Passatelli

Procedimento

Come si fanno i passatelli

1. Porre il pane grattato a fontana e rompere al centro della buca le uova; aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, un mestolino di brodo, sale e pepe dosati.
2. Amalgamare con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza.
3. Intanto portare ad ebollizione il brodo.
4. Far riposare l’impasto circa 2,5 ore prima e ogni 20 minuti lavorarlo un po’, così i passatelli diventeranno più duri e non si “disferanno” durante la cottura.
5. Passare l’impasto a tocchetti col ferro o nello schiaccia patate, tagliarli e lasciarli cadere direttamente nel brodo bollente. Il risultato che si deve ottenere sono dei filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo (procedura consigliata a chi ha buona manualità ed esperienza).
6. Oppure, passarli nell’apposito ferro, ricavare i passatelli e buttarli tutti insieme nel brodo.
7. Bisogna farli cuocere fino a quando affioreranno in superficie.
   Vedi come fare i passatelli senza lo speciale attrezzo “ferro per i passatelli“.
8. Servire la minestra ben calda, aggiungendo a piacere in ogni piatto un po’ di parmigiano grattugiato e/o noce moscata.

Come fare il brodo giusto

In una pentola, in 4-5 litri di acqua fredda, mettere ¼ di gallina, un pezzo di manzo, un osso di bue, un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una carota, tre dadi, due pomodori. Far bollire per due ore. Togliere la carne e le verdure e passare il brodo con un colino in un altro recipiente un po’ largo. Vedi come ottenere un Brodo limpido.

I consigli della Sig.ra Rosa

Per non farli sfaldare

• Dopo anni di esperienza i passatelli della sig.ra Rosa sono perfetti oltre che nel sapore anche nella consistenza. Per evitare che si sfaldino e sporchino il brodo consiglia di far riposare l’impasto anche per un paio d’ore. A questo punto l’impasto potrebbe risultare troppo duro per poterlo lavorare con il ferro. A tale scopo basta aggiungere un uovo intero e rimpastare.

Per ottenere un impasto più morbido

• Per ottenere un buon passatello bisogna usare pane comune bianco, ben secco e grattuggiato finemente. Per rendere l’impasto più morbido può essere utilizzato midollo di bue tritato, alcuni usano come varianti semolino o una manciata di farina.

Per chi ha poca manualità

• Per chi è meno pratico sarebbe meglio evitare di formare i passatelli direttamente in pentola, meglio svolgere quest’operazione su un piatto o su un vassoio per poi versarli tutti in una volta nel brodo.

Un consiglio

• Meglio cuocerli subito dopo il riposo. Altrimenti surgelarli anche se non saranno buoni come appena fatti.

Varianti

I passatelli possono essere anche arricchiti e “colorati” aggiungendo gli spinaci all’impasto. Chi non ama la noce moscata può aromatizzare l’impasto con della buccia di limone o di cedro. Alcuni cuochi mettono sia noce moscata che la buccia di limone, così da avere un gusto più fresco senza rinunciare alla tradizionale noce moscata.

La ricetta di Pellegrino Artusi

«Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone.
Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.»