Lievito madre di Sara Papa

Cos’è il lievito madre

Conosciuto anche come pasta acida, è “la madre di tutti i lieviti” ed era un elemento fondamentale nell’unico metodo di panificazione utilizzato dalle nostre nonne: mi sto accorgendo, con grande soddisfazione, che è in corso una rivalutazione di questo modo di panificare, legato a una tradizione fino a oggi trascurata e per molti sconosciuta.
Batteri e funghi si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: in presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi danno inizio a una fermentazione,
trasformando gli zuccheri in amidi. Nel lievito madre oltre ai saccaromiceti sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da:

• microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);
• microrganismi presenti nell’acqua;
• microrganismi presenti nell’ambiente.

L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

• una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
• un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;
• un sapore e un odore leggermente acidi;
• una maggiore digeribilità;
• la distruzione dei fitati: questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.

La preparazione di un lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perché è sufficiente impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione. È però anche un’operazione delicata, che necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon lievito bisognerà aspettare almeno un mese. Durante questo periodo l’impasto diventerà acido, perché i microrganismi presenti nell’ambiente trasformeranno gli zuccheri della farina in amidi, anidride carbonica e altri elementi.

La presenza nel lievito madre di un particolare saccaromiceto (Saccaromices Elypsoideus) facilita il mantenimento dell’equilibrio biologi co del nostro apparato dig erente e aiuta a combattere diversi germi patogeni intestinali, quali, per esempio, le salmonelle. Con la lievitazione naturale nella pasta acida batteri e lieviti sono in equilibrio e operano una sorta di predigestione della farina, facilitandone la corretta assimilazione da parte dell’organismo. Con la cottura la maggior parte dei saccaromiceti viene distrutta a causa del calore, a eccezione di quella contenuta nella parte centrale del pane, denominata “cuore”. Terminata la cottura, i saccaromiceti del cuore cominciano a moltiplicarsi, tornando a ripopolare l’interno del pane e arricchendolo di vitamine, amminoacidi e di quei componenti che ne determinano una fragranza inimitabile e inconfondibile, per questo motivo è meglio aspettare un gi orno prima di consumare il pane, permettendo ai saccaromiceti di ripopolarlo, trasformandolo in un cibo vivo.

Il lievito madre si ottiene a partire da farina e acqua. Alcuni panificatori, per ridurre i tempi di produzione, consigliano di aggiungere alla miscela frutta matura passata, yogurt o miele, altri anche aceto, grappa o anice, per aumentare la velocità di acidificazione. Personalmente preferisco utilizzare il metodo più antico e naturale, che consiste semplicemente nel miscelare acqua e farina e lasciare che la natura abbia i suoi tempi.

Ingredienti per 300 gr di lievito madre

• 200 gr di farina 0 o 1 preferibilmente macinata a pietra
• 100 gr di acqua

Procedimento per Lievito madre di Sara Papa

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza non appiccicosa. Date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare in un contenitore, possibilmente di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.

Rinfreschi del lievito madre

Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina (della stessa qualità utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito) e acqua (in quantità pari a circa il 50% del peso del lievito: la proporzione dipende dal tipo di farina). Quindi, se il nostro lievito acido pesa 200 g, serviranno 200 g di farina e 100 di acqua. Durante queste operazioni, per non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare circa metà del lievito prima di ogni rinfresco. A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 150-200 g di lievito: per procedere nella panificazione lo si fa sciogliere in acqua tiepida e si prepara una pastella, aggiungendo parte della farina (circa 200 g, ma potete anche fare a occhio); quindi si impasta e si lascia riposare tutta la notte, coperto.

La mattina si prende il composto lievitato, si aggiungono la restante farina e gli altri ingredienti e si procede all’impasto: a questo punto, prima di dare la forma al pane, basterà mettere da parte un pezzo della pasta della panificazione per avere il lievito disponibile per le volte successive. Questo, però, si può fare soltanto se l’impasto non è stato “inquinato” da ingredienti come grassi, semi e farine particolari; in questo caso è bene tenere da parte il nostro lievito prima di aggiungerli.

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e, di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito.

Almeno ogni 4-5 giorni dovreste lavorare la madre con altra acqua e farina (sempre della stessa qualità utilizzata per il primo impasto; non serve adoperare farine di forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità) in modo da ottenere una nuova pagnottina. Questa lavorazione fa aumentare di numero i saccaromiceti, responsabili dell’eliminazione dei batteri acidi. Ne deriva che un buon sistema per mantenere il lievito attivo è, ovviamente, quello di panificare spesso. Se non riuscite a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non vi preoccupate: il lievito si mantiene per una settimana. Se passano più giorni potete comunque utilizzarlo: basta adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa potete effettuare una serie di rinfreschi per diminuirne l’acidità.

In alcune zone d’Italia era tradizione prestarsi e far girare il ceppo di lievito fra le diverse famiglie. Ciò consentiva l’uso di un lievito collaudato ed efficace, senza dover ricorrere tutte le volte alla sua preparazione: inoltre aumentavano le panificazioni e la frequenza dei rinfreschi. Si aveva sempre cura di conservare un pezzo di pasta, prima della cottura, per avere pronta una “madre” per il “levato”: la pasta madre che sto mantenendo attiva appartiene a un ceppo di circa 160 anni.

Come conservare il lievito madre

Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero, dato che piano piano perderà il suo potere fermentativo. Una volta rinfrescato costituirà il lievito della successiva panificazione. Per una migliore conservazione del lievito avvolgete l’impasto in un telo ben pulito e legatelo, come nella foto sopra senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12-24 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo o in un vasetto: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per impastare dovrete eliminarla e utilizzare solo il cuore. Per evitare di perdere, per dimenticanza, la pasta madre, potete conservarne 200 g nel congelatore. In alternativa potete seccarla, mettendo in un mixer pasta madre e farina in uguale quantità. Lasciate seccare lo sfarinato ottenuto su un telo e conservatelo in un sacchetto in frigorifero.

La farina usata da Sara Papa

Per il pane Sara spiega che va usata la Petra 1 integrale, mentre la 00 è adatta per prodotti di pasticceria. Sara Papa consiglia la farina Petra del Molino Quaglia, farine di grano tenero macinate a pietra in purezza ricche di gusto e facili da lavorare usate a livello professionale e di cui è comunque possibile fare ordini per quantitativi inferiori per uso domestico.

Se hai una domanda per Sara Papa puoi scrivere nei commenti alla pagina L’esperto risponde: Sara Papa. Vedi anche altre ricette di Sara Papa sul suo sito ufficiale.

Farina Petra: dove comprare

Le farine Petra si possono comprare dal sito ufficiale: https://shop.farinaearte.it/?ref=9780
Oppure su Amazon: http://amzn.to/2iVIxsZ

Il libro tutto dedicato al lievito madre

E finalmente da settembre 2015 il meraviglioso libro di Sara Papa Lievito madre vivo. In cui ci svela tutti i segreti per utilizzare al meglio il lievito madre con 40 ricette fotografate e le dosi calibrate.

Il tutorial di Sara Papa