28 Maggio 2013

I tagli della verdura e delle patate

Tecniche e metodi per tagliare la verdura come i professionisti. A seconda di come devono essere poi cucinate e cotte è importante tagliare la verdura nel modo e nelle dimensioni corrette. Anche una semplice insalata o una macedonia possono diventare più allettanti se frutta e verdura sono tagliate correttamente e in modo uniforme.

A cura di Federico Mattavelli

Consigli per tagliare le verdure

È molto importante quando si tagliano le verdure usare il coltello adatto e soprattutto che tagli bene. Sembra strano, ma con un coltello che taglia poco è molto più facile farsi male.
Altra cosa importante, è tenere chiuse le dita che tengono fermo l’ortaggio, in modo che la lama si avvicini alle nocche e ci “scivoli” contro (come nella foto a sinistra).
Uno dei tipici coltelli per spelare le verdure è lo Spelucchino.
Per tagliare i pomodori generalmente è meglio usare un coltello seghettato in modo che la lama incida bene la buccia senza schiacciare la polpa.

Tecniche di taglio

Ogni tipo di taglio ha un nome e una tecnica ben precisa. Con un po’ di pratica si può tagliare le verdure come fanno i cuochi. Importante è un po’ di esercizio e un coltello che tagli davvero bene. Sembra strano, ma è più facile tagliarsi con un coltello che taglia poco che con un coltello ben affilato.
Di seguito i tagli più importanti in cucina.

Taglio Brunoise

Taglio piccolo regolare di 1mm

Adatto a: ortaggi, radici, frutta e verdura.
Come fare: Dar forma regolare all’alimento, tagliare delle fette spesse 1mm, sovrapporre e tagliare a piccole strisce di 1mm, pareggiare nuovamente e effettuare un taglio di 1 mm in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi.

Taglio Julienne

Taglio lungo di spessore 1 mm.

Come si fa: Taglio di circa 1 mm nel senso gambo radice, l’indice della mano sinistra spostandosi sull’ortaggio regola lo spessore della fetta.

Adatto a: porro, zucchine, peperoni, sedano rapa, basilico, patate…
Julienne di ortaggi e radici: tagliare gli alimenti in filamenti di 1 mm con lunghezza di 6 cm, una lunghezza superiore complicherebbe il servizio.
Julienne di cipolla: Tagliare a metà la cipolla per il senso gambo-radice.
Unghia: taglio di circa 1 mm nel senso opposto gambo-radice.

Taglio Chiffonade

Questo taglio riduce insalata o verduta a foglia in strisce sottili.

Adatto a: insalata o verdura a foglia.
Come si fa: unire le foglie a mazzetti e arrotolarle, tagliarle a striscioline sottili.

Taglio a Macedonia

Gli alimenti vengono tagliati prima a bastoncini con lunghezza di 4-5 mm e poi gli stessi si tagliano a dadi regolari a sezione quadrata.

Adatto a: si compone di diversi ortaggi, verdure e anche frutta.

Taglio a Giardiniera

Taglio lungo di circa 3 cm e 5 mm di lato.

Pulire e dar forma regolare all’ortaggio, tagliare la verdura in fette spesse 4-5mm poi ricavare dei bastoncini di circa 3cm di lato

Taglio Concassè

Taglio a dadini di circa 4-5 mm.

Adatto a: pomodoro.
Come si fa: incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi; quindi procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore.

Taglio alla Paesana

Taglio medio piccolo irregolare da 5-8 mm ca.

Adatto a: diversi tipo di verdure, utilizzato anche per zuppe e minestre.

Taglio a Mirepoix

Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a dadi di circa 1-1,5 cm di lato con l’aggiunta di timo e lauro.

Sono la base per insaporire salse e sughi.
Non viene mai servita come contorno al commensale.

Mirepoix magra: costituita da sedano, carota e cipolla.
Mirepoix grassa: sedano, carota e cipolla con l’aggiunta di un grasso come lardo, pancetta o guanciale.

I tagli per la patata

Chissà quante volte è capitato al ristorante davanti a delle belle patate tagliate tutte uguali di pensare: “a me proprio così belle non vengono!”. Eppure con un po’ di esercizio è possibile preparare patate tagliate perfettamente come al ristorante. Di seguito i tagli comuni specifici delle patate.

Tagli lunghi

Sbucciare le patate e dare una forma regolare. Tagliare a fette di diverso spessore per ottenere varie tipologie di taglio lungo.

Pommes Paille
Sbucciare le patate e affettarle delle spessore di 1 mm; sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1mm e lunghezza 6 cm.

Pomme Allumette
Come le precedenti ma con spessore 2 mm

Pomme Mignonnette
Spessore 5 mm lunghezza 6 cm

Pommes Fritte
Spessore 1c m lunghezza 6 cm

Pommes pont-neuf
Spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm

Tagli tondi

Sbucciare le patate e dare una forma regolare.

Pommes boulangère
Sbucciare e dare forma regolare alle patate e affettare all’altezza di 5 mm

Pommes chips
Affettare all’altrezza di 1 mm

Pommes soufflèes
Sbucciare e squadrare i lati della patata e affettare all’altezza di 3 mm

Tagli quadrati

Dai precedenti tagli lunghi si possono ottenere tagli quadrati con le rispettive misure.

Pommes parmentier
Da mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm

Pommes rissolèes
Da pommes fritte ricavare cubetti con lato di 1 cm

Pommes maxime
Da pont-neuf ricavare cubetti con lato di 1,5 cm

Taglio tornito

Tornire significa dare una forma regolare agli alimenti per migliorarne la presentazione e ottenerne una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere utilizzati per salse, fondi o passati.

Pommes olivettes
Diametro 2 cm lunghezza 3 cm

Pommes cocottes
Diametro 2,5 cm lunghezza 4 cm

Pommes nature
Diametro 3,5 cm lunghezza 5 cm

Pommes chateaux
Diametro 4,5 cm lunghezza 6 cm

Pommes fondentes
Diametro 5 cm lunghezza 8 cm, poi tagliata a metà per la lunghezza

Pomme mascotte
Si ottengono dividendo in 4 le pommes fondentes

Tagli con lo scavino

Si possono ottenere forme diverse utilizzando un apposito strumento detto “scavino”, una semisfera d’acciaio che serve per ottenere forme sferiche o ovali.