Spinaci

Gli spinaci sono ortaggi dalla tipica foglia verde carnosa, tipicamente invernali e sono fra le verdure fresche più utilizzate nelle cucine italiane. Famosi per il contenuto in ferro grazie al celebre fumetto Braccio di Ferro, Popeye, hanno grandi valori nutrizionali.

Informazioni generali

La pianta e le varietà

Spinacia oleracea

Spinacia oleracea, come le biete da foglie, da coste e da radici, lo spinacio appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, piante dalle foglie carnose e fiori molto piccoli. A completa maturazione le piante sono alte anche 80 cm e hanno foglie liscie, arricciate e raccolte in una rosetta. Secondo le varietà hanno una forma trinagolare o ovale e una lamina sottile o carnosa. Dalla rosetta si stacca il fiore. Nonostante una discreta adattabilità a vari tipi di terreno, lo spinacio preferisce suoli non troppo sabbiosi o argillosi e ha bisogno di molta acqua.

Fra le varietà autunnali e invernali si distinguono:

il Gigante d’Inverno con foglie ampie e carnose,
il Riccio di Castelnuovo con foglie spesse e rotonde,
il Merlo Nero che presenta una foglia nera arricciata,
il Virofly con foglie grosse e di colore verde scuro.

Adatti ad ogni stagione sono il Riccio d’Asti e l’America, mentre tipicamente primaverile è il Matador.
Sono apprezzati anche gli spinaci selvatici, termine generico che unisce piante di diversa origine botanica, come il Buonerico e l’Altreplice degli orti, detto anche spinacione selvatico originario del Molise.

Spinaci selvatici detti anche Olaci o Orapi

Ultimamente è entrata nel mercato anche una specie chiamata Spinacio della Nuova Zelanda (Tetragonia hortensis).

Stagionalità

La produzione è concentrata nei mesi autunnali ed invernali ma consumandoli in primavera si possono sfruttare tutte le proprietà degli spinaci: il sole e il caldo infatti fanno aumentare la concentrazione delle preziose sostanze antiossidanti in essi contenute.

Reperibilità

Oggi gli spinaci sono reperibili sul mercato quasi tutto l’anno.

Forme in commercio

In commercio si trovano freschi, da pulire o già lavati e confezionati in buste di plastica sigillate, oppure surgelati, in pratici cubetti monodose o a foglie.

Informazioni culinarie

Usi in cucina

Gli spinaci sono un alimento prezioso in cucina per la preparazione di ricette gustose, ma sono anche ottimi da consumare crudi in insalata, utilizzando gli spinaci ancora giovani, teneri e con le foglie lisce. Si possono condire anche con vinaigrette.

Insalate di spinaci

Per utilizzarli come ingrediente per gustose ricette vanno sempre cotti, a vapore, lessati, stufati, per poi preparare crocchette, flan, sformati o per farcire torte salate o paste fresche ripiene, come i famosi ravioli ricotta e spinaci.
Molte ricette della tradizione italiana regionale vedono come ingrediente principale gli spinaci come l’erbazzone, la torta Pasqualina, gli strangolapreti del Trentino.

Spinaci stufati, non lessati!

Per evitare di disperdere il loro prezioso carico di micronutrienti non è consigliabile lessarli, ma stufarli; porli nella pentola e pressare le foglie con le mani per metterne più di quanto la pentola sembri poterne contenere con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio. Cospargere con un pizzico di sale grosso, cuocere a fuoco vivace per 3-4 minuti, a seconda della quantità. Le foglie si afflosceranno. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno per far scendere eventuali foglie attaccate alle pareti. Sono ottimi stufati con un fondo di aglio, acciuga e pinoli.
Il metodo di cottura che preserva al meglio le proprietà degli spinaci è comunque la cottura al vapore. Qualche goccia di succo di limone aumenterà la disponibilità del ferro contenuto negli spinaci.

Preparazioni tipiche

Partendo dagli spinaci cotti si può preparare la famosa pasta verde tipica emiliana, (foto a sinistra) che si ottiene mescolando gli spinaci all’impasto di base.

Pasta fresca con spinaci

Gli spinaci à la florentine, diversamente dal nome, non sono tradizionali toscani, ma sono un piatto internazionale che fa da letto a filetti di pesce o altre pietanze. Si spiega il nome di questo piatto sempre grazie al seguito di cuochi che Caterina de Medici portava con sè al futuro Re di Fracia Enrico II.

