Fumetto di pesce
- Tempo: 1 ora e mezza
- Bambini: adatto ai bambini
- Celiachia: non contiene glutine
- Difficoltà: molto facile
Il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e ristretto. Viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. Appartiene alla categoria dei “Fondi bianchi”. Si utilizzano di solito gli scarti non commestibili del pesce utilizzato per la preparazione di una ricetta, come lische e teste. Ne deriva un brodo che se ben filtrato risulta molto saporito anche gustato solo. Il fumetto di pesce è anche gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con un’emulsione di tuorlo d’uovo, succo di limone e prezzemolo tritato, all’uso greco come suggerisce lo chef Igles Corelli.
Ingredienti
- 600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora)
- 1 porro
- 1 carota
- 1 cipolla pelata
- 1 costa di sedano con foglie,
- mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
- 2 spicchi d’aglio pelato
- alcuni grani di pepe bianco
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- pizzico di sale
Procedimento
- Lavare gli scarti di pesce sotto l’acqua fredda corrente.
- Pulire e mondare le verdure e, se sono grosse, tagliarle grossolanamente.
- Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumare di tanto in tanto.
- Filtrare il fumetto con un colino fine. Se si vuole ottenere un brodo più limpido, filtrarlo una seconda volta attraverso un telo di cotone. Sgrassarlo se necessario dopo averlo portato a bassa temperatura per qualche ora.
Varianti
- In alternativa si possono rosolare i resti del pesce in una casseruola con il burro, la cipolla, in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere l’acqua (1,5 lt) e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
- C’è una variante in cui si aggiungono anche i funghi Champignon per aggiungere gusto.
- Fumetto di crostacei
Suggerimenti
- Nella preparazione del fumetto, durante la cottura e al momento del filtraggio bisogna pressare bene le lische così da estrarre tutti i succhi.
- Sono poco indicati nella preparazione del fumetto i pesci delicati come Branzino, Volpina, Orata ed i pesci d’acqua dolce. Ideali sono triglie o pesci tipo scorfano o gallinella.
- In assenza di scarti di pesce potete richiederli anche al pescivendolo.
- In mancanza di tempo e ingredienti è possibile trovare brodi di pesce disidratato anche nei comuni supermercati.
- Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all’occorrenza anche in piccole quantità.
