Ricetta Ćevapčići
- Numero persone: 4
- Tempo: 1 ora e 10 minuti
- Bambini: adatto ai bambini
- Difficoltà: facile
I ćevapčići sono un piatto a base di carne tipico della cucina dei paesi della penisola balcanica e in parte del Nord-Est italiano nelle province di Trieste e Gorizia e in parte dell’Austria. Sono polpettine cilindriche di carne trita di manzo, maiale e agnello, condita con sale e variamente speziata del diametro di un paio di centimetri e lunghe 7/8 centimetri. Vengono serviti cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra e tradizionalmente accompagnate da cipolla tagliata ad anelli, e dalla salsa ajvar, una salsa leggermente piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie. Una variante li vede infarinati e rosolati in padella. È quasi impossibile non trovarli nei menù dei ristoranti in tutta la Croazia e fondamentalmente in tutta la zona della ex Jugoslavia.
Procedimento per Ćevapčići
- Tritare la cipolla finemente.
- Mettere la carne tritata in una terrina capiente ed unire anche la cipolla bianca tritata.
- Dopo aver impastato con le mani la carne e la cipolla per alcuni minuti, spandere il composto all’interno della terrina ed aggiungere il sale, il pepe nero macinato e la paprica dolce.
- Con le mani tornare a lavorare la carne e gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto dalla consistenza morbida e uniforme, l’ideale è impastare il tutto fin quando l’impasto di carne e spezie non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Ci vogliono almeno 8 minuti.
- Coprire la terrina con della pellicola trasparente e far riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti.
- Estrarre la carne dal frigorifero.
- Con le mani unte con un po’ di olio extravergine di oliva, prelevare una piccola porzione di impasto e crearne una pallina. Quindi, lavorare la pallina in modo da trasformarla in un cilindretto lungo 7-8 cm e largo circa 2 cm.
- Per attenersi alla ricetta tradizionale, serviteli su un letto di sottili anelli o fette di cipolla ed accompagnati da salsa ajvar (foto a destra), una salsa tipica della cucina balcanica, a base di peperone rosso, melanzana e peperoncino piccante.
Consigli per ottenere ottimi ćevapčići
La carne
Oltre che con un misto di carne di manzo, maiale e agnello, i ćevapčići possono essere preparati anche con una sola di queste tipologie di carne o, addirittura, con carni di altro tipo (ad esempio, quella di asino). Se si usa solo carne di manzo le polpette tendono ad essere eccessivamente asciutte, è quindi consigliabile abbinare ad essa una piccola quantità di pancetta o di lardo. In alternativa, sempre al fine di rendere l’impasto morbido al punto giusto è possibile aggiungere un po’ di vino bianco o un filo di olio extravergine di oliva.
Le spezie e la cipolla
Una delle caratteristiche che più contraddistinguono i ćevapčići è il loro sapore decisamente speziato. Tra le spezie più adatte per aromatizzare queste polpette oltre alla tradizionale paprica dolce vengono usate anche cumino e maggiorana. Alcune ricette, inoltre, prevedono di insaporire ulteriormente l’impasto aggiungendo agli altri ingredienti anche uno spicchio di aglio tritato finissimo. Se non si gradisce il sapore della cipolla cruda prima di aggiungerla all’impasto di carne e spezie la si può stufare in padella con dell’olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio.
La cottura
Possono essere cotte alla piastra, sulla griglia o sul barbecue che devono essere ben caldi. Vanno rigirati spesso fino a quando risulteranno uniformemente dorati e croccanti. Per essere sicuri di creare la tipica crosticina esterna prima di cuocerli li si può cospargere con un po’ di farina bianca o di bicarbonato.
Il nome
La denominazione deriva dal termine persiano kebab unito al diminutivo delle lingue slave -čići (in croato, bosniaco: ćevapčići/ćevapi; in sloveno: čevapčiči/čevapi). In alcune zone, come la Serbia vengono chiamati anche solamente Ćevapi.
Cenni storici
Secondo quanto riporta Branislav Nušić, i ćevapčići vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria “Da Tanasko Rajic” nei pressi del Grande Mercato (oggi Piazza degli Studenti). Il proprietario della trattoria, il padrone Živko (che si suppone abbia avuto origini dalla regione di Leskovac), secondo le parole di Nušić, si era così arricchito che con il guadagno riuscì a costruire una chiesa nella sua regione d’origine.
