Pane

Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primaria dell’alimentazione. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni. Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche “galletta”, cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi. Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali. In molti paesi europei, è assai diffuso il tipico formato di pane baguette detto alla francese.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Accompagna qualsiasi tipo di preparazione. È una presenza immancabile sulle nostre tavole tutti i giorni.

Altri utilizzi

Quando è secco può essere usato per impanature o per fare torte. È anche ingrediente principe di alcune tipiche preparazioni come la pappa al pomodoro, la ribollita, la panzanella.

Varianti

Pane comune

Si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e sale.

Pane speciale

Si ottiene attraverso l’aggiunta o sostituzione di innumerevoli ingredienti altri ingredienti come olio, burro, malto, zucchero, latte, o aggiungendo alla farina di grano altre farine come quella d’ orzo, di segale, di mais, ecc.

Pane integrale

Che si ottiene con farine integrali. Viene consigliato nelle diete grazie al maggior contenuto di fibre presenta una migliore digeribilità.

Pani speciali delle feste

Ancora oggi il pane ha conservato un valore simbolico legato alle feste religiose: basti pensare ai pani speciali realizzati per la festa di San Nicola (6 dicembre), Santa Lucia (13 dicembre) e molte altre che variano da paese a paese.

Pane azzimo

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo o azimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche “galletta”, cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi. In Oriente è molto diffuso.

Pani regionali

Ogni regione italiana e addirittura provincia ha le sue varietà di pane che si diversificano per la forma, gli ingredienti o la cottura. Per esempio in Toscana il pane viene preparato principalmente senza l’aggiunta del sale.
Tra i cereali il frumento tenero (triticum aestivum) è quello più adoperato per la panificazione, perché il suo glutine consente una fermentazione elastica che da sofficità alla pasta, e buon sapore. Per la povertà di glutine sono meno indicati per la panificazione i cereali minori come orzo, mais, avena, riso in quanto poveri di glutine, che semmai vengono aggiunti in quantità minori.
Oggigiorno il lievito naturale viene sempre più sostituito con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide, anche se anche a livello casalingo si stanno riscoprendo le qualità del lievito naturale (lievito madre).

Informazioni culinarie

Il pane deve essere conservato in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno o in un contenitore chiuso non ermeticamente. Può essere congelato, in fogli di alluminio, per un periodo fino a tre mesi. Lo scongelamento può avvenire in molti modi, a temperatura ambiente, nel forno, o nel forno a microonde.
Vedi Come fare il pane in casa.

Informazioni geografiche

La scoperta del pane, con ogni probabilità, avvenne casualmente. I primi panificatori dell’antichità furono gli Egiziani.

Informazioni nutrizionali

Il pane è un alimento fondamentale nella dieta mediterranea. Molto ricco di carboidrati, rappresenta la principale fonte di questi nutrienti nella dieta quotidiana. I suoi valori nutrizionali cambiano a seconda del tipo di pane e di ingredienti utilizzati.

Celiachia

CONTIENE GLUTINE a meno che sia prodotto con farine speciali prive di glutine. Vedi Farine.

Controindicazioni

È vietato in caso di celiachia.

Calorie del pane

100 gr di pane bianco comune contengono 275 Kcal.

Informazioni culturali

Il nome

Dal latino panis.

Origine e storia

Non è possibile stabilire con certezza quando venne utilizzato il pane per la prima volta. Certamente tra Paleolitico e Neolitico (10.000 – 9.000 a C.) il pane era noto all’homo sapiens, e veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l’impasto su una pietra rovente.
Scavi archeologici ed antiche iscrizioni ci permettono comunque di asserire che il pane fu il nutrimento base sia degli Egizi che dei Romani.

Gli egizi: l’invenzione del pane e i primi forni a cupola

La nascita del pane, con ogni probabilità, avvenne casualmente. I primi panificatori dell’antichità furono gli Egiziani ai quali si deve non solo la costruzione dei primi forni con volta a cupola, che consentivano la cottura a temperature più elevate, ma anche la scoperta della lievitazione naturale. Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto che, lasciato all’aria cotto il giorno dopo, dava origine ad un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza essendo utilizzato come moneta per pagare il salario tanto del contadino quanto delle più alte cariche dello Stato e divenendo simbolo di distinzione sociale (al popolo era destinato pane di orzo o spelta ai nobili quello di farina di grano). Il pane era il cibo principale, anzi quasi l’unico dei contadini. La farina con la quale veniva prodotto era grossolana e conteneva una buona quantità di polvere e sabbia portata dal vento e altri generi di impurità. Tali impurità abrasive alla lunga logoravano anche i denti più forti e molti vecchi avevano la dentatura consumata fino alle gengive.

