Pistacchi

Quelli che comunemente chiamiamo pistacchi sono i semi dei frutti della Pistacia vera L., un albero della famiglia delle Anacardiaceae. I pistacchi sono ovali e di colore verde vivo sotto una buccia viola. Questa pianta, originaria dell’Asia Minore, viene oggi coltivata soprattutto nel Medio Oriente. I pistacchi siciliani, i famosi pistacchi di Bronte vengono coltivati ad un’altitudine compresa tra i 300 e gli 800 metri.

Informazioni generali

La pianta

È una specie dioica: i fiori, unisessuali, sono presenti su individui separati. I fiori sono a petali e raccolti in cime. Un albero maschile può produrre abbastanza polline per fecondare fino a 10 piante femminili.
Il pistacchio fruttifica in un ciclo biennale, il che, insieme alle variazioni climatiche, causa grandi variazioni nelle rese e nei prezzi.
Predilige climi particolarmente caldi ed asciutti che in Italia caratterizzano alcune province della Sicilia Vedi pistacchi di Bronte.

Informazioni culinarie

I pistacchi vengono venduti sia sgusciati sia pelati, spesso tostati e salati o col guscio. Tra le forme in commercio:

Pistacchi sgusciati
Pistacchi in guscio
Granella di pistacchi
Pistacchi pelati
Pistacchi spaccati

Usi dei pistacchi

Vengono impiegati molto in pasticceria nella preparazione di gelati, creme, bevande.
Sono ideali anche per gli aperitivi o da sgranocchiare in qualsiasi occasione.
I pistacchi si usano anche nella produzione di salumi (mortadella Bologna, ad esempio), o come condimenti per primi e secondi piatti, salse e condimenti.

Aperitivi al pistacchio, mortadella al pistacchio e gelato

Pesto ai pistacchi

Una ricetta regionale tipica della Sicilia e in particolare di Bronte, facile da preparare e originale: il pesto di pistacchi, un sugo veloce, ottima alternativa al classico pesto di basilico alla genovese.

Ricetta del pesto ai pistacchi

Pelate i pistacchi e privateli di quella sottile buccia viola che li ricopre (basta immergerli per pochi minuti in acqua bollente e verrà via da sola).
Tritateli grossolanamente con un coltello e metteteli in un mortaio.
Aggiungete un filo d’olio, sale, pepe e parmigiano. Se volete potete anche aggiungere una fesa d’aglio, ma la ricetta originale non lo prevede.
Iniziate a lavorare con il pestello, aggiungendo un cucchiaio d’acqua o d’olio per amalgamare il tutto fino a raggiungere una consistenza omogenea.

Informazioni geografiche

Le zone di maggior rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente, soprattutto in Iran, ma anche in Turchia e Siria, anche se quest’ultima in forte calo, in California e, negli ultimi anni, anche in Cina.

Dove si coltiva il pistacchio in Italia

In Italia vi è storicamente una coltivazione di nicchia: rinomati sono i pistacchi di Bronte ed Adrano. L’Italia è passata da una produzione di 2400 tonnellate nel 2005 a 9170 tonnellate del 2010, diventando il sesto produttore al mondo. La Grecia è attorno alle 9000 tonnellate e vi si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco, con nucleo rosso-verde e con l’apertura del guscio simile alla varietà “Kerman”, la varietà maggiormente utilizzata in California. La maggior parte della produzione in Grecia proviene dalla regione di Almyros.

Informazioni nutrizionali

I pistacchi al naturale sono un alimento povero di sodio e colesterolo e ricco di vitamina B6, tiamina, rame, fosforo, potassio, ferro e manganese.
Proprio per l’elevato contenuto lipidico, l’apporto energetico è molto alto, addirittura superiore a quello di molti dolciumi, salumi ed insaccati grassi.
I lipidi contenuti nei pistacchi sono in buona parte mono e polinsaturi, appartengono cioè a quella classe di acidi grassi che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo.

Calorie dei pistacchi

Tra tutta la frutta secca il pistacchio è quella che fornisce il maggior apporto calorico; infatti ogni 100 grammi di parte edibile si hanno 680 calorie.

A chi fanno male i pistacchi

I pistacchi dovrebbero essere consumati con moderazione da chi ha problemi con diabete, obesità, ipertrigliceridemia, disordini epatici o ipertensione (soprattutto se salati).

Informazioni culturali

Il gelato al pistacchio

Il gusto pistacchio è stato sopratttutto in passato uno dei gusti prediletti da grandi e bambini. Lo contradistingueva il colore verde acceso sicuramente rinforzato da coloranti. Oggi il gusto pistacchio ha ritrovato il colore originale, il tipico verde acido pallido.