta la superficie;
Se si vuole si possono coprire le due superfici con un’ostia conservare in carta da forno o carta oleata.

Varietà principali

Torrone duro

Il torrone duro, anche chiamato “friabile”, richiede una cottura prolungata fino anche di 12 ore per alcuni prodotti tipici. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).

Torrone tenero

Ha una cottura solitamente che non supera le 2 ore; è quindi caratterizzato da un’umidità dell’impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero.

Torroni regionali

Torrone di Cremona

Il torrone di Cremona è una variante del torrone classico che prevede l’aggiunta di aromi come la vanillina e dei canditi, che rendono più morbido il composto che ha sempre come base lo zucchero, il miele, gli albumi montati a neve e la vanillina.

Secondo la tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il nuovo dolce si dice che venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, (foto a sinistra) la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con la tradizionale Festa del Torrone.

Tuttavia la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.

Le principali industrie produttrici a Cremona sono Sperlari e Vergani.

Torrone sardo

Piuttosto rustico è il torrone prodotto in Sardegna nel Campidano, nel Logudoro ed in Barbagia. Il suo aroma è più intenso per il tipo di miele usato, il miele di macchia mediterranea, senza zuccheri aggiunti. La caratteristica del torrone sardo è la sua morbidezza e soprattutto il color avorio. Difatti non è bianco come gli altri torroni poiché la ricetta non utilizza lo zucchero o in minime quantità, ma appunto il miele. Esistono molte ricette in Sardegna che prevedono l’aggiunta di scorze di arancia o di limone, ostie, pinoli, vaniglia, ecc. Le ricette artigianali possono variare da paese a paese e secondo la tradizione.

Torrone aquilano

Prodotto industrialmente già dal XIX secolo, prevede all’interno dell’impasto l’aggiunta di cacao

Torrone siciliano

A Caltanissetta nel cuore della Sicilia i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubbaita, il classico torrone siciliano, croccante al pistacchio, mandorle e sesamo. Le mandorle provengono dalle campagne nissene, dove i cosiddetti “turrunari” del luogo, creano un dolce artigianale che racchiude in se i profumi e i sapori tipici di questa terra.

Varianti moderne

Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato. C’è, poi, una terza tipologia di torrone, quello di pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente, ma non è considerata propriamente un “torrone”. Inoltre i torroni si distinguono tra mandorlati e torroni nocciolati, e in commercio si trovano di varie dimensioni come i “torroncini” che sono più piccoli del torrone standard e in genere sono morbidi.

Origine e storia

Il torrone è un dolce molto antico e viene prodotto in molte regioni in Italia e anche all’estero.

Il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani come dimostrato da alcuni scritti di Tito Livio. Gli Arabi poi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e in Italia. La versione spagnola del torrone ha origine nella città di Alicante in particolare a Gigona.

Il nome

Il termine “torrone” deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Alcuni attribuiscono al torrone anche origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l’altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il “turun”.

Nei dialetti

Dialetto	Voce
Corsica	turrone
Emilia Romagna	turòn (Romagna)
Friuli Venezia Giulia	toron
Lombardia	toròn (Milano), turòn (basso pavese)
Piemonte	toron
Puglia	copeta
Sardegna	turrone
Sicilia	cubaita, tirruni
Valle d’Aosta	torron
Veneto	mandorlato