Erodoto parla del “kyllastis”, il pane degli egizi

Erodoto (Storico greco 484 a.C.-425 a.C.) racconta che, mentre gli altri popoli gettavano via la pasta inacidita, gli Egiziani la conservavano con cura meticolosa. In ogni casa egizia era custodita gelosamente come fosse cosa sacra poichè, come per magia, rendeva il pane in cottura soffice e fragrante. Questo era considerato un misterioso fenomeno dall’origine forse soprannaturale. Si spiega così la costante presenza nelle tombe di rappresentazioni delle tecniche eseguite per la panificazione, a cominciare dalla pulitura dei cereali, che venivano setacciati e pestati in appositi mortai. La farina così ottenuta era impastata a mano con acqua su lastra di pietra, oppure con i piedi in grandi giare.

Dall’Egitto alla Grecia: oltre 70 varietà!

Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori producevano più di 70 qualità, aggiungendo nuovi aromi e spezie, latte, miele. I nomi dei diversi tipi di pane prendevano origine dalle forme, dal tipo di cereale usato, dagli ingredienti e dal modo di cottura.
Tra le varie forme per esempio, troviamo quelle grandissime offerte a Demetra durante la festa della megalartia ossia dei grandi pani, le achenas, grandi pagnotte a forma di capra, impastate con pezzi di lardo.
Vi erano poi i pani commerciali destinati all’uso comune e quelli cucinati nelle case private. I Greci stimavano molto i pani di orzo. Inoltre vi era naturalmente il pane di frumento e ve ne erano di diversi tipi e diversi nomi. I fornai si sbizzarrivano nel foggiare la pasta in forme attraenti e ad insaporirla in modo stuzzicante con semi aromatici. I migliori tra questi artigiani erano Lidii o Fenici.

Tra le varie forme oltre al pane comune troviamo: il boletinos, un pane a forma di fungo cosparso di semi di papavero, i panini fatti a forma di fiore, i panini a forma del pirolo della lira, i giganteschi sfilatini o le treccie confezionate con l’aggiunta di latte, olio, pepe e lardo, un tipo di focaccia simile ad una sfoglia larga e sottile, il cubo tipo il nostro pane a cassetta, il pane di braciere, un pane piatto, molle e spugnoso che si mangiava inzuppandolo nel vino dolce. Inoltre, furono i Greci ad istituire i primi forni pubblici e le prime associazioni di panificatori stabilendo anche le regole per il lavoro notturno dei fornai.

Il pane nell’antica Roma

Anche il pane era vario nell’antica Roma e non mancava mai sulla tavola dei romani. L’uso, però, sembra divenuto generale soltanto al principio del secondo secolo a.C.
Il primo pane veniva preparato con il farro, che a quei tempi era il cereale più coltivato. Con il grano, inizialmente, veniva fatta una pappa di frumento (la puls) che si distingueva dalla polenta dei Greci fatta, invece, con orzo abbrustolito e macinato. Prima il pane veniva preparato nelle case mentre in seguito gli artigiani e i cuochi aprirono delle panetterie attrezzate con forni e mulini.
Il pane si divideva essenzialmente in tre qualità principali: il pan nero di farina stacciata rada che veniva consumato principalmente dai poveri, il pane bianco (panis secondarius) che era migliore del precedente più bianco ma non finissimo e il pane bianco di lusso (panis candidus, mundus) fatto con farina finissima che veniva consumato principalmente dai ricchi.
Si ricorda anche il pan da cani (panis furfureus) fatto con la crusca. Il pane veniva cotto in forno o in recipienti speciali (panis clibanicus).

Tipi di pane con il loro nome originale

“Cibarius”, un pane scuro poco costoso;
“Secondarius”, fatto con farina integrale;
“Autopyrus”, un pane nero fatto con farina non setacciata;
“Siligeneus”, pane bianco di grano tenero;
“Parthicus”, un pane spugnoso;
“Furfureus”, pane fatto con la crusca;
“Pane d’Alessandria”, cotto con gli spiedi;
“Piceno”, cotto in pentola di coccio che si rompe di fronte ai commensali;
“Adipatus”, pane condito con il lardo;
“Aucellatus”, un pane biscottato;
“Ostearus”, fatto per accompagnare le ostriche.

