Bietola da costa

È una comune varietà di bietola che viene consumata cotta. Viene detta anche “bieta” o “bida” o semplicemente “coste”. È un ortaggio della famiglia delle Chenopodiacee dal fusto erbaceo e grandi foglie verdi, lucide, di colore intenso, con sviluppate nervature centrali. Ha sapore dolce e se ne mangiano le foglie e la parte del torsolo tenera e carnosa.

Informazioni generali

In quale stagione si consumano le bietole

Gennaio, febbraio, marzo, settembre, ottobre, novembre, dicembre.
I mesi migliori sono novembre e dicembre.

Varietà

Esistono due tipi di cultivar quelle in cui le grandi foglie hanno la nervatura mediana molto allargata e carnosa, bianca, e quelle in cui le foglie sono più piccole, con nervatura ridotta, tenere e molto simili agli spinaci, e costituiscono la cosiddetta bieta da taglio o erbette. Ambedue i tipi sono di facile coltivazione.

Come si coltiva la bieta

La bietola da coste si semina in semenzaio a febbraio per la raccolta estiva e in settembre per quella primaverile, tuttavia la semina, da marzo ad agosto, può essere fatta scalarmente sul posto.

Informazioni culinarie

Come si usa la bietola in cucina

La bietola da coste può essere usata come i cardi, utilizzando solo le coste e senza usufruire della lamina. La bietola verde da taglio è praticamente usata come gli spinaci, anzi, da qualcuno è preferita perché più dolce. Può essere usata per la preparazione dei pizzoccheri valtellinesi.

Oltre che lessata e ripassata in padella, insaporita a piacere, se ne possono fare sformati ed è molto usata in sostituzione degli spinaci.

Ben lavate, le coste si mettono a lessare in acqua salata, quando bolle, senza farle cuocere troppo in modo che non si spappolino. Le si può puoi condirle con burro e parmigiano, oppure metterle in forno con formaggio e besciamella.

Come si cucinano a Genova

Con la parte verde delle foglie a Genova si fa un piatto tradizionale detto “torta de gè”.

Si tolgono le costole e si tiene la parte verde delle foglie
Si lavano e si fanno cuocere in una pentola con del sale senza acqua in quanto ne produrranno a sufficienza per la cottura
Si scolano e si strizzano
Si aggiunge la bietola ad un soffritto con olio, cipolla a fettine, aglio, prezzemolo tritato e un po’ di funghi secchi fatti rinvenire e tagliuzzati
Tolta la casseruola dal fuoco, si lascia raffreddare un po’ e poi si condisce con tre uova sbattute, pepe e ancora un po’ d’olio
Si unge una teglia e vi si passa poi del pane grattugiato, si mette il composto spianandolo con una lama di coltello e cospargendolo di altro pane grattato, passandolo poi in forno finché il pane non è dorato.
Si può mangiare anche calda, ma è meglio se tiepida

La ricetta originale prevede, inoltre, che sia cosparga di quagliata di latte acida, che è detta “presciunsoeua”.

Come si scelgono

Le foglie della bietola da costa devono avere un colore vivo e intenso, essere lucide, consistenti e fragili al tatto. I torsoli devono essere carnosi, di un bel colore bianco, e rompersi con suono secco.