Maionese

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Ricetta: Maionese

Salsa a base di tuorli d’uovo, olio e aceto o succo di limone, cremosa ed omogenea, di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. Si sposa a meraviglia con carni e pesci freddi, verdure crude, panini, patatine fritte o insalate. La maionese è considerata come una “salsa madre”; infatti, dalla ricetta di base derivano numerose altre salse. Preparare la maionese non è difficilissimo ma occorre prestare attenzione ad alcuni particolari, per evitare che “impazzisca”. Inoltre è possibile farla con il Bimby. Per un gusto più deciso ancora, si può aggiungere la senape, anche se i tradizionalisti non accettano questa aggiunta. La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l’insalata russa, sul pollo freddo e le uova sode e nei panini imbottiti. Il noto chef newyorkese Valeria Morley ha creato il controverso abbinamento pasta-maionese. Vedi anche Maionese senza uova.

Informazioni operative

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Informazioni culturali

In commercio

Se non la si fa in casa la si può acquistare in vasetti di vetro o tubetti. Questi ultimi solitamente si usano per fare decori di maionese sulle preparazioni, in quanto il beccuccio da cui fuoriesce la salsa è zigrinato appositamente.

Maionese come crema per i capelli

La maionese è un’ottima crema per i capelli secchi. Prima di lavare i capelli secchi, reca un certo beneficio lasciare agire per 15 minuti mezza tazza di maionese, tenendo i capelli coperti con un sacchetto di plastica. La maionese contiene di contro anche sale che danneggia i capelli, meglio usare un olio.

Maionese e salmonella

Attenzione alla salmonella! Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione. Per non correre questo rischio conservate questa maionese in frigorifero per 24 ore al massimo. Vedi Uova di gallina.

Valori e proprietà nutrizionali

3 Cucchiai = 472 Kcal.

Una maionese fatta in casa contiene fino all’85% di grassi. Le maionesi in commercio hanno un contentuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l’80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

In gravidanza

È molto importante in gravidanza non consumare prodotti animali o di origine animale crudi o poco cotti. Evitate uova poco cotte, zabaione o maionese fatte in casa.

Celiachia

Quella acquistata è a rischio presenza glutine.

Conservazione

Per non correre rischi (Salmonella), conservate questa maionese in frigorifero per 24 ore al massimo.

Calorie e valori nutrizionali

3 Cucchiai = 472 Kcal. Una maionese fatta in casa contiene fino all’85% di grassi. Le maionesi in commercio hanno un contentuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l’80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

Maionese e insalata russa

L’insalata russa è un delizioso antipasto a base di maionese e verdure, che viene preparato soprattutto in occasione delle festività.
Vedi “Ricetta dell’insalata russa“.

Origine

Francia.

Il nome

Ci sono diverse teorie.

• Jaume Fàbrega e altri teorizzano l’origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Mahón (Maó) nell’isola di Minorca.
• Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell’isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull’isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa mahonese, già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, sarebbe diventata maionese.
• Sembra anche possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata “Mayennaise” in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto.
• Un’altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise.
• È invece da escludersi che l’origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell’uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano. (Tratto da Wikipedia).

Nelle altre lingue

Inglese, francese e tedesco: mayonnaise – Spagnolo: mayonesa – Svedese: majonnäs – Finlandese: Majoneesilla.

Cenni storici

Secondo la leggenda, la maionese fu inventata nel 1756 dal cuoco del duca di Richelieu con i due soli ingredienti che aveva a disposizone (uova e olio) dopo la presa della città di Mahón (Minorca), dal quale deriverebbe il nome catalano maonesa. Le sue origini sono comunque controverse: alcuni la associano alla città di Bayonne, che ne avrebbe fatto la sua specialità (mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise), altri al nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne e dicono che sarebbe stata battezzata “Mayennaise”.

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