Altri utilizzi

Il succo degli spinaci si può impiegare per fare degli impacchi utili in caso di scottature, o per stimolare la cicatrizzazione. In cosmetica è molto importante per la pelle.

Come scegliere e come pulire

Le foglie devono avere un colore brillante e uniforme, senza parti ingiallite o scure, lo stelo non deve essere fiorito e i cespi non devono essere zeppi di terra.

Mondatura degli spinaci

La pulizia degli spinaci freschi richiede molti cambi d’acqua spesso con l’aggiunta di bicarbonato. Proprio per questo spesso si acquistano spinaci già lavati o congelati.

Lavare gli spinaci solo poco tempo prima della cottura.
Eliminare i gambi più duri e passare le foglie sotto l’acqua via via che si staccano dal mazzo e porle in un recipiente pieno di acqua.
Smuovere le foglie con le mani, scolarle e cambiare l’acqua del recipiente.
Proseguire finché l’acqua non è completamente priva di terra.

Come conservare

La conservazione deve avvenire in frigo per non più di due o tre giorni, in un sacchetto di plastica dove possono essere riposti dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Sarebbe però preferibile consumarli freschi perché la conservazione fa loro perdere croccantezza e sapore, oltre che molte proprietà nutritive.

Informazioni geografiche

Zona di origine e coltivazione

Le origini degli spinaci non sono sicure. L’ipotesi più accreditata vuole che provenga dalla Persia dove era forse coltivato nel 2000 a.c. per poi diffondersi in Cina e in Europa. A importarlo in Spagna sarebbero stati gli Arabi o i Crociati. Il medico bolognese Baldassarre Pisanelli già nel 1583 scrive di un’ “erba nuova”, ovvero sconosciuta agli antichi. La coltivazione degli spinaci in Italia può esser ricondotta al XIII-XIV secolo. La loro diffusione però divenne più ampia nelle cucine europee e americane solo verso la fine dell’800. Sembrerà strano, ma un forte impulso è stato dato negli anni Venti anche dalle storie del celebre Popeye (Braccio di Ferro), il forzuto marinaio che cibandosi di spinaci diventava indistruttibile.

Oggi in Italia si coltivano spinaci soprattutto in Lazio e Toscana.

Informazioni nutrizionali

Contengono pochissime calorie.
Gli spinaci come si sa, sono ricchissimi di ferro e, grazie ai loro 2,9 mg di minerale per 100 grammi di prodotto fresco, ne detengono il primato fra gli ortaggi. Purtroppo, però, pur essendo così abbondante, il 95% del ferro contenuto negli spinaci è inutilizzabile come nutriente, proprio per la presenza dell’acido ossalico, per assimilare l’equivalente in ferro fornito da 100 g di carne, occorre consumare più di un kg di spinaci.
Sono una buona fonte di vitamina C, carotenoidi, acido folico, clorofilla e luteina, dandone proprietà antiossidanti e rendendoli un alimento utile per la salute degli occhi, per chi soffre di arterosclerosi, per le gestanti e per l’azione protettiva nei confronti delle patologie coronariche.
Sono indicati per chi soffre di stipsi o agli anemici.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

Proprio per la presenza dell’acido ossalico, gli spinaci possono essere nocivi nelle forme reumatiche e sono controindicati anche per chi soffre di calcoli renali, osteoporosi o per chi deve guarire da una frattura ossea (l’acido ossalico limita fortemente anche l’assorbimento di calcio).

Tabella nutrienti

Valori per ogni ogni 100 gr di prodotto crudo:
Calorie: 31 Kcal
Ferro: 2,9 mg

Informazioni culturali

Origine del nome

Le etimologie proposte per il termine spinacia fanno derivare il nome dal persiano aspanakh o ispanai, che significa “mano verde”, trasformandosi in spinachia nel tardo latino.

Braccio di ferro e gli spinaci

Non si sa ancora se si tratti di una “bufala” o di fatto vero, comunque si racconta che agli spinaci fu attribuito un così alto concentrato di ferro molti decenni fa, quando un ricercatore pubblicò una tabella del contenuto di ferro nei vari alimenti, inserendovi un errore tipografico riguardante gli spinaci, che ne decuplicava il valore, oppure una virgola messa al punto sbagliato dei decimali. La tabella fu presa per buona da intere generazioni di nutrizionisti e genitori, e il mito continua tutt’ora, anche se da tempo l’errore è stato scoperto e rettificato dalla comunità scientifica. E forse proprio da questo errore nacque il personaggio di Braccio di Ferro.