Il pane dei barbari e nel Medioevo

I Barbari, a differenza dei Romani, non amavano l’agricoltura. Il lavoro dei campi era d’impaccio per i loro continui spostamenti, impararono tardi ad apprezzare l’agricoltura e quindi a coltivare cereali. Il pane in questo periodo e per tutto il Medioevo non subì trasformazioni notevoli, anzi spesso trovare farina e pane era molto difficile. I raccolti erano spesso insufficienti, le carestie e le epidemie imperversavano spesso dovute alla cattiva coltivazione dei cereali come accadde nell’anno 943, quando, in seguito all’infestazione di un fungo velenoso alle coltivazioni di orzo, segale e frumento,morirono quarantamila persone. Con il pane bianco di frumento si cibavano i ricchi. All’epoca erano attribuite al pane chiaro anche qualità taumaturgiche, tanto che una storia narra di come Ghino di Tacco riuscì a guarire dal mal di stomaco, con fette di pane abbrustolito, uno dei più ricchi prelati del tempo, l’Abate di Clignì, mandato in cura ai bagni di Siena da Papa Bonifacio VIII. Nel ‘300 venivano inoltre realizzati dei panini bianchi detti «da bocca», utilizzati al posto dei tovaglioli durante i banchetti. La povera gente si sfamava invece con il pane d’avena o di crusca. La sua preparazione consisteva nel fare una pasta senza sale, lievito e droghe, che veniva riposta in un luogo caldo durante la notte. Il giorno dopo, con questo composto si elaboravano i pani da infornare ; una volta cotti, s’immergevano nell’acqua bollente per poi riporli nel forno per l’asciugatura. Nacque in questa epoca la superstizione che il pane messo in tavola capovolto portasse sfortuna, credenza popolare derivata da come i fornai consegnavano in segno di disprezzo il “pane del boia”, preparato senza compenso per doveri di legge. L’unica invenzione tecnica del Medioevo fu l’invenzione del molino a vento quelli ad acqua già si conoscevano.

“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”

Il pane è largamente citato nella Bibbia al quale si riconosce un alto valore rituale e celebrativo, lo stesso significato è ancora oggi fondamentale in tutte le religioni che riconoscono nella Bibbia il loro Testo Sacro.
Nella religione cristiana il pane assume centralità legata alla metafora del corpo di Cristo: «Questo è il mio corpo» e con l’identificazione ostia-corpo di Cristo si compie un processo di sublimazione del pane che da alimento diventa anche mezzo di comunicazione capace di trasmettere significati profondi.
«Dacci oggi il nostro pane» recita la preghiera base della religione cristiana-cattolica: dove pane è sinonimo di cibo, perché nel cuore del Mediterraneo, dove tale religione si è sviluppata, la cultura del pane ha avuto origine e diffusione. Così questo alimento è un tema ricorrente nella simbologia cristiana. Come esempio basterà ricordare che ad Adamo – scacciato dal Paradiso – fu imposto: «Ti guadagnerai il pane con il sudore della fronte».
Nei primi secoli dell’era cristiana i pani ecumenici erano molto grandi, a forma di ciambella. Dopo l’XI secolo divennero più piccoli anche per aderenza alla realtà storica (gli Ebrei usavano pane azzimo, non lievitato).
Soltanto dalla metà del XIII secolo il pane eucaristico divenne ostia di finissima farina di grano cotta su appositi ferri dapprima ad opera degli stessi sacerdoti; successivamente la preparazione delle ostie fu affidata alle monache nei conventi.

Rinascimento

Nei fasti culinari del Rinascimento (famosissimi quelli fiorentini dei Medici) le numerose portate erano sempre accompagnate dal pane che compare però anche nei pasti frugali che si consumavano nelle botteghe di Leonardo da Vinci e di Michelangelo che quando lavorava – così vuole la tradizione – mangiava solo pane.

Gli ebrei e il pane azzimo

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.Gli Ebrei mangiano pane azzimo (non lievitato) in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. Secondo le Sacre scritture, l’Ultima cena di Gesù Cristo fu consumata anche a base di pane azzimo.

Modi di dire e proverbi

Proverbio marchigiano: Tre cose ‘ruineno la famiglja: moglje gljoene, legna verde e pane callu. Tre cose rovinano la famiglia: giovane moglie, legna verde e pane caldo.

Nei dialetti italiani

In Basilicata lo chiamano: pen (Matera)
In Calabria: cujura (forma di ciambella)
In Campania: paniello, tòrtano (forma circolare)
In Emilia Romagna: pan, Pan, panada (Busseto), panatér, pristinär
In Friuli Venezia Giulia: pèc (Bisiaco), pek (Sloveno)
In Lazio: pà
In Lombardia: buscèl (Valtellina), chizzoeul (Mantova), el pan, pagnòta (Teglio /SI), pan, pan, pancòt, panettòn, panùn (Sondrio), patunìi, prestin, prestinée, stracaganàsi
In Puglia: nu stozzu de farì, pane
In Sardegna: coccone
In Veneto: pan