Tipi di coperture per dolci
In questo articolo vorrei parlare di quello che è sicuramente il “pezzo forte”, il quid, che distingue il cake design dalla semplice decorazione in pasticceria: le coperture dei dolci. Possono essere molto varie e versatili e sono la Pasta di zucchero, o fondant, il cioccolato plastico, già molto usato nella pasticceria tradizionale e la panna montata, anche questa già ampiamente utilizzata nel passato. Andiamo a vederle nel dettaglio.
La Pasta di zucchero o “Fondant”
Il “fondant”, nome inglese della pasta di zucchero, permette al pasticcere di esprimere la propria creatività dopo la perfetta cottura della torta. Il fondant nasce bianco, ma esiste anche in diversi colori ottenuti con coloranti appositi a base di acqua e zucchero oppure con polveri edibili. La sua consistenza iniziale è morbida e facile da manipolare. Grazie a queste caratteristiche i decoratori, o cake designers, sono in grado di modellare il fondente in molte diverse espressioni artistiche.
Da qualche tempo a questa parte le diverse tecniche artistiche vengono insegnate in corsi su diversi livelli di difficoltà. La pasta di zucchero viene utilizzata principalmente per coprire le torte, ma anche per creare topper e decorazioni singole e molto particolari. La si può cercare e trovare nei più famosi motori di ricerca con l’abbreviazione PDZ.
La Gumpaste
È un tipo particolare di pasta di zucchero, addizionata con prodotti chimici che la rendono più elastica e versatile, tanto da essere prevalentemente utilizzata per la modellazione - modelling di figure o per la creazione di fiori che hanno un aspetto quasi reale.
Vedi La pasta di zucchero e Ghiaccia reale.
Cioccolato Plastico
Quando si parla di cioccolato plastico, la prima cosa che viene in mente, è se questo sia un prodotto alimentare o solo qualche diavoleria chimica per decorare.
In effetti il cioccolato plastico non è altro che un preparato a base di cioccolato che lavorato con il glucosio, assume un aspetto “plastico”, ovvero modellabile e stabile.
La sua caratteristica principale è che ha un sapore molto simile al cioccolato vero e proprio ed è per questo motivo che spesso viene preferito dal pubblico per il rivestimento delle torte. Può essere colorato con gli stessi coloranti che si utilizzano per il fondant e la sua consistenza finale sarà più morbida della pasta di zucchero anche dopo diverso tempo di asciugatura.
Panna montata
La panna montata è una sostanza che si ottiene incorporando aria nella panna da montare, un tipo di panna con un contenuto di grasso di norma dal 30 al 38%. Il prodotto che si ottiene ha una consistenza soffice e schiumosa ed è usato soprattutto in pasticceria per farcire o decorare. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
La modalità più classica di copertura con questo materiale è tramite spatola, rendendo la superficie del dolce liscia per poi applicare decorazioni sia in pasta di zucchero che in panna montata, ottenute con sac a poche e beccucci per decorazione (vedi Utensili del cake design).
I vostri commenti
fate schifo!!!!!!!!!!!!Fate vomitare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
sono figlia di una cuoca provetta e so come si cucina!!!
il cioccolato plastico è un mix di schifezze!!
Comunque quelle non son degne di essere chiamate torte,mia madre ne fa di più belle!!!!!!!!!!!
Io ,se fossi in voi, lascerei perderela cucina e mi dedicherei a qualche altra cosa!!!!!!!!!!!!!!!!!
sara
Sara...con tutto rispetto...se io fossi in te cercherei di imparare a scrivere bene. Poi...se fossi in te cercherei di portare rispetto per la passione che tanti altri mettono nelle cose. In più se fossi in te cercherei la modestia e la curiosità e il rispetto prima di tutto! Grazie! E come vedi il tuo commento anche se insolente è stato pubblicato, perchè NOI rispettiamo tutto e tutti!
Wow! Veramente bellissimi e buonissimi!
Grazie presto li farò! ;D
Grazie Tommaso! Aspettiamo di conoscere i tuoi risultati! :-)
Vorrei sapere se per la massa di ticino c'è un'alternativa all'uso del burro di cacao perchè molto costoso. Uso già la pdz, sia quella acquistata che quella fatta in casa. Vorrei fare la massa di ticino, ma ripeto, le ricette finora trovate prevedono l'uso del burro di cacao.
Grazie infinite
Carissima Sara,anche io so cucinare molto bene e ho iniziato a dedicarmi al cake design con ottimi risultati.La mia pasticceria si basa sulla cultura italiana e non anglosassone.Forse dovresti spendere qualche soldo e andare da pasticceri che lavorano come me le torte in pdz e vedrai che,se non sei così piena di ego,darai ragione a me e a chi fa questo lavoro.Comunque dovresti dire a tua madre che deve lavarti la bocca con il sapone perché sarebbe meglio.Rileggi quello che hai scritto e ti renderai conto che lo SCHIFO lo hai fatto solo tu.........IGNORANTE!
Io non ho mai degustato la pasta di zucchero, è molto dolce? Perché sarebbe sdegnante, quando arrivi alla seconda fetta, grazie
Buongiorno, vorrei fare una domanda relativa alla ricetta della "massa ticino "....in una ricetta è previsto l'uso dell'albume e non si fa menzione della fecola....in altre , sempre trovate sul web, si usa la fecola, lo zucchero fondente ed altri ingredienti, qualcuno di voi l'ha mai fatta e cosa mi consiglia? Io sarei propensa a provare quella senza fecola xkè penso che potrebbe essere più malleabile ! Grazie a chi volesse rispondermi e ....x favore , Sara, vedi di rivedere il tuo modo di porti....assolutamente poco gradito!
Ciao Carmela. Ti consiglio di rivolgere la tua domanda alla "nostra" esperta Lalla https://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-lallabycakes.html :-)
Volevo gentilmente chiedere se posso mettere dei decori in cioccolato plastico sopra una torta ricoperta di panna montata. Ho il timore che possa sciogliersi. Che colorante mi consigli per il cioccolato plastico. Grazie.
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