Uova di gallina

Secondo la legge con la definizione “uovo” ci si riferisce a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo deve essere specificato il nome della specie di appartenenza. Hanno un peso medio di 60 gr e sono un alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale e calorico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati, vitamine e lecitina.

Riconoscere le indicazioni obbligatorie e facoltative stampate sui gusci che ci aiutano a riconoscere l’origine e l’ubicazione degli allevamenti, conoscerne le proprietà, la struttura e le calorie è importante per fare un uso corretto di questo prezioso alimento e utilizzarlo così al meglio nella preparazione di tantissime ricette con uova, da quelle più semplici a quelle ideate da grandi chef stellati.

Struttura dell’uovo

Componenti dell’uovo

Tuorlo 17 g = 29,8 %
Albume 33 g = 57,9 %
Parte NON edibile 7 g = 12,3 %

Categorie

Le uova si dividono in tre categorie di base:

cat. A (70 g circa)

Uova fresche. Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera d’aria (vedi sopra disegno “Struttura uovo”) al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio. Le uova di categoria A non devono aver subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione. La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile.

cat. B (60 g circa)

Uova di seconda qualità e conservate, seconda scelta. Sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d’aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.

cat. C (50 g circa)

Uova declassate destinate all’industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.

Categorie delle uova in base al peso (solo per quelle di cat. A e B)

XL

Grandissime. Oltre 73 grammi.

L

Grandi. 63-73 grammi.

M

Medie. 53-63 grammi.

S

Piccole. Meno di 53 grammi.

Categorie delle uova in base all’allevamento delle galline

“All’aperto con sistema estensivo”

1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.

“All’aperto”

1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.

“A terra”

7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.

“In voliera”

25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.

Le uova “extra fresche”

Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio. Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.

Etichettatura delle UOVA

Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identità che tutela il consumatore. Guarda la foto a lato e scopri come leggere l’etichetta.
N=TIPO dell’allevamento
0=biologico
1=all’aperto
2=a terra
3=gabbie
IT=Sigla della NAZIONE dell’allevamento
000=COMUNE dell’allevamento
XX=Sigla della PROVINCIA dell’allevamento
000=CODICE dell’allevamento

Etichette sulle uova vendute sciolte

Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello informativo che ne indichi la categoria di qualità e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalità di conservazione dopo l’acquisto. Per quelle dichiarate “extra fresche” devono essere esposte le date entro quando le si può consumare come freschissime.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Alla coque, sode o al tegamino, a frittata o a soufflé, le uova si prestano a innumerevoli preparazioni.

Uovo alla coque

Altri utilizzi

Pochi alimenti sono versatili come le uova fresche: nelle torte, in prelibati dessert, nei gelati, nelle salse (come la maionese) o nella pasta all’uovo.

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Facile.

Varietà

Le varietà delle uova cambiano a seconda della specie animale che le ha deposte. Troviamo anche uova di gallina con caratteristiche diverse, per esempio il colore del guscio.

Colore del guscio

Un luogo comune è quello di credere che le uova dal guscio di colore marroncino siano più rustiche rispetto a quelle dal colore bianco candido. Invece anticamente nei paesi mediterranei il colore del guscio delle uova era quasi sempre bianco gesso. Infatti a seconda del tipo di allevamento della gallina non cambia il colore del guscio ma bensì il valore proteico dell’uovo, consistenza e spessore del guscio. Da Viviano Masconni, Ilpollaiodelre.com.

Informazioni culinarie

Come scegliere

La scelta delle uova deve essere basata sul tipo d’uso che se ne deve fare, minore è la cottura necessaria e maggiore deve essere il livello di freschezza dell’uovo. Fuor di dubbio è che le uova è meglio che siano integre e pulite al momento dell’acquisto e con la tracciabilità ben in evidenza.

Attenzione il guscio NON deve essere lucido, ma opaco altrimenti sono vecchie!

Come conservare

È preferibile lavare le uova prima di riporle in frigorifero. Il posto giusto è sul ripiano più alto e nel contenitore in cui sono state comprate. È sconsigliabile l’acquisto di uova in contenitori di cartone.

Uova scadute

Vedi Trucchi e consigli sulle uova.

Informazioni nutrizionali

• Le uova, essendo ricche di ferro in una forma che viene assorbita con difficoltà: dovrebbero essere consumate nello stesso pasto insieme a cibi ricchi di vitamina C per facilitarne l’assorbimento.
• È leggero e facilmente digeribile. Tre-cinque uova alla settimana possono essere incluse in una dieta dimagrante e forniscono selenio e iodio in buone quantità e zinco, vitamina D e E e tutto il gruppo B in quantità minori.
• Il tuorlo e l’albume hanno composizione differente. L’uovo è fonte di ottime proteine. Un uovo medio fornisce 6,5 grammi circa di proteine, proteine di elevato valore biologico, a fronte di un fabbisogno quotidiano globale medio intorno ai 60-70 grammi, di cui la metà è bene che siano di origine animale. In più, le proteine dell’uovo sono di qualità tale da venire considerate le migliori in assoluto, superiori anche a quelle del latte materno.
• L’albume è composto in massima parte da acqua (poco meno del 90%), e proteine (ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide ecc). L’albume contiene anche notevoli quantità di calcio, cloro, iodio e ferro, oltre ad altri minerali presenti in misura minore (magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio) e numerose vitamine: A, D, E, B12 ecc.
• Nel tuorlo sono presenti un 16% di proteine ed un 32% di lipidi, in massima parte (circa 2 terzi) trigliceridi, meno di un terzo di fosfolipidi ed un 5% di colesterolo.
• I tuorli delle uova sono ricchi anche di lecitina, una sostanza biologicamente preziosa di cui ogni cellula del corpo ha bisogno. Più importante è un organo, più lecitina contiene. Il midollo osseo, il cervello, il fegato e il cuore sono particolarmente ricchi di lecitina. Anche se la lecitina è un grasso, non viene usata come fonte di energia, ma è responsabile di compiti vitali nelle membrane cellulari, soprattutto nel tessuto nervoso.
• I lipidi dell’uovo sono miscele di trigliceridi e di fosfatidi inoltre è presente anche una buona quantità di colesterolo.

Proprietà dell’uovo

• L’uovo è nutriente
• L’uovo apporta calcio (33 mg per uovo, quasi completamente nel tuorlo) e ferro (0,7 mg per uovo), quantità paragonabili a quelle fornite dalla carne.
• Contiene circa 7 g di proteine, il cui valore biologico è tra i più alti in assoluto.
• Ha proprietà antiossidanti in quanto nel tuorlo possiamo trovare due carotenoidi.
• È dietetico
• E il colesterolo? Le uova sono ricche di colesterolo, ma povere di grassi saturi. I grassi “buoni” prevalgono su quelli cattivi.Se non esistono problemi di colesterolo alto nel sangue l’uovo potrà esser consumato 2-3 volte alla settimana.
• Un pregiudizio da sfatare è la nocività delle uova per il fegato.  Al contrario, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti delle cellule epatiche. Se non si soffre di colecistite, di calcolosi biliare o di ipercolesterolemia, si può stare tranquilli, infatti l’uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.

Consultare sempre il proprio medico di fiducia.

Celiachia

Assunte in purezza non contengono glutine.

Controindicazioni

Se è presente un tasso di colesterolo ematico superiore ai 200mg/ml il consumo dovrà essere di 1 uovo alla settimana.

Stipsi

Le uova sono quasi completamente digerite ed assorbite dall’intestino e lasciano pochissimo residuo: a ciò è dovuto l’effetto di stipsi che accusano alcune persone dopo aver mangiato uova, soprattutto durante il pasto serale.

Digestione

Il tempo di digestione è molto diverso per l’albume e per il tuorlo, il primo è più digeribile se cotto o montato a neve, mentre allo stato crudo è attaccato con difficoltà dai succhi gastrici. Per il tuorlo invece è tutto l’opposto e viene consumato allo stato semiliquido. Il tempo di permanenza delle uova nello stomaco varia a seconda della durata della cottura. L’uovo alla coque rimane nello stomaco 1 ora e 45 minuti circa, quello crudo 2 ore e 15 minuti, affogato con 50 g di burro 2 ore e 30, sodo o sottoforma di frittata 3 ore circa.

Salmonella

La salmonella è un agente batterico che può causare gravi patologie gastrointestinali. Gli avvelenamenti (soprattutto estivi) da salmonella sono probabilmente da ricercare nelle uova e nei loro derivati. Le salmonelle si ritrovano di preferenza sul guscio delle uova (meglio tenerle lontano da frutta e verdura nel frigorifero e lavarsi le mani) e da lì possono venir trasmesse all’uomo provocando diarrea, febbre e vomito soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle persone dalle difese indebolite. Per fortuna la salmonella si trova molto raramente nelle uova. Più fresco l’uovo, minori sono le possibilità che la salmonella che può essere presente prolifichi. L’albume non andrebbe mai consumato crudo in quanto contiene dei fattori antinutrizionali, come l’avidina. Consultare sempre il proprio medico di fiducaia.

Le uova per i bambini

Le uova sono un ottimo nutriente per bambini e per ragazzi. Non a caso, è uno degli alimenti utilizzati dopo lo svezzamento per completare l’apporto nutritivo del latte (dal settimo mese il tuorlo e dopo il dodicesimo anche l’albume).

Tabella nutrienti

Valori per un uovo dal peso medio di 55 grammi.

Informazioni culturali

Eventi relazionati

Sagra dell’uovo (battitura delle uova sode) a Tredozio (FC), Sagreinromagna.it.

Curiosità

Il maggior numero di uova consumate è a livello familiare, ne consumiamo almeno 140 a testa. L’industria, l’artigianato e le collettività hanno assorbito 4 miliardi e 521 milioni di pezzi (36% circa del totale).

Modi di dire e proverbi

• Posizione a uovo.
• Uovo di Colombo.
• Meglio un uovo oggi che una gallina domani.
• È nato prima l’uovo o la gallina?
• Camminare sulle uova.
• La prima gallina che canta, ha fatto l’uovo.
• Rompere le uova nel paniere.

Anche detto

Ovo.

Dialetti

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