Carne di cappone

Cos’è il cappone

Il cappone è un gallo che è stato castrato per ottenere un maggiore peso e morbidezza della carne.

Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo di animali ruspanti o di allevamento.

Allevamento di capponi

Il cappone viene allevato per 150 giorni, nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione; è allora nutrito con prodotti lattieri. Viene anche chiuso nell’oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all’animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta “pelle d’oca” che lo renderà più tenero e morbido.

I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso varia dai 2 ai 3 Kg.

Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia e vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita. Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose.

I tagli di carne di cappone in commercio corrispondono ai Tagli del pollo anche se in genere lo si acquista intero per poterlo farcire.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Il cappone è la carne tradizionale del periodo natalizio. Si consuma lessato, arrosto e farcito con vari tipi di ripieni. Vedi ricetta del Cappone ripieno.

Informazioni culinarie

Come scegliere il cappone migliore

Quando si acquista un cappone si devono considerare i parametri validi per la scelta di tutti i tipi di volatili:

occhi lucidi e non infossati;
becco e zampe flessibili;
carne soda e asciutta;
pelle sottile, umida ma non bagnata, liscia ed elastica;
portacoda chiaro che lascia vedere il grasso che risale verso il dorso.

Tuttavia acquistando un cappone bisogna controllare anche che abbia sterno rigido, speroni corti, cresta atrofizzata, pelle priva di sfumature rossastre, grasso ben distribuito e visibile sotto la pelle.

Il grasso sottocutaneo deve essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme, se si presentasse a blocchi sotto la pelle vuol dire che l’ingrassamento del cappone è stato forzato. L’animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca.

Come pulire e conservare

Togliere eventuali residui di piume fiammeggiandolo come un normale pollo, lavarlo e asciugarlo accuratamente con carta da cucina. A questo punto bisogna asportare tutto il grasso visibile all’interno, ma se il volatile non è molto grosso meglio eseguire questa operazione prima della fiammeggiatura perché il calore non faccia sciogliere il grasso.

Il cappone, ben pulito e pronto per la cottura ma non lavato, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero all’incirca per un paio di giorni. Per periodi più lunghi è meglio congelarlo dopo averlo anche lavato e asciugato ed eventualmente farcito: la durata è di 6-7 mesi.

Come si cucina il cappone

I modi di cucinare il cappone non sono moltissimi, in genere quello che varia è il ripieno in base alle usanze e alle tradizioni nonchè al gusto personale. E siccome non capita tutti i giorni di preparare il cappone è bene informarsi prima di cucinarlo visto che il suo gusto e le sue carni non sono proprio come quelle di un pollo qualsiasi.

Ricetta del brodo di cappone

Normalmente il cappone si cuoce lessato in modo da ottenere un’ottimo brodo indispensabile per i tortellini.

Si porta a ebollizione acqua sufficiente a coprirlo con pezzi di sedano, carota e cipolla più qualche rametto di prezzemolo, pepe in grani e poco sale.

Una volta immerso il cappone si riporta a bollore e si abbassa la fiamma in modo che l’ebollizione sia sempre e solo appena accennata.

Il tempo di cottura è di circa un’ora e tre quarti ma se è allevato in cortile e non in batteria possono essere necessari anche da 30 a 45 minuti in più. Basta tuttavia pungere il volatile all’attaccatura della coscia e sentire se è sufficientemente tenero.

Tortellini in brodo di cappone

Per ottenere un brodo meno dolce si può aggiungere anche un pezzetto di manzo o di vitello che vanno cotti per un’oretta prima di mettere il cappone nella pentola.

Per sgrassare il brodo, togliere il cappone, filtrare il liquido di cottura per eliminare gli aromi quindi lasciarlo raffreddare e asportare parte del grasso che si è formato in superficie.

Vedi anche Cappelletti in brodo di cappone, ricetta toscana.

Ricetta del cappone arrosto

Il cappone è ottimo anche arrosto poiché il grasso sotto pelle, fondendo, conferisce alla carne ancora maggiore morbidezza.

Prima della cottura bisogna tuttavia ungere la pelle del cappone con olio o burro perché non si asciughi troppo diventando troppo secca.

Occorrono circa due ore e mezza, a fuoco dolce (circa 180°C) da portare a 200°C verso fine cottura perché la pelle diventi dorata e croccante.

Cappone arrosto

Cappone ripieno

Il cappone viene farcito con vari tipi di ripieno e poi può essere cotto al forno o lessato. Vedi ricetta del Cappone ripieno.

Contorno per il capone

Il contorno ideale per il cappone lessato è la mostarda mentre per quello arrosto sono indicate le patatine arrosto e insalatina verde. Se è stato farcito, si serve assieme ai pezzi di cappone anche una fettina o una cucchiaiata del ripieno.

Informazioni nutrizionali

Proprietà nutrizionali

Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso (3 %) senza la pelle. Ha un buon contenuto proteico, ed è molto digeribile. Il cappone viene solitamente lessato,quindi togliendo il grasso che affiora in superficie durante la cottura si riduce la quantità di grassi. Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP.

Calorie della carne di cappone

100 gr di carne di cappone senza pelle contengono 110 Kcal.

Informazioni culturali

Nella storia

La castrazione dei galli era conosciuta e praticata già in età classica. Si dice che nella città di Roma si usasse castrare i galli per aggirare una legge che impediva di allevare le galline all’interno delle case. Nel corso dei secoli, tuttavia divenne un prestigioso regalo da dare anche a persone di rango. Famosi sono i “quattro capponi” che Renzo porta all’avvocato Azzeccagarbugli nei Promessi Sposi.

Il cappone in Romagna

In Romagna la tradizione vuole che il giovane galletto di circa 2 mesi venga castrato il giorno di San Rocco, il 16 agosto, in modo che abbia così il tempo di essere pronto per il periodo Natalizio, dove tradizionalmente si gusta lessato, e da cui si trae il brodo nel quale cuocere i tortellini.

San Rocco

Modi di dire e proverbi

Lombardia

“A dès agn l’è ‘n macù, a vint agn l’è ‘n paù, a trent’agn l’è ‘n liù, a quaranta l’è ‘n bistiù, a sinquanta l’è ‘n vulpù, a sesanta l’è ‘n capù, a setanta ‘l turna macù, a otanta l’è in del balù.”
A dieci anni è un minchione, a venti anni è un pavone, a trenta anni è un leone, a quaranta è un bestione, a cinquanta è un volpone, a sessanta è un cappone, a settanta torna minchione, a ottanta è nel pallone.

Veneto

“Un galo senza cresta sè un capón, un omo senza barba sè un coión”. Ossia: un gallo senza cresta è un cappone, un uomo senza barba un coglione.

Piemonte

“Ciarea, ca fassa ‘l viagi ch’a fat Lirun, cà ‘l é partì gal e a ‘l è turnà capun”. Ossia: buongiorno, faccia il viaggio che ha fatto Lirun, che è partito gallo ed è tornato cappone.

Marche

“È un callastrone!”. Ossia: è una specie di cappone, ovvero di persona che non si è ancora accoppiata.

“Fare come i capponi di Renzo”, cioè litigare inutilmente. Renzo, quando decise di andare dal dottor Azzeccagarbugli, ricevette da Agnese quattro capponi “perché non bisogna mai andare con le mani vuote da quei signori”. Per consegnarglieli, Agnese riunì le loro otto gambe e le strinse con uno spago. Renzo, molto agitato, dava dei forti strattoni agli animali, che iniziarono cosi a starnazzare e a beccarsi tra di